南京烤鸭

种类

盐水鸭

南京的鸭子铺大多兼卖红白两味﹐红者熏烤﹐白者盐渍﹐亦即大名鼎鼎的盐水鸭﹐因而也备有桂花白卤。南京人素来喜欢烤鸭两吃﹕鸭肉冷切﹐骨架煨汤。用桂花白卤熬製鸭架汤﹐不但经济实惠﹐而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭﹐吃着真是美滋美味﹐爽口得很。

闷炉烤鸭

南京还有一种现烤现卖的鸭子铺﹐一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉﹐炉内焖着木炭﹐炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭﹐乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子裏塞葱﹐盖焖而烧。用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗裏。

当年曹雪芹在北京西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的秦淮风月忆繁华吧。

区别

朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭製作菜餚。为了增加鸭菜的风味，厨师採用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为烤鸭。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于製作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店便宜坊全聚德，便是明朝时开业的。

南京烤鸭大多都是街头明炉烤製，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭裏。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……

南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特製的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京人临时待客，如果家裏匆忙没準备菜，一般都是去斩碗盐水鸭或者烤鸭。去店裏斩鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以斩半只，也可以只斩其四分之一，可分为两个脯子和两个座子，脯子就是鸭前身，所以又叫前脯，座子就是鸭后身，所以又叫后座。斩脯子要搭一段鸭胫，斩座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢斩座子。斩半只与斩四分之一，又可分为软边和硬边，软边就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢斩软边，既多吃些鸭肉，又可不佔分量，省点钱。