冬粉(食品名)

食品分类

冬粉是澱粉的线状製品，分乾湿两种。湿冬粉在当地鲜销，乾冬粉经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。冬粉与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标準是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为冬粉。

主要价值

冬粉的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。冬粉有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上冬粉本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。

红薯冬粉

红薯冬粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质（蛋白质食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁（铁食品）2克，胡萝蔔素0.5毫克，另含有维生B1.B2.C与尼克酸、亚油（油食品）酸等。其中维生素B1.B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏赖氨酸。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。　因此，国外许多女性（女性食品）把红薯当作驻颜美容（美容食品）食品。红薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。它既可作主食，又可当蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。

生产製作

红薯冬粉

红薯冬粉加工的原料要求：用于冬粉加工的红薯澱粉应是色泽鲜而白，无泥沙、无细渣和其它杂质，且无霉变，无异味。

⒈配料与打芡。红薯冬粉加工可打芡也可直接调料加工，直接调料加工按乾澱粉与水的比例为5：4调製，加入明矾替代品(筋力源)既可。

⒉和面 红薯冬粉加工和面过程实际上是用製成的芡将澱粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。

⒊挤压成型 先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下冬粉机螺旋轴，装上筛板。再开动冬粉机，从料斗倒入和好的澱粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从冬粉筛板挤出成型。

⒋散热与剪下 冬粉从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使冬粉降热。随着冬粉长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。5.冷却 有自然冷却和冷库冷却。

⒍搓粉散条 把冷却好的冬粉放入水中浸泡10-20分钟，将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。

⒎乾燥 有自然乾燥和烘乾乾燥两种。

初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将冬粉摊开，占满粉竿空余位置。晾至四五成乾时，将并条和下边冬粉结轻轻揉搓鬆动使其分离散开。晾至七八成乾时，将粉竿取下换方向，直至冬粉中含水14%时为止。

⒏包装。乾燥后的冬粉可以进行切割包装，成品出售。

绿豆冬粉

⒈绿豆经过挑选后，洗涤，加水浸渍，冬天30～36小时，夏天15小时。

⒉浸渍后用石磨磨碎。生豆浆如有多量泡沫有碍澱粉的分离，可用少量的青油、菜油或青油脚去掉，油脚量为绿豆的0.1%，用竹棒沾油脚滴入，并加以搅拌。

⒊把生豆浆放在袋滤器中，袋滤品的长轴中心有绳系住，绳的一端悬在竹架上，手执长轴一端，使袋滤器摇动，使澱粉乳从袋滤器洗出。洗出的澱粉乳倒入缸内，沉澱后，倾去上清液，再加水搅拌。洗涤沉澱。最后从布袋滤取澱粉，晒乾至六成为度。4.将上述半乾粉细碎，取其1/15，加1.5倍冷水调成粉水，粉水倾倒于盛有沸水的铜勺内，使勺半浸于沸水中，搅拌后呈薄糊，将此薄糊倒入于14/15的半乾粉内，充分捏和。

⒌把这种半流动的混合物倒入“叩”内，“叩”由铜或铁皮製成，底和戏15厘米，口径17厘米、高20厘米，其底部有小圆孔。一手拿着“叩”，一手“叩”打澱粉糊，则澱粉经底孔成为细丝而出。

⒍流出的细丝放在沸水内凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放澱粉沉澱后的上澄液内洗涤，最后放在竹竿上乾燥。100千克绿豆可制冬粉30～45千克。

以马铃薯澱粉为原料, 研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对冬粉品质的影响。以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪下应力、弹性係数和断条率为指标, 确定马铃薯冬粉生产的最佳工艺条件为澱粉糊加水温度75℃, 加水量90%, 蒸粉时间6 min;老化时间120 min, 冷冻温度-6℃, 冷冻时间40 min。然后依次在80℃下乾燥20 min、60℃下乾燥20 min、40℃下乾燥20 min、20℃下乾燥20 min, 乾燥后的冬粉含水量为15%左右。

冬粉加工问题

1.冬粉色泽灰暗

原因:红薯经打浆分离沉澱得到的澱粉, 通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚类物质极易氧化褐变, 製成冬粉后必然发黑。

解决办法:精製澱粉。将毛粉加水2~3倍, 搅动, 加入适量的薯类澱粉脱色剂, 约20分钟后, 再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉澱后, 去掉上层清水后, 再加水搅拌, 再沉澱。如此3次, 即可达到脱色与净化目的。

2. 冬粉并条多, 开粉困难

原因:和面太稀、出粉后冷却速度太慢, 加芡过多, 都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。

解决办法:和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤乾澱粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜, 用电风扇或鼓风机对準冬粉机的出粉口吹风, 以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉, 应适量加入冬粉品质改良剂 (开粉剂) 。

3. 冬粉下锅浑汤、断条 (无筋力)

原因:通常是和面太稀, 或糊化时温度太低、未熟透所致。另外, 澱粉质量太差或脱色过度, 也可导致冬粉浑汤、断条。

解决办法:除了要掌握和面乾湿适度和提高糊化时温度外, 和面时还可按乾澱粉重的10%掺入豌豆澱粉, 以增强筋力。打芡时最好用绿豆、豌豆澱粉, 也可按乾澱粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入, 魔芋精粉则可在和面时直接加入。

4. 冬粉表面起球, 不光洁

原因:糊化时温度过高, 冬粉出机后遇冷迅速收缩时不均衡, 形成一节大一节小的念珠状, 不平滑。和面太乾、水分太少会加剧此种现象。

解决办法:降低冬粉机夹层水流的温度, 减少冬粉出机前后的温差。麵团的总含水量应控制在45%~50%之间。

原因:出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过乾及长期堆置不包装, 都会导致冬粉酥脆, 造成在储运过程中的损失。

解决办法:除针对原因採取措施外, 还可在和面时按乾澱粉重量的0.1%加入焦磷酸钠, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐, 让其自然吸潮。

食用禁忌

一般人皆可食用。孕妇少食或不食。

传统冬粉在加工製作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝钾。摄入过量的硫酸铝钾，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。按照《食品添加剂使用标準GB2760-2011》规定：粉条不允许添加明矾。现阶段的冬粉加工，特别是知名品牌已经放弃明矾的使用，作坊生产的冬粉有不少仍然在使用明矾。

食用冬粉后，不要再食油炸的鬆脆食品，如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在—起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量。

食品文化

中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、餐具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关係等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

知名品牌

中国南北方都有冬粉的生产，着名的品牌有“龙口冬粉”和安徽阜南苗集镇生产的“张古牌传统农家冬粉”。

营养成分

每100克冬粉所含热量338大卡。具体营养素含量详见下表：