凤尾鱼罐头--中文百科全书

产品特点

凤尾鱼罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。

加工工艺

工艺流程

原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库。

操作要点

1．原料处理将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12釐米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去凈附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内髒，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约 83％～85％。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。 2．油炸按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1：10，油温为200℃左右，油炸时间约2～3分锺。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为準。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55％～58％。 3．调味将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分锺左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。调味液的配製：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。 4．装罐採用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，凈含量均为184克，各装凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，凈含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。 5．排气及密封真空抽气真空度为0.053兆帕，沖拔罐为0.035～0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。 6．杀菌及冷却杀菌公式：10～55～反压冷却／118℃，出锅擦罐入库

製作方法

1.清洗：用流动水清洗干凈，并剔除不合格鱼。

2.去头：摘除鱼头，并同时拉出内髒。要求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带籽饱满不破，按大、中、小分开装盆。

3.油炸调味：按鱼体大小分别油炸，油温200℃左右，时间约2～3分锺，炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为準(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55～58%。趁热浸入调味汤汁中1分锺，取出汤汁放冷。

4.调味汤汁配料：精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味素75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。

5.调味汤汁製法：生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去渣，然后加入其它配料，煮沸，最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。

6.装罐：罐号303或401，凈重184克，鱼肉184克(鱼腹向上，头尾交替整齐排列于罐内，同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。

7.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱(沖拔罐260～280毫米汞柱)。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：10′～55′～反压冷却/118℃。

注意事项

(1)严格控製炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。

(2)封罐后应尽快杀菌。

(3)沖拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。

质量要求

鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有风尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≤20％。段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过凈重的20％。401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶凈重是250±5克，氯化钠1.5％～2.5％。

营养价值

现代科学研究表明：凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育。近年还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。尾鱼味道鲜美，鲜吃干晒、油炸製罐都不失其美味。用凤尾鱼製作的罐头一直是食品工业外贸出口的重要产品之一，畅销国内外。凤尾鱼罐头，必须选用带卵母鱼（上海人俗称“烤子鱼”）。加工製作程式要求十分精细。先将鱼洗凈，然后进行油炸、调料、浸汁等工序。凤尾鱼製成后，色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少嫩软，微鹹略甜，滋味鲜美。