乳酪

​食品简介

乳酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese"，义大利人称它为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。

在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎（pin-upgirls） 义大利Ricotta乳酪，当您详细观察这种鲜乳酪，你会发现它是由一个个细小的颗粒组成的，但它却比由脱脂凝酪製成的松软干酪更加光滑。纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。

在製作义大利莫泽雷勒干酪Mozzarella（一种义大利干酪，色白味淡）和义大利波萝伏洛干酪Provolone（熏干酪一种硬的浅色干酪，梨形，通常用烟熏製成）时会排出许多乳清，乳清干酪就主要使用这些乳清製成。从製作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的乳酪，因为它是由乳酪的副产品製成的。在美国，乳清干酪通常由乳清和脱脂牛奶做成，有时只用脱脂牛奶。因为它是用从乳酪中排出的乳清而得到的，所以人们有时把ricotta说成“recooked”。在义大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤宽面条（上浇肉末番茄汁）、乳酪饼、卡萨塔冰激凌一样备受欢迎的佳餚。

中国乳酪

乳酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷兰是世界出口乳酪最多的国家

乳酪魏

清光绪初年，乳酪创始人魏鸿臣从宫廷裏的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉， 得美名乳酪魏。乳酪魏家的绝活就是製作合碗酪，做出来的乳酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖乳酪，到了光绪十四年间（1888年）在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字型大小叫“麟记酪铺”。一年四季都有乳酪卖，乳酪魏擅长製作炒酪干、奶卷、传统乳酪等。

传统製作乳酪，要木桶烤製，冰块冷却。过去乳酪魏家的大木桶，直径约80釐米宽、高约60釐米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的着作裏还这样记述：“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字型大小了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪裏面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是乳酪魏家的常客。国剧界人士就更加不乏盛举。

【注解】

乳酪是一种将奶放酸之后增加酵素或细菌製作的呈乳白色或金黄色食品。别名又叫起司、干酷、起士。乳酪通常是以牛奶为原料製作的，但是也有用山羊、绵羊奶或水牛奶做的乳酪。

乳酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶製品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每千克乳酪製品浓缩了大量牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素。

主要分类

新鲜乳酪

不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

白酶乳酪

表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的酶、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种乳酪不用于做菜。

蓝纹乳酪

在青酶素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白酶乳酪来显得辛香浓烈，很刺激。

水洗软质乳酪

成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

硬质未熟乳酪

製造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜餚烹调上。

硬质成熟乳酪

製作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与储存。

山羊乳酪

最经典的山羊乳酪的製法与新鲜乳酪製法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

融化乳酪

一种以上经过挤压的乳酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后製成。不同产品可以增加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期储存。

奶油乳酪

一种未成熟全脂乳酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

营养成分

含量图表

乳酪[干酪]的营养成分列表（每100克中含）

成分说明

热量（kcal） 328 72 54

蛋白质（克） 27.5 2.5 3

脂肪（克） 23.5 2.7 3

碳水化合物(克） 3.5 9.3 3.4

维生素A（微克） 152 26 24

硫胺素（毫克） 0.06 0.03 0.03

核黄素（毫克） 0.9 0.15 0.14

烟酸（毫克） 0.62 0.2 0.1

维生素E（毫克） 0.6 0.12 0.21

胆固醇（毫克） 11 15 15

钙（毫克） 799 118 104

镁（毫克） 57 12 11

铁（毫克） 2.4 0.4 0.3

锰（毫克） 0.16 0.02 0.03

锌（毫克） 6.97 0.53 0.42

铜（毫克） 0.13 0.03 0.02

磷（毫克） 326 85 73

硒（微克） 1.5 1.71 1.94

製作乳酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。製作1kg的乳酪大约需要10kg的牛奶，因此，乳酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，乳酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1），这些物质具有许多重要的生理功能。乳酪中的蛋白质含量一般在3%～40%之间，每 100g软乳酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%，而每100g硬乳酪可提供50%～60%。由于乳酪製作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，乳酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产乳酪，可以不排出乳清，这样提高了乳酪的蛋白营养价值。另外乳酪生产中不发生美拉得德反应，因此，乳酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。製作乳酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%。另有人报道在乳酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多乳酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予乳酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在乳酪中也较低，通常为 0～100mg/100kg。乳酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

乳酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于乳酪加工工艺的需要，会增加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软乳酪可满足人钙日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬乳酪可完全满足人每日的钙需求量，40%～50%的磷日需求量。干酪的品种不同，增加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家尝试通过使用MgCl2和KCl代替 NaCl，但口感方面尚有不足。

在製作乳酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此乳酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在乳酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，可以忽略不计。

生产製作

乳酪，分生乳酪和熟乳酪两种。

原材料

生乳酪：鲜奶。

熟乳酪：鲜奶。

製作工艺

生乳酪的做法

把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待优酪乳呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布裏，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放几块乳酪，以防不测，备以充饥解渴。

熟乳酪的做法

熟乳酪的做法与生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪时，先把熬製奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当优酪乳凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布裏，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。乳酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

製作奶源

使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要尝试在牛奶中增加奶牛的副产物。

消毒环节

在製造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的酶菌斑（增加酶菌方式的乳酪不计在内），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的範围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时製作乳酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控製

不要小看温度的控製，很多製作乳酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度範围，例如，乳酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的乳酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑增加很多意味，更极大丰富乳酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

⑴不时用温度计测量温度。

⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

酸度计的套用

测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶

先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯凈水摇匀溶化使用。

以上几点，是製作乳酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去準备，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾经一位义大利厨师，学会三种乳酪的製作方法，用了整整九年的时间。当然，他没有大家现在的机会，我可不希望大家这麽长时间才学会。

详细製作过程

乳酪製造业本来是季节性工业，许多经营乳製品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为乳酪。乳酪的製造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使乳酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。

乳酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒锺或66℃15秒锺）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使乳酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和乳酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控製熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为乳酪。最后，将乳酪翻转、沖洗、加油和裹包，入库使其熟化。乳酪的味道和种类取决于製造工艺以及所选用的发酵菌种。

乳酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的乳酪，对包装都有共同的要求。第一，必须隔氧，以防止长酶和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。一般来说，乳酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。酶菌如青酶菌是造成乳酪变质的重要因素，并且经常出现在乳酪表面的裂纹和小孔内。乳酪皮一般不干燥，所以容易长酶。尽管在低温贮存条件下，乳酪中的酸值也不足以抵製酶菌的生长。尽管在低温贮存条件下，乳酪中的酸值也不足以抵製细菌的生长。含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和酶菌的侵袭而发生变质。乳酪通常採用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。由于引起乳酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，乳酪应当採取隔氧包装。倘若採用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。这些包装方法业已在商业上套用。乳酪对塑胶薄膜裹包的一般要求有如下几方面

1.机械强度：应该结合封口方法和批量包装的要求考虑包装材料的机械强度。

2.无毒性：包装材料必须与产品的特徵相适应，不允许有害成分对产品的转移和污染。3.水分的控製：包装材料的水蒸气透过率要低，以防止乳酪在贮存中散失水分（例如瑞士生产的硬质“切达”乳酪，其中水分含量为38%。生产厂规定在出厂第一个月的水分散失量应为4%，随后在熟化过程中的每月水分散失量为1%）。

4.透氧率：为了防止长酶，须将包装内部的氧气控製在很低的限度。因此，包装材料的透氧率应该很低。在实际生产中，包装的封合效果较之包装材料的透氧率更为重要。

5.二氧化碳透过率：几乎所有的有生命的微生物都会放出二氧化碳。但是，加工完善的硬质乳酪，其中的微生物菌丛所放出的二氧化碳则很少，一部分的二氧化碳溶解在水分裏，一部分则散失出去。在某些情况卜，有的发酵菌能在短时间内放出大量的二氧化碳气体，密封的包装不能透过二氧化碳，可能造成包装薄膜穿孔，甚至发生膨胀（胀听）现象。但实际上，包装内部存在一部分二氧化碳，能有效地抑製多数微生物的成长，有助于防止乳酪长酶。因此，包培育材料应具有适当的二氧化碳透过率。乳酪的包装材料一般採用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维材料、铝箔和各种涂塑的纸製品。热收缩薄膜包装乳酪能适应不同形状的产品，而且紧紧地包住产品，排除了包装内部的多余空气。选用上述材料中透气率低的材料製成袋子，採取真空包装，对于乳酪质量的防护效果也是很好的，而且在实际生产中已经正式套用了。

了解西餐从乳酪开始 品味西餐从乳酪时光开始

储藏方式

虽然乳酪比较耐储藏，但乳酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天乳酪会变得无法食用。

现在，乳酪的种类和食用方法越来越丰富。除了製作西式菜餚，乳酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包裏一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对乳酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是乳酪。

乳酪是具有极高营养价值的乳製品，每公斤乳酪製品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，乳酪的营养价值也比同属于发酵奶製品的优酪乳高。通过下面的比较，你就会发现这一点。

主要功效

食用功效

乳酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤乳酪製品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。　

奶製品是食物补钙的最佳选择，乳酪正是含钙最多的奶製品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升优酪乳=40克乳酪。

乳酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。

乳酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。

乳酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。

英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些乳酪，有助于防止龋齿。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑製龋齿发生的作用。

最近英国广播公司製作了一个关于食品科学的节目《食物的真相》（The Truth about food），这节目与世界许多着名大学合作，用了将近500名志愿者。其中的很多研究结果，完全打破了一直以来我们对食物的误区。

首先举一个我们一直误以为真的例子——优酪乳。很长一段时间以来，大家都认为优酪乳中所含的乳酸菌，能活化肠内的消化功能，帮助抵抗疾病等。可研究结果显示，优酪乳确实含有很多乳酸菌，可在经过胃的强酸环境后，这些有益菌类到达大肠时已所剩无几，所以喝优酪乳对提升人体内有益菌类的数目，基本上没有太大帮助。反倒是吃一些“帮助培养人体固有有益菌类”的食物，才真正有功效，比如大蒜、洋葱、洋蓟、韭菜等。（注：洋蓟，又名法国百合、朝鲜蓟，是菊科菜蓟属中以花蕾供食用的多年生草本植物，原产地中海地区，现在欧洲、南美洲、北美洲、非洲及亚洲部分地区有种植。花蕾中的花苞及花托可食用。在欧洲，洋蓟被誉为“蔬菜之王”。目前中国某些超市有卖。）

乳酪：修复牙齿损伤。钙摄取不足会动摇骨本，所以每天要从各种天然食物裏补充钙。乳酪不但是钙的良好来源之一，它对牙齿还能发挥其他保护作用。除了丰富的钙、磷等牙齿营养物质，乳酪还含有独特的酪蛋白，酪蛋白能有效阻止牙菌斑形成，修复牙齿的损伤。此外，乳酪还可以刺激唾液的分泌，中和平衡口腔内的酸性环境，抑製细菌生长，坚固牙胚。

葯用功效

味甘酸、性平

具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效

治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。

饮食文化

历史

乳酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，乳酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪，乳酪的製作已经相当成熟。事实上，人们在古希腊时已奉上乳酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，乳酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。

典故

1992年10月，西四小吃胡同成立时，胡絜青老人参加开业典礼，老人当时已87岁高龄，还喝了两碗乳酪，并讲“30多年没喝了，还是那个味”。

国家领导人之一田纪云到西四小吃胡同视察时亲切地对我说：“你们是父子兵，这是中国的饮食文化，不能失传，不能失传呀！”。当时我心中的热乎劲言语难表，那时美籍华人以每月2500美元月薪约我到美国，为了北京小吃不失传，我还真没去。

风俗

欧洲流行

1.比然乳酪（Brie）

法国最着名的乳酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味鹹，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然乳酪最早製于17世纪，1918年被称为“乳酪之王”，响誉全世界。比然乳酪最好的储存方法是在切开的那一面放上一块干凈的硬纸板（这样可以阻止乳酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰柜裏。

2.博斯沃思乳酪（Bosworth Leaf）

由山羊奶製成的博斯沃思乳酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的乳酪味道刺激。如果你没有完全适应乳酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思乳酪。　营养成分：每30克含80卡路裏热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。

3.卡尔菲利干酪（Caerphilly）

它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点鹹。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。　营养成分：每30克含125卡路裏热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。

4.切达乳酪（Cheddar）

切达乳酪是世界上最受欢迎的乳酪之一，产于英国索莫塞特郡车达，历史悠久。是一种硬质全脂牛乳乳酪，色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达乳酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。　营养成分：每30克含123路裏热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。

5.赤郡乳酪（Cheshire）

有点脆，看起来像绸子一样丝滑，闻起来有点酸酸的味道，仔细尝尝还有点鹹。如果再搭配西红柿一块享用，味道就更棒了。　营养成分：每30克含113卡路裏热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。

6.埃曼塔乳酪（Emmental ）

乳酪质感和外皮都比较坚硬，它的外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激。可以製作乳酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc）。　营养成分：每30克含200卡路裏热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。

7.菲达乳酪（Feta Cheese）

希腊产，一种以山羊或绵羊奶製成后，在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的Feta乳酪，可说已成为羊阿幺酪的代名词，而希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见Feta乳酪的蹤影。正宗feta裏面绵羊奶的含量较高。

8.马士卡彭乳酪（Mascarpone ）

严格的说它只是凝结奶油而非乳酪，既非凝乳菌，也非菌种发酵而成。起源十七世纪义大利北部的Lombardy地区。，名称起源于西班牙语Mas quebueno（当时义大利为西班牙统治），意思为better thangood。常用于製作义大利的传统西点：提拉米苏。　9.马苏裏拉乳酪（Mozzarella）

义大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味乳酪，由水牛乳製成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此乳酪是製作PIZZA重要原料之一。

10.帕尔玛乳酪（Parmesan）

一种义大利硬乳酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛乳酪出售。帕尔玛乳酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜餚的调味品，还能製成精美的甜食。义大利人常把大块的帕尔玛乳酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他乳酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的乳酪品种之一。

11.红列斯特乳酪（Red Leicester）

红列斯特乳酪的颜色有点像胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇。　营养成分：每30克含120卡路裏热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。　

12.萨罗普蓝纹干酪（Shropshire Blue）

这种柔软的、橙黄色的乳酪被认为是赤郡乳酪的一种， 乳酪中蓝色的纹路是因为在製作的过程中，一种钢製的模具被用于乳酪上，用来让空气进入，当乳酪经过6~8周发酵后，模具周围的蓝色印记就被留在乳酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单，只要把它磨碎，拌着沙拉就可以吃。　营养成分：每30克含105卡路裏热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。

13. 萨默塞特乳酪（Somerset Brie）

法国人偏爱的萨默塞特乳酪吃起来口感温和，如果想要品尝到萨默塞特乳酪的纯正香味，最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。营养成分：每30克含92卡路裏热量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白质。　

14.斯蒂尔顿乳酪（Stilton）

最初斯蒂尔顿乳酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿乳酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿乳酪是世界三大蓝纹乳酪之一，味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的乳酪，那你可能很难理解为什麽有人对斯蒂尔顿乳酪喜爱得疯狂。　营养成分：每30克含100卡路裏热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。

15.文斯勒德乳酪（Wensleydate）

白色的文斯勒德乳酪吃起来丝滑、甘美，如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时，搭配苹果派、水果蛋糕吃，还是一道不错的饭后甜点。　营养成分：每30克含113卡路裏热量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白质。    

相关信息

食用方法

适用量

每次20克。

食乳酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一样细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味.。

柳橙芝士蛋糕

材料：消化饼干7个 软质乳酪（奶油乳酪） 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃鲁酒 20g 鸡蛋（打散） 1粒 鲜乳酪 220g 柑橘果酱（低糖） 100g

辅助材料：奶油适量，低筋面粉适量。

作法：

1.将烤箱预先加温至170度。把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后，再均匀地洒上小麦粉。接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。

2.消化饼干用桿面棒桿碎再均匀地洒在派盘上。

3.将软质的乳酪搅拌均匀。加入砂糖，低筋面粉，干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。

芒果毛士斯蛋糕

这个蛋糕不用发蛋，比较容易，大家可以试一下啦

材料：<15CM或18CM清蛋糕（海绵蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）

芒果茸 100 克

忌廉芝士 100 克

细砂糖 50 克

蛋黄3 只

鱼胶片 3 片（我没有，用了鱼胶粉8克）

柠檬茸 1/2 只

柠檬汁 1茶匙

淡奶油200 克

?酒 2 茶匙

製作

1.清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持软绵的质感）

2. 忌廉打起备用。（碗倒扣也不会倒出）

3. 将忌廉芝士（软化状）和细砂糖混和，然后加入蛋黄。（芝士要完全软化，没有粒粒，成糊状）

3. 将鱼胶片座热水浸溶。（鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结）

4. 加入芒果茸，蓝姆酒（白兰地也可），柠檬茸，柠檬汁，忌廉，鱼胶片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪冻。（最好冰过夜） 杂草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料：奶油芝士（碧嘉）- 50克 白砂糖- 20克 蛋黄- 13克 鱼胶片- 5克 爱护牌植脂甜奶油- 150克 冷藏杂草莓- 125克 製作方法：将奶油芝士用搅拌器弄软，然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状，混进奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的鱼胶片水，混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成 4.将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。5.用170度的温度烤至40-50分锺即可完成。芝士蛋糕系列——芝士麦芬 材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，优酪乳80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，鸡蛋1个，蜜红豆或葡萄干适量。做法：1.芝士+牛油+糖打发； 2.加入鸡蛋拌匀，筛入粉类； 3.加入优酪乳拌匀，混入蜜红豆或葡萄干，装入烤杯或烤模； 4.烤箱预热180度，烤约30分锺或直至表面上色。味道香滑可口，不会觉得很腻。

较好的吃法有：

切片后做三明治很好吃。普通面包当中加生菜，鸡肉或者火腿，再加乳酪片，有烤箱的话烤到乳酪融化后拿出来就可以吃了。没有烤箱的话，用平底锅加热也可以。当中夹的菜可以随季节变化。义大利风味的三明治当中可以夹甜椒，番茄，菠菜叶和火鸡肉。

三明治只加乳酪的话也可以，应该在刷了一点油的平底锅裏煎到两面金黄，乳酪融化。

不怕胖的话还有一个做法，很好吃。

乳酪切成一釐米见方的小块，裹蛋液，再过面包粉，反复一次。下锅油炸到金黄色起锅，撒盐和胡椒调味。

比较柔软的品种比如cream cheese， bree cheese和cotage cheese，这些都可以涂在面包上或者水果上一起吃，奶香很浓，我个人觉得满好吃的。

我一般都是夹面包吃，有时后放在麦片裏面吃，很香！炒饭炒面的时候也可以放，出锅后放进去，再微波炉裏烤1分锺，再拌一下就OK了！很好吃的。乳酪和鸡蛋混合，加些面粉，还有调味品，然后在烤箱裏烤，出来好像蛋糕一样的东东很好吃。另外，面包粘过牛奶，上面放一大片乳酪进烤箱，化了就可以了，然后洒胡椒粉，还可以加点火腿之类的，就是一顿饭了，简易PIZZZA。

适宜人群

所有人群均可食用乳酪。

对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，乳酪是最好的补钙食品之一。

乳酪是奶製品，所以需要冷藏（不是冷冻），是可以直接使用的，至于怎麽吃，就看个人喜好了，一般都是做三明治配着面包吃，如果这一天会比较忙，没有时间吃饭的时候，建议吃乳酪，因为乳酪超饱，不容易饿。如果还是怕饿，也可以配馒头或是饼之类比较饱的，当然这完全是中国吃法了。

也可以放在火锅裏做底料，来个乳酪火锅也不错。

当然最简单的就是直接食用，就是直接拿着吃，什麽都不配，如果你吃得惯的话。

至于吃多少，自己决定，不过建议不要太多，1-2块（片）即可，因为乳酪属于高营养高热量食品，容易发胖，适量把握！！

不宜人群

乳酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为乳酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。老人最好还是不要吃，乳酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。

禁忌与副作用

面包、蛋糕、威化饼干、比萨、朱古力……生产加工这些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果没有反式脂肪酸中的人造黄油帮忙，蛋挞口感会大打折扣，薯条也不会那麽酥脆。但是，其一旦放过量，又会化身甜蜜陷阱——扰乱人体正常代谢，如果不加以控製，危害甚至超过三聚氰胺。

香甜松软、外皮酥脆的凤梨包非常受老广的喜爱。它能如此松甜，全归功于大量黄油。不光是凤梨包、牛角包，几乎每种面包都需要使用黄油。而这些蕴藏丰富人造黄油的面包，只要两三个下肚，你已经超标摄入反式脂肪酸。

相关部门曾对2005年到2009年国内市场上的52个食品品牌、167种加工食品中的反式脂肪酸进行测定。抽检结果发现，87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的乳酪製品、95%的“洋快餐”（汉堡、蛋挞、奶昔、炸薯条等）、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等;约90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。

中山大学孙逸仙纪念医院营养科主任陈超刚介绍，反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。“上世纪初，由于担心动物油脂中的饱和脂肪酸会威胁心髒健康，植物油遇高温不稳定且无法长时间储存等问题，科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，由此产生了反式脂肪酸。”由于口感不错且易于长期储存等特点，反式脂肪酸受到现代食品工业的青睐，被大量运用于袋装食品或煎炸食品中。

“通常来说，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中增加反式脂肪酸后，食物会变得更加松脆可口。所以日常饮食中，精食和粗粮应合理搭配，在‘光顾’包装食品的同时最好能多吃新鲜食物，这样才能防止过多摄入反式脂肪酸。”武警医院营养科主任曾晶介绍。

危害

过量摄入或诱发多种疾病

近年来，国际学术界屡屡出现了对反式脂肪酸安全性的质疑。国外研究证实，经常摄入佔总热量5%的氢化油，即每天摄入10~15克（相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥）的反式脂肪酸，就会对健康产生一定的危害。

对此，陈超刚提醒，一旦过量摄入反式脂肪酸，将会使得心脑血管疾病的发病风险增大。此外，它还可能导致糖尿病、冠心病等“代谢综合征”。相对于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，反式脂肪酸和饱和脂肪酸的副作用更大。曾晶介绍说，天然脂肪在被人体吸收后一周就能顺利排出体外，而反式脂肪酸则需要数周才能被分解代谢。“反式脂肪酸在人体内逗留时间越长，变肥胖的可能性就越大，这就是为什麽如果陡然改变饮食习惯，天天吃西式快餐，很可能短短几个月能发福明显的原因。”

但与此同时，专家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒葯，与三聚氰胺、苏丹红等有害增加剂有本质区别，它只是一种普通的“摄入过量有害”的营养素，只要摄入不过量，问题并不大。

禁忌

服用单胺氧化酶抑製剂的人应避免吃乳酪。