东坡肘子--中文百科全书

历史起源

一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了

疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗:"禾草珍珠透心香 "。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉--"和草整煮透心香"，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅裏去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!

川式东坡肘子

二是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:"委命供已，味道之腴"，于是这四位书生便在成都开办了一家"味之腴"餐厅。当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得"味之腴"三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖"东坡肘子"的製法乃是苏东坡亲手创製并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，"味之腴"的生意当然也就十分红火了。

东坡肘子是苏东坡夫人王弗製作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为"美容食品"，外宾赞颂它可列入世界名菜。眉山的东坡肘子製作，比苏东坡夫人的作法有较大的改进;首先在选料上，只选猪蹄膀，洗凈后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

东坡肘子

菜品特色

东坡肘子是苏东坡製作的传统名菜。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。有人称其为"美容食品"，外宾赞颂它可列入世界名菜。

做法

方法一

製作食材

主料 :猪肘子2只1500克、雪山大豆300克辅料:葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克

製作流程

1、猪肘刮洗干凈，顺骨缝划切一刀;

2、放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨;

3、放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤;

4、放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开;

5、雪豆洗凈，下入开沸的砂锅中盖严;

6、然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;

7、吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;

8、也可蘸酱油味汁吃

製作方法

特点:

原汁原味，香气四溢。

厨师一点通:

注:蹄膀即肘子。蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。

方法二

製作食材

原料:猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤匙、汤半斤、盐、味素适量。

製作流程

1、将猪肘飞水去血沫;

2、将一半老姜和蒜分别剁末待用;另一半老姜拍破，取葱挽成结;3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂;

东坡肘子

4、取出摆放在盘子裏;

5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味素、醋、半汤匙鲜汤兑成味料;

6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

注意事项

1、煨肉时切记微火、慢炖。即"慢着火，少着水，火候足时它自美"的烧肉13字诀，乃"东坡肘子"演进而来。

2、煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子定会成形不烂。

方法三

製作食材

肘子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。

佐料

製作流程

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分锺，去掉污血和髒物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。

2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。

3、蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水(水量基本控製在小火烧40分锺后剩一小碗为宜)，再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

4、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。

方法四

製作材料

猪蹄膀1个(约500克) 雪山大豆50克香葱1棵生姜1小块料酒1大匙精盐1小匙味素0.5小匙

东坡肘子美图

製作流程

1、将蹄膀刮洗干凈，顺骨缝划一切，放入水中煮透后捞出，剔去肘骨;葱、姜洗凈后分别切成段、片;

2.、将肘骨和蹄膀一起放入砂锅，将煮蹄膀的原汤倒入，要一次加足，放入葱、姜、料酒，大火烧开;

3、将大豆洗凈，放入砂锅，盖严，用小火炖3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止，食用时放盐、味素即可。

注意

原汁原味，香气四溢。蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。

营养价值

1、猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2、猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

3、猪肘炖烂后, 骨头可继续熬汤,补钙、美容。

所属菜系

东坡肘子是川菜的代表之一。川菜主要特色菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上佔有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博採众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。