仙人掌茶--中文百科全书

简介

历史

仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉诗一带，为扁形蒸青绿茶。仙人掌茶的生产历史，据《全唐诗》第178卷、《当阳县誌》及《玉泉寺志》记载，始创于唐代玉泉寺，至今已有1200多年的历史。创製人是玉泉寺的中孚禅师。每当春茶竞相迸发之际，他就在珍珠泉水汇结成的玉泉溪畔的乳窟洞边，採回茶树的嫩叶，运用熟练的制茶技术，制出扁形如掌、清香滑熟、饮之清芬、舌有余甘的名茶。

记载

唐肃宗上元元年(公元760年)，当阳玉泉寺高僧中孚禅师云游江南，在金陵(今南京市)恰遇族叔李白，以此茶作见面礼。李白品茗之后，觉得此茶外形其状如掌，内质清香滑熟，与自己品尝过的许多名茶相比，别具一番风味。又听说此茶是在玉泉寺新创製出来的，还未命名，遂命名为仙人掌茶。生产仙人掌茶的玉泉寺，是我国佛教的着名寺院，它与江苏南京的栖霞寺，浙江天台的国清寺，山东长青的灵岩寺，素称为天下四绝。据载:北宋天禧末年，玉泉寺规模之大为楼者九，能殿者十八，三千七百僧舍，常住和尚1000余人。此后屡遭兵劫，几经重修。如今这里办起了仙人掌茶场。

工艺品质

仙人掌茶品级分为特级、一级和二级。特级茶的鲜叶要求一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度为2.5-3厘米。加工分为蒸气杀青、炒青做形、烘乾定型三道工序。蒸汽杀青在蒸笼内进行，温度达近100℃，蒸汽杀青时间为50-60秒钟，以鲜叶失去光泽，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软为适度。蒸汽杀青后，即予扇凉，进行炒青做形。炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤，是形成仙人掌茶独特外形的关键工序。头青炒法主要采抖，并须抖得快、散得开;二青炒法採用抖、带结合，使茶叶初具条形;该茶掌形的形成，主要是通过做形。其法是交手四指併拢，拇指分开，平平地伸入锅内，採用抓、按等手法炒制，力求茶叶扁平挺直，约七成乾时，进行烘乾定形。至含水量5%左右时，出烘包装收藏。外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露;沖泡之后，芽叶舒展，嫩绿纯净，似朵朵莲花挺立水中，汤色嫩绿，清澈明亮;清香雅淡，沁人肺腑，滋味鲜醇爽口。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，弥留于齿颊之间，令人心旷神怡，回味隽永。

仙人掌茶

生长环境

玉泉寺

目前玉泉寺为全国重点文物保护地之一。这里竹木幽深，花艳竹翠，铁塔棱金，亭台如画，游客络绎不绝，仙人掌茶也是游客慕名必尝的佳茗，正如到旅游杭州西湖必尝西湖龙井一般。仙人掌茶作为玉泉寺待客之珍品，製作绵绵不绝。明代李时珍的《本草纲目》中有楚之茶，则有荆州之仙人掌的记载;黄一正辑的《事物绀珠》，全国名茶中有仙人掌茶的记载。清代李调元撰写《井蛙杂记》中亦有品高李白仙人掌的讚誉。翠岗起伏，溪流纵横的玉泉山，山势巍峨，磅礴壮观，战国时就被誉为三楚名山。据考察，仅树木品种就多达300余种，不仅有四季飘香的月月桂，更有花瓣千枚的乾瓣莲。自然资源十分丰富，山间古木参天，云雾瀰漫，翠竹摇影，四季常绿;地下乳窟暗生、特别是山麓右侧有一泓清泉喷涌而出，清澈晶莹，喷珠漱玉，名为珍珠泉。造就了玉泉山麓优越的植茶生态环境。这里气候温和，雨量充沛，土质肥沃，生长的茶树芽叶质软肥壮，萌发轮次多，从杨柳吐翠的3月，到丹桂飘香的9月，採摘期长达7个月之久。

玉泉寺茶场

玉泉山麓的玉泉寺，是中国佛教的着名寺院，据方誌记载，东汉建安年间，就有普净和尚在此结茅为庵。隋代开皇年间，智凯国师正式创建了玉泉寺，与江苏南京的栖霞寺、浙江天台的国清寺、山东长青的灵岩寺并称天下四绝。北宋天禧末年寺院规模宏大，为楼者九，能殿者十八，三千七百僧舍，常住和尚千人。此后屡遭兵劫，几经重修，现为国家重点保护文物之一。1962年这里办起了玉泉寺茶场，1981年开始恢复仙人掌茶的试製工作，一举成功，并多次被评为湖北省的优质名茶。仙人掌系列茶叶包括尼松牌仙人掌葛根茶、仙人掌菊花茶、仙人掌熏衣草茶、仙人掌绞股兰茶、仙人掌苦丁茶、仙人掌金银花茶、仙人掌茶包、仙人掌罐装茶，它是根据中国医药学原理，按照卫生部既食又药食品的规定，选择天然植物和仙人掌为原料，经科学方法精製而成。仙人掌历代本草多有记载，含有多种胺基酸、维生素和微量元素。此外尚含有三萜类成分、抱壁莲、角蒂仙及绿原酸、黄酮等活性成分。经科学实验，对流感病毒、腺病毒、链球菌有较强的抑菌作用。

沖泡技巧

(一)选具:大梵谷档细嫩名仙人掌茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿;二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通仙人掌茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做嫩茶杯泡，老茶壶泡。根据品饮人数準备好茶杯碗以及茶叶罐，茶则，茶匙，赏茶盘，茶巾以及烧水壶。

茶具展示

(二)观茶:对细嫩名优仙人掌茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，a.先取一杯之量的乾茶，置于白纸上(或盛茶专用器具上)，让品饮者先欣赏乾茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优仙人掌茶的天然风韵。对普通大宗仙人掌茶，一般可免去观茶这一程式。b.或者倾斜镟转茶叶罐，将茶叶倒入茶则。用茶匙把茶则中的茶叶拨入赏茶盘，欣赏乾茶成色，嫩匀度，嗅闻乾茶香气。

(三)洁具:就是将选好的茶具用开水一一加以沖泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。b.温杯:用开水将茶杯烫洗一遍，提高杯温，在冬天，尤显重要，利于茶叶沖泡。

(四)置茶:沖泡仙人掌茶的茶杯一般容量为150毫升，用茶量在3克左右(置放相对于容器五份之一的茶量)。用茶匙将茶叶从茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。

(五)浸润泡:对名优仙人掌茶的沖泡，一般视茶的鬆紧程度，採用两种方法沖泡:一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优仙人掌茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿等，即先将摄氏85~90度的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较鬆散的高档名优仙人掌茶，一般採用中投法，即先置茶，后沖入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后沖水了。泡茶水温在85~90℃为宜，水量为杯容量的1/4或1/3，使茶叶吸水舒张，便于茶汁析出，约30秒后开始沖泡。

(六)沖泡:沖泡次数:约三次，用凤凰三点头法，沖水入杯内至总容量的七成左右，意为七分茶、三分情。经过三次高沖，使杯内茶叶上下翻动，杯中上下茶汤浓度均匀。另一方面表示礼节，对客人到来以示欢迎。沖泡过程，要求水壶高悬，使水流有冲击力，并有曲线的美感。

(七)赏茶:这是针对高档名优仙人掌茶而言的，在沖泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿、茶汤的变化、茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。

(八)奉茶:沖泡后儘快将茶递给客人，以便不失时机闻香品尝。为避免茶叶过长浸泡在水中，失去应有风味，在第二、三泡时，可将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤低斟入品茶杯中。

(九)品饮:饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的味。饮一小口，让茶汤在嘴内迴蕩，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，并用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。仙人掌茶沖泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，那幺，得重新沖泡才是。

制茶历史

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐採取蒸后不揉不压，直接烘乾的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载:茶有两类，曰片茶，曰散茶，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百穀谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令乾，勿使焦。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用乾热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青仙人掌茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香，又有自摘至煎俄顷余之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青仙人掌茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青製法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其製法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至乾，这种工艺与现代炒青绿茶製法非常相似，参看附录中仙人掌茶製造工艺。

製作工艺

杀青

杀青对仙人掌茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

仙人掌茶

揉捻

揉捻是仙人掌茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于沖泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗仙人掌茶的揉捻作业已实现机械化。

乾燥

乾燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三种形式。仙人掌茶的乾燥工序，一般先经过烘乾，然后再进行炒乾。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒乾，会在炒乾机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘乾，使含水量降低至符合锅炒的要求。

其他相关

【组成】鲜仙人掌茎(去皮、刺)60克，蜂蜜30~40克。

【功用】清热解毒，止嗽平喘。

【主治】支气管哮喘，症见喘息痰鸣，不能平卧，咯吐黄稠痰，口乾舌红，脉滑数。辨证属热喘者。

【製法】取仙人掌鲜品，洗净切细，置保温杯中，用沸水适量沖泡，置闷15分钟，取清液，调入蜂蜜2O克，顿饮或分2次。症状消失后即停药。

【宜忌】脾肺虚寒，畏寒便溏者忌用。

【按语】仙人掌为仙人掌科植物仙人掌的根及茎，性味苦寒无毒。能行气活血、清热解毒。《贵州民间方药集》记载它为健脾滋养强壮剂，又可补脾、镇咳、安神。《闽东本草》记述它能去瘀，解肠毒，健胃，止痛，滋补，舒筋活络，疗伤止血。民间常用之治疗胃痛、痞积腹痛、急性菌痢、痔疮出血和支气管哮喘、心悸失眠等。外用治疗疔疮、腮腺炎、乳腺炎、湿疹、黄小疮和火伤、蛇虫咬伤等(以上用法可参阅《中药大辞典》)。可见它是一种作用範围广的草药。本方配以蜂蜜润肺止咳。对于热证咳喘，有一定的疗效。