五香大头菜--中文百科全书

起源

大头菜原产西域，学名芥菜，又称辣疙瘩。东汉时期，张骞使西域，开闢了丝绸之路，尔后西域的大头菜传入我国，主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。苏北土肥水丰，人勤技精。宿迁栽种的大头菜，个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，大头莱的氨基酸含量较高，每百毫升含0.4毫克;同时，还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。

明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊腌製大头菜，製作工艺不断发展完善。製作工序主要是:先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质大头莱为原料，清洗后削凈，每个上顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其卤汁被吸收，肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。五香大头菜，关键在于"五香"，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨製成粉末状掺均，满撒在腌製过的大头菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。

原料配方

大头菜10千克食盐15千克精盐5千克五香面300克醋500克(不要过量喔)

做法

1.将大头菜去须、根，洗凈后横切3刀，深度为整个大头菜的2/3，然后放入缸内，加食盐腌製3天后捞出晒干。

2.将精盐炒熟，与五香面、醋拌在一起。

3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀，装入坛内，封坛口放置7天即成。

菜品特色

口感香味纯正，脆嫩爽口。

典故

据传明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经宿迁，因路上风大，僱的船只夜裏才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府，便微服住进东关口王老好的客堆裏。这时正德皇帝又渴又饿，忙问店家:"老板，店裏还有吃的吗?"王老好答道:"小店还有几张煎饼，就是一点打牙的菜也没有。"正德皇帝无奈，拿起一张煎饼嚼了几口，怎麽也咽不下去。忽然见客堆对面一家门前还挂着灯，门上写着"沈记酱园店"五个大宇，他忙对王老好说:"老板，请你帮我买一点酱菜来。"不多一会儿，王老好拿了一个约四两重的鹹辣疙瘩，切几片送到正德皇帝面前;"客人，你尝尝，这是我们宿迁土特产!"正德皇帝嚼了一口，顿觉香脆可口，五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙问老板;"这叫什麽菜?"老板道:"这是宿迁特产，叫五香辣疙瘩。"

第二天，正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙，摆宴款待。席间，正德皇帝对县令说:"这山珍海味，猴头燕窝都没味，还是沈记酱园店辣疙瘩味美。"县令忙派人到沈记酱园买来一些五香辣疙瘩，专门叫厨师切成冬粉样的细丝，浇上麻油和陈醋，外加葱花大蒜和生姜丝，正德皇帝品尝后，更觉味美，说:"这五香辣疙瘩叫起来挺别扭，就叫五香大头菜吧!"说完，提笔为沈记酱园题写了几个字:五香大头菜，宿迁独有!自此以后，宿迁五香大头菜就载入了《中国名菜谱》。清朝乾隆皇帝六次下江南经过宿迁，总要带点五香大头菜回京。

宿迁五香大头菜保持名牌特色，市场广阔，销售上海、广州、西安、哈尔滨、沈阳、长春等地方。