东坞山豆腐皮

简介

​东坞山豆腐皮q：产于浙江省富阳县受降乡东坞村，在浙江、上海 、江苏一带，尤在佛教界中久负盛名。系以大豆为原料，经剥壳、浸豆、掏豆、磨豆、煮浆 、过滤、加热、揭皮、晾干、收卷、整理等工序製成。薄如蝉翼，轻似绢纱，油润光亮，不 易酶变，有金衣之称。其蛋白质量高达48～54%，并含脂肪与多种氨基酸，为製作高级素菜 的重要原料。产地水质优良，清澈纯凈的矿泉水，含杂质极少，而矿物质含量高，水温冬暖 夏凉，为理想的生产用水。产地古时有九庵十三寺，佛教兴盛，山民多製作豆腐皮供僧尼食 用，由于产品品质优异及寺院相互传播，东坞山豆腐皮名气愈着，供应範围扩展至杭州、宁波、上海、苏州各大寺院，明代被列为贡品。新中国成立前全村90%人家从事豆腐皮生产， 技艺世代相传；建国后集中生产，统一供应，产量及质量大幅度提高，并在风景点设立专柜 。本品于1984年被评为浙江省优质产品。除供佛寺素食需要外，并销于苏、杭等地宾馆。

历史

受降镇东坞山村人世世代代经营着豆腐皮生意。关于东坞山豆腐皮，据说已有1300多年历史。传说，唐僧从西天取经归来，皇帝设素宴招待，特地派使臣南下杭州，採撷东坞山出产的豆腐皮。东坞山古时有九庵十三寺，佛教兴盛，山民多製作豆腐皮供僧尼食用，由于产品品质优异及寺院相互传播，东坞山豆腐皮名气愈着，供应範围扩展至杭州、宁波、上海、苏州的各大寺院，明代被列为贡品。

东坞山豆腐皮厂的少东家刘逸群是闻着豆香长大的，在他小时候，村裏家家户户经营豆腐皮作坊。刘逸群关于作坊最早的记忆，就是屋子中间摆着四口平底锅，围着锅子四周挂着金灿灿的豆腐皮。刘逸群说，由于是手工製作，豆腐皮的产量并不高，一天大约能做20多斤。

刘逸群说，父亲刘苗根每天凌晨三点起床，挑着做好的豆腐皮，翻过村后的小山，花两个半小时走到杭州。大约五六点时，父亲就到了杭州的农贸市场，叫卖起自家豆腐皮。

独特风味

1999年，东坞山豆腐皮厂发生过一次大变动。原本东坞山620多户人家，家家户户都做豆腐皮，但那年村裏一下子关停了所有的小作坊，只留下加工条件好的7个大户。东坞山豆腐皮厂是留存下来的其中一家。那时，他们已拥有了自己的商标“东坞山”。

经过整合后，东坞山村的豆腐皮质量得到了很大提高，并很快开启了市场。刘苗根和他的手艺也在此时传了开去。

做豆腐皮，中间的工序有十来道。刘苗根说，在用石磨磨豆、去壳、渣浆、吹风、刮浆、烘干等独特的工序中，製作的绝招要数“三口风”。当豆浆乳汁在锅边初皱时，沿锅口微微地吹一圈，这是“微风”，使皮初步成形，接着吹“头口风”，一条两尺来长的竹篾条随风跟上，顺势将皮挑起，轻轻贴在竹棒上，紧接着吹“二口风”，借助风势，将竹蔑条抽出，豆腐皮就留在竹棒上，再吹“三口风”，将皮鼓起，好似肥白的鱼肚一样，乘势用竹篾刮掉多余的豆浆，使皮匀而薄。

靠着这“三口风”，加工出来的豆腐皮薄如蝉翼、轻似绢沙，每公斤足有240张，非常适合烹製各种菜餚，也使得东坞山的豆腐皮与众不同。

製作技术

几年前，刘逸群和弟弟接过了老父亲的班。对于东坞山豆腐皮的独特之处，他有着另一层理解。他说，由于东坞山溪源于高耸入云的大德岭山，终年水清如镜，含丰富的矿物质，内聚力强，稍带甜味，使得这裏的豆腐皮味道都不一样。“东坞山外面跟裏面做出来的豆腐皮味道都不一样”。

刘家兄弟尝试在先辈已取得的成功上更进上一层楼。事实上，他们也做到了。这些年来，他们一直尝试改进东坞山豆腐皮的工艺。豆腐皮的製作和烘干，最开始是用柴火来控温和烘干的，但那会有种烟熏味，不久后改用煤饼、白碳，但仍有煤味、碳味。为让豆腐皮没有怪怪的味道，东坞山豆腐皮厂通过几次技改，採用蒸气控温、烘干的方式，解决了烟味残留问题，质量大幅提高，并在全村的豆腐皮厂推广使用。

尽管他们仍认为，最好的东坞山豆腐皮还是应该手工製作出来的，但如果想要传承下去，对製作工艺进行技改是作为“老字号”的“东坞山”品牌要生存与发展下去的唯一路径。