响油鳝糊

​主要用料

『材料』

鳝鱼 300克

『辅料』冬笋 25克;火腿 25克;香葱 2棵;香菜 5棵;生姜 1小块;大蒜 10瓣;淀粉 适量

『调料』

食用油 30克;香油 1小匙;酱油 2小匙;高汤 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精盐 2小匙;白糖 1小匙;味素 1/2小匙

製作步骤

响油鳝糊

1.葱、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味素调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗凈后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

製作窍门

料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。此菜为苏帮菜，重糖。

做法2

做法：炒

口味：鹹鲜味

响油鳝糊的做法

材料

鳝鱼300克，冬笋25克，火腿25克，香葱2棵，香菜5棵，生姜1小块，大蒜10瓣，淀粉适量

调料

食用油30克，香油1小匙，酱油2小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味素1/2小匙

做法

1.葱、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松;蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末;冬笋、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味素调成芡汁;

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖;

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗凈后放在开水中焯一下，沥干水分;

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。