基本简介
味素是一种家常调味品，它採用面筋或淀粉用微生物发酵的方法製成。别名又叫：味素、味粉、谷氨酸钠。 味素又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味素，经科学家证明，味素在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在硷性环境中，味素会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，溶解度为74克谷氨酸钠。
味素，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。
我们每天吃的食盐用水沖淡400 倍，已感觉不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味素”。 谷氨酸钠（C5H8NO₄Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。
其他信息
IUPAC英文名
Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS号
142-47-2
PubChem 85314
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
化学式
C5H8O4NNa·H2O
摩尔质量
187．13g mol⁻¹
面板
白色结晶粉末
熔点
225℃
在水中的溶解度
易溶于水
基本成分
谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
味素于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味素面板为一种白色晶体状粉末。当味素溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味素，经科学家证明，味素在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。还有如果在硷性环境中，味素会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
发展历程
第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(裏德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦裏提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。
第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味素，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。
第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味素生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味素厂都採用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精製而得到符合国家标準的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜餚更加鲜美可口。
营养分析
1． 味素对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率
2． 味素中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
【俗名】味素。(C5H8NO4Na)
【性味】性平，味酸。
【功效】滋补，开胃，助消化。
【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。
【忌食】加入味素后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓松说：味素主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味素对人体健康绝对没有任何损害”。
【按语】味素的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强硷溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味素可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味素裏含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味素3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服 l～1．5克，1日3次分服。味素是一种广泛套用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。
选择方法
（1）选择味素时，最好能到正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品。
（2）选味素时以选晶体味素最好，因为这样不易掺假。
（3）在选购味素时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块，无其他结晶形态颗粒的。
（4）由于味素中含有食盐，易吸湿结块，因此在日常贮存时要密封防潮，最好放在干燥通风的地方。
使用方法
1．对用高汤烹製的菜餚，不必使用味素。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味素，会将本味掩盖，菜餚口味不伦不类。
2．对酸性强的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味素。因为味素在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．在含硷性原料的菜餚中不宜使用味素，因为味素遇硷会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
4．味素使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。
5．做菜使用味素，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味素会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。
6．注意投放温度，味素在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因而炸製食品，急火快炒时不宜使用，投放味素的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。
7．注意投放时间，最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味素。
8．注意适量，不必每天必用，每菜必用，防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许食用6克。
9．3个月内的婴儿食物中不宜使用味素。
鑒别方法
味素的掺假可从面板上进行初步判断，因味素有固定的结晶形态，掺入粉末或其他形态的盐类即可看出；对于白色粉末状的味素可取等量味素和食盐用等量等温热水同时溶解来判断，二者完全溶解速度不同，味素要快些，而淀粉遇热水会发生糊化现象，从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鑒别时发生质疑，可到当地质检机构进一步化验确定。
不宜人群
1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分锺，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味素的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了。[5]
是否安全
国内外有很多这样的研究。有关部门审核显示，味素在食品的使用“没有限製”，无需担心其安全问题。但与此同时，一些关于味素的安全隐患问题却频频出现。中国疾病预防控製中心营养和食品安全研究所副所长翟凤英表示，他们在调查中发现，中国成年居民味素消费与超重有一定的关系。味素日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%，而低于1克的为28%。每天摄入味素累计超过2.2克，超重风险显着增加。美国北卡罗来纳州立大学的研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5.5年的跟蹤调查。结果显示，与每天摄入味素量少于0.5克的人相比，摄入超过5克的人，5.5年后超重或肥胖的几率比前者要高30%。
谷氨酸钠。味素是一种化学调味料，其主要成分为谷氨酸钠，在人体内可分解转变成一种抑製性神经递质。味素摄入过多，可能会导致人体中各种神经功能处于抑製状态，出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等症状。味素中含有钠，过多摄入还可能导致高血压。
专家支招：味素发明的初衷无可厚非，但目前的使用状况过于随意，确实令人忧心忡忡。有研究建议，每道菜中增加的味素不应超过05毫克。但市场上的不少调味酱、汁，如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠。因此，做菜时增加了调味料，就不必再放味素，盐也要少放。此外，餐馆为保证菜品的口味，增加的味素通常较多，建议尽量减少外出就餐的次数。
禁忌
味素的主要作用是增加食品的鲜味，我们中国人的菜裏用得最多，也可用于汤和调味汁。味素对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味素失去调味意义，或对人体健康产生副作用。为此，请您在使用味素时注意以下几点：
一忌：高温使用
烹调菜餚时，如果在菜餚温度很高的时投入味素就会发生化学变化，使味素变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味素的溶解度最好。
所以，味素投放的最佳时机是在菜餚将要出锅的时候。若菜餚需勾芡的话，味素投放应在勾芡之前。根据高温不应放味素这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味素。
二忌：低温使用
温度低时味素不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味素提鲜时，可以把味素用温开水化开，晾凉后浇在冷盘上。
三忌：用于硷性食物
在硷性溶液中，味素会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹製硷性食物时，不要放味素。如鱿鱼是用硷发製的，就不能加味素。
四忌：用于酸性食物
味素在酸性菜餚中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌：用于甜口菜餚
凡是甜口菜餚如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味素。甜菜放味素非常难吃，既破坏了鲜味又破坏了甜味。
六忌：投放过量
过量的味素会产生一种似鹹非鹹、似涩非涩的怪味，使用味素并非多多益善。一般情况下，每人每天食用味素不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状过量食用味素也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。
七忌：用于炒黄菜
炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味素的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味素如同画蛇添足，加多了反而不美。
小知识
味素的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味素还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。但是，谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化，有轻微的毒性。
鸡精和味素的区别
鸡精和味素是我们熟悉的调味品，有的人觉得两种调味品差不多，没啥区别，那麽两者之间到底有何不同？
味素是一种很纯的鲜味剂，其最主要的成份是谷氨酸钠，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼精製而成的。
而鸡精则是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味素（谷氨酸钠）、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成的具有鸡的鲜味、香味的调味品。
在鲜度上，味素的鲜主要源于谷氨酸钠，而鸡精中除含有谷氨酸钠外还含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，两者混合之后具有强烈的增鲜作用。 因此，鸡精的鲜度可以突破100度（以纯味素的鲜度为100作为基本準）极限：传统味素鲜度为99度，而鸡精鲜度则可达到150度以上。
从卫生安全形度来看。味素的主要成份为谷氨酸钠，在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性，但适量食用基本无害。所以烹饪时不要在滚烫的锅中加入味素。而鸡精中虽然同样含有谷氨酸钠，但其含量较味素少得多，因此高温下产生焦谷氨酸钠的可能性很小。但鸡精由于含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物是尿酸，所以鸡精对于痛风患者而言，应尽量少吃。
营养价值方面。味素是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，而鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁，配以味素（谷氨酸钠）、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成，因此其中所含的营养也更加全面。
在使用上，因为鸡精高温时几乎不产生焦谷氨酸钠，所以鸡精在烧菜的过程中基本上无须考虑温度的高低。而且鸡精可以用于任何味素的使用场合，适量加入到菜餚、汤、面食中，均有较好的增鲜作用。
