发粉

解释

原理

泡发粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及硷性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及鬆软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所採购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡发粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸硷度，所以，基本上，虽然苏打粉是带硷物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡发粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及硷性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应儘量避免受潮而提早失效。

检测方法

泡发粉是一种複合膨鬆剂，又称为泡打粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食製品之快速发酵。在製作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、麵包等食品。泡打粉产品现执行国家标準GB25591-2010《食品添加剂複合膨鬆剂》。