冬粉介绍
冬粉品种繁多，如绿豆冬粉、豌豆冬粉、蚕豆冬粉、魔芋冬粉，更多的是淀粉製的冬粉，如红薯冬粉，甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。根据各地的製法差异政治家不同的叫法，有的叫冬粉，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，製法相差不多。除大豆以外的豆类淀粉均可製作冬粉，但以绿豆淀粉製品为最佳。
冬粉是淀粉的线状製品，分干湿两种。湿冬粉在当地鲜销，干冬粉经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。冬粉与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标準是凡直径大于0.7毫。
分类介绍
冬粉冬粉品种繁多，如绿豆冬粉、豌豆冬粉、蚕豆冬粉、魔芋冬粉，更多的是淀粉製的冬粉，如红薯冬粉，甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种，按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。根据各地的製法差异政治家不同的叫法，有的叫冬粉，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的，製法相差不多。除大豆以外的豆类淀粉均可製作冬粉，但以绿豆淀粉製品为最佳。
冬粉是淀粉的线状製品，分干湿两种。湿冬粉在当地鲜销，干冬粉经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。冬粉与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标準是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为冬粉。
营养成分
红薯冬粉营养价值
红薯冬粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质（蛋白质食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁（铁食品）2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1.B2.C与尼克酸、亚油（油食品）酸等。其中维生素B1.B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。
冬粉根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥（减肥食品）食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。 因此，国外许多女性（女性食品）把红薯当作驻颜美容（美容食品）食品。红薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘软，吃在嘴裏，甜在心头。它既可作主食，又可当蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳餚。
生产製作
红薯冬粉
冬粉红薯冬粉加工的原料要求：用于冬粉加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白，无泥沙、无细渣和其它杂质，且无酶变，无异味。
⒈配料与打芡。红薯冬粉加工可打芡也可直接调料加工，直接调料加工按干淀粉与水的比例为5：4调製，加入增加剂既可。
⒉和面 红薯冬粉加工和面过程实际上是用製成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。
⒊挤压成型 先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下冬粉机螺旋轴，装上筛板。再开动冬粉机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分锺左右，让粉团充分熟化，再开启阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从冬粉筛板挤出成型。
⒋散热与剪下 冬粉从筛板挤出后，要开启小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使冬粉降热。随着冬粉长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。
5.冷却 有自然冷却和冷库冷却。
⒍搓粉散条 把冷却好的冬粉放入水中浸泡10-20分锺，将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。
⒎干燥 有自然干燥和烘干干燥两种。
初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分锺后，轻轻将冬粉摊开，佔满粉竿空余位置。晾至四五成干时，将并条和下边冬粉结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时，将粉竿取下换方向，直至冬粉中含水14%时为止。
⒏包装。干燥后的冬粉可以进行切割包装，成品出售。
绿豆冬粉
⒈绿豆经过挑选后，洗涤，加水浸渍，冬天30～36小时，夏天15小时。
⒉浸渍后用石磨磨碎。生豆浆如有多量泡沫有碍淀粉的分离，可用少量的青油、菜油或青油脚去掉，油脚量为绿豆的0.1%，用竹棒沾油脚滴人，并加以搅拌。
⒊把生豆浆放在袋滤器中，袋滤品的长轴中心有绳系住，绳的一端悬在竹架上，手执长轴一端，使袋滤器摇动，使淀粉乳从袋滤器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸内，沉淀后，倾去上清液，再加水搅拌。洗涤沉淀。最后从布袋滤取淀粉，晒干至六成为度。
4.将上述半干粉细碎，取其1/15，加1.5倍冷水调成粉水，粉水倾倒于盛有沸水的铜勺内，使勺半浸于沸水中，搅拌后呈薄糊，将此薄糊倒入于14/15的半干粉内，充分捏和。
⒌把这种半流动的混合物倒入“叩”内，“叩”由铜或铁皮製成，底和戏15釐米，口径17釐米、高20釐米，其底部有小圆孔。一手拿着“叩”，一手“叩”打淀粉糊，则淀粉经底孔成为细丝而出。
⒍流出的细丝放在沸水内凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放淀粉沉淀后的上澄液内洗涤，最后放在竹竿上干燥。100千克绿豆可製冬粉30～45千克。
食用指南
适用量
每次50克左右。根据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每千克体重1毫克。
冬粉这样吃最好
动物性油脂与冬粉相配时，可获得其他调料难以达到的美味。
冬粉晶莹爽滑，烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道着称。像蚂蚁上树、肥牛冬粉煲、蒜蓉冬粉蒸扇贝都是经典名菜，此外，煲汤、涮火锅也都少不了冬粉。可是，不同的冬粉怎麽吃最好，很多人却并不知道。
目前，最常见的冬粉主要有四种：豌豆冬粉、绿豆冬粉、土豆冬粉和红薯冬粉。它们所含营养大致相同，主要有：碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，但在口感和烹调方式上的确有一定差别。
⒈炒菜，首选绿豆、豌豆冬粉。冬粉的主要成分是淀粉，炒製时容易糊锅，这就需要不断翻炒。因此，选用比较筋道的冬粉，才不容易炒碎。豌豆粉和绿豆粉就是不错的选择。挑选时，除了看包装上的营养成分表以外，还可观察其颜色，绿豆的一般颜色发青，豌豆的则比较透明。
⒉如果煮汤、涮锅，红薯、土豆冬粉熟得快、更入味。冬粉能吸收各种鲜美汤汁的味道，再加上其本身柔润嫩滑，煮汤、涮锅更加爽口宜人。这时，不妨选择颜色偏黑的红薯粉或者发白的土豆粉。想要冬粉熟得更快，还可以在烹调前先用温水浸泡30分锺左右。
这裏给大家推荐一道经典冬粉菜：蚂蚁上树。
原料：冬粉100克、猪肉馅50克。
调料：豆瓣酱20克、高汤（或水）100克、葱姜蒜末适量、酱油1茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、油1汤匙。
做法：
⒈烧锅开水，放入冬粉略烫2分锺，捞出剪断，沥干水分；
⒉锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜末煸炒香，放入猪肉馅拨散，加豆瓣酱炒匀；
⒊加高汤（或水）、酱油、糖，放冬粉煮至汤汁收干，淋入香油炒匀。
冬粉还有很多种吃法，如着名的l萝卜丝炒冬粉、牛肉冬粉汤、羊肉冬粉汤、牛肉冬粉大白菜、火锅麻辣冬粉、萝卜冬粉包子、胡萝卜冬粉包子等等。客户可以根据自己的喜好，发挥创造性思维，做出更多好吃的美味佳餚。冬粉本身没有多少鲜味，但它的吸附能力很强，和其他各类肉菜搭配，都能做出很好的味道，所以，长期以来，一直受到国人的喜爱。
主要功效
冬粉的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。冬粉有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上冬粉本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。
禁忌与副作用
一般人皆可食用。孕妇少食或不食。
传统冬粉在加工製作过程中增加了明矾，明矾即硫酸铝钾。摄入过量的硫酸铝钾，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。不过现阶段的冬粉加工，特别是知名品牌已经放弃明矾的使用，作坊生产的冬粉有不少仍然在使用明矾。
食用冬粉后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在—起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量。
饮食文化
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。
冬粉知名品牌
中国南北方都有冬粉的生产，着名的品牌有“龙口冬粉”和安徽阜南苗集镇生产的“张古牌传统农家冬粉”。
如何购买冬粉
很多人喜欢吃冬粉，但是你会购买冬粉吗?现在就教你如何购买冬粉。
1、优质冬粉的识别：优质的冬粉有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无酶味，酸味和其他异味。
2、真假绿豆粉卷的辨别：
色泽：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉的粉卷灰白色，亮度发暗。
弹性：纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌冷盘时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌冷盘时搅拌易碎，入口发面。
冬粉烹调菜谱
蚂蚁上树
原料：肉沫一两，红薯冬粉180克，葱、姜、干辣椒适量切好备用。做法：用温水将冬粉浸泡三分锺（切忌用开水浸泡，下同）。锅内倒少量油，将肉沫反复煸炒，去除水分，炒出香味后，放入葱、姜、干辣椒，翻炒几下，放入适量酱油、水、糖、盐，将浸泡过的冬粉放入，反复炒熟，装盘即可。
小鸡炖冬粉
按常规烧鸡方法，待鸡熟后，趁锅内有较多汤汁时，将浸泡后的冬粉放入，炒熟装盘。（类似包括牛肉炖冬粉等）
凉拌冬粉
原料：红薯冬粉，姜沫、蒜泥、麻油、酱油、醋、鸡蛋丝、胡萝卜丝等。、做法：将冬粉浸泡后，放入开水中煮五分锺，取出用冷开水冷却后，加上姜沫、蒜泥、味素、糖、麻油、酱油、醋、鸡蛋丝、胡萝卜丝等，拌匀装盘。
酸辣粉
“酸辣粉”是四川、重庆等地的传统名小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。 “酸辣粉”系纯然绿色食品，主粉由红薯，红苕，豌豆按最佳比例调和，然后由农家用传统手工漏製而成。“酸辣粉”以其价廉物美口味独特的优势在全国各大城市销售异常火爆。正宗华飞四季旺酸辣粉的基本特点：一、粉要软而有忍性，柔而有劲道，外表晶莹剔透，二、味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，对此，重庆华飞公司特作如下解释：即要能达到麻而不苦，辣而不燥，鲜而纯正，酸而不痉、香而厚实有回味，吃完后，口齿留香，不乏味，且汤色红亮。二者必须满足。现在酸辣粉行业第一品牌是-华飞四季旺酸辣粉，所以华飞四季旺酸辣粉的执行标準也就成了酸辣粉行业的执行标準。
冬粉疙瘩汤
原料：青菜少量、鸡蛋一个、冬粉少量、葱姜面粉少量等。做法：将青菜洗凈切好，放入锅中与葱姜共同翻炒几下，加入适量的水，盐。同时，将面粉加水打成糊状待用。水开后，把鸡蛋打散，均匀注入水中，然后，将浸泡后的冬粉放入煮三分锺，最后，将面糊以花生米大小打入汤中，煮开后，再滴数滴麻油、放少量味素即可。
冬粉鳝鱼
材料：鳝鱼250克，冬粉200克，姜末、葱花、蒜末各适量
【调料】（Seasonings）：高汤1大碗，辣椒油适量
冬粉鳝鱼
A：盐1大匙，鸡精、味素各半小匙
B：醋1大匙，花椒油适量
【做法1(Methods）：
⒈冬粉洗凈，用清水泡软；鳝鱼去内髒，洗；争，切丝。
⒉锅内放油烧至三成热，下入鳝鱼、姜末、蒜末炒香，添高汤，烧沸后下入冬粉，加调料A调味，煮约1分锺，加调料B，起锅装碗，淋辣椒油，撒葱花即成。
要点：
⒈冬粉如果比较粗的话，可以用热水烫软。
⒉冬粉不要太早下锅，以免煮製时间过长，使汤汁变糊，冬粉夹不起来。
⒊鳝段也可以提前用鸡蛋、淀粉、盐、味素腌製入味，在七成热油内滑散，再进行第2步做法。
黄瓜海米拌冬粉
原料黄瓜200克、水发冬粉1 00克、水发海米25克。
调料醋、葱花、芝麻油、酱油、盐、鸡精各适量。
做法
⒈将黄瓜洗凈切丝，放入少量盐略腌，装盘：水发冬粉洗凈，入沸水锅中焯熟，捞出，过凉，放在黄瓜丝上面，再把水发海米放在冬粉上。
⒉将葱花、盐、鸡精、醋、酱油调成味汁。浇在黄瓜、冬粉上，淋上芝麻油拌匀即可。
小贴士：
选购冬粉要注意，颜色不要太亮，也不要太白；不能久煮不烂；取少量冬粉用打火机烧一下，然后用手捻一下，感觉很酥的表明粉 丝的质量较好。
营养师分析
这道菜能健胃消食，对夏季中暑、吸收不良综合征也有疗效。
菠菜冬粉肉丸汤
食材：猪肉馅、盐、花椒粉、料酒、冬粉、菠菜、白胡椒。
做法：
1、把菠菜去掉花叶洗凈，放热水中焯烫2分锺捞出。
2、将猪肉馅放少许盐、料酒和花椒粉搅拌上劲，然后做成丸子，放开水中烫成型捞出。
3、锅内放食用油，油热后，加一碗清水烧开，下丸子煮沸，再加入冬粉煮二分锺，最后把焯好的菠菜下入，出锅加盐和白胡椒调味即可品尝。
