历史渊源
早在4300多年以前，中国烹饪的先师--彭祖，曾用野鸡配麦糁製作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国(今江苏徐州市)。雉羹是啥汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。屈原《天问篇》:"彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。"记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，为中国最早烹与调的结合，这是中国古就留名的第一个菜，故号称"天下第一羹。"
名称考究
说法一
"啥汤"亦称"飠它汤"(食它)汤，该汤以鳝鱼为主料作成，因鳝鱼肖蛇，故一名蛇汤，又称辣汤，鹹汤。
说法二
"啥汤"通"糁汤"，即谷物做的粥。《庄子·杂篇·让王第二十八》记载:"孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁。"《礼记·内则》则称:"糁:取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米;稻米二肉一，合以为饵煎之。"这裏所说的"糁"，类似于今天的肉粥。
说法三
"啥汤"又叫"潵汤"，相传是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。如安徽砀山县城的回民潵汤馆大多挂回文招牌，其意为清真小吃。
说法四
"啥"是左右结构，左边是"月";右边是上下结构，上面是"天"，中间是"非"，下面是"一"。释意者曰:"月"者为肉;"天"者，民以食为天，"非"为土上禾，"一"者为地。该字读作"啥"。
故事传说
徐州版
飠它汤古称雉羹，为我国"天下第一羹"。尧时，有篯铿以雉羹进帝尧，彭祖、彭城、雉羹一直渊源流传。雉羹至西周时，被定为宫廷八珍御膳之一。据《徐州方志》记载:雉羹所用主料为雌性锦鸡(即野雉鸡)，佐以稷子米(即薏仁米)、生姜、精盐等。西汉时，雉羹主料没变，辅料加薏仁米、黍米、香茅、酸盐梅、花椒、桂皮、蓼叶等熬製，后再勾芡而成。
清乾隆(公元1736-1794年)时，五下江南，四次驻徐州行宫(今市博物馆)。传说乾隆偶然观赏市井，品赏到飠它汤美味，很是惬意。便问厨师:"是啥汤?"答曰:"就是飠它汤"。乾隆又问厨师"啥汤怎样写的?"厨师文化不高顿时傻了眼，用指比画着"食"字右边加个"它"字，即今天沿用的"飠它"字。乾隆不识这个字，看在彭祖面子也就接受了这个自造的汉字，而且高兴地封徐州飠它汤为"天下第一羹"。
乾隆以后的飠它汤製作，其原料稍加改变，清代汤配方一直沿用至今。
"乾隆问啥汤"的故事最早出自徐州，近几年又在各地衍生出了雷同版本。
淮北版
一九○九年津浦铁路修筑到淮北宿州的曹村，曹村所有的饭铺只是供卖烧饼馍头之类的食品。筑路的民工体力消耗很大，常常透支。仅是开水干粮，难以招架。时间一长，个个抱怨。此时有个专营餐饮的王老板。看準商机，率先干稀结合，并以原汁鸡汤招徕民工。此招果然奏效，一时间，顾客盈门，生意红火。一日王老板忙中出错，杀鸡时忘了取出鸡嗉，待汤熬好，鸡嗉中的麦仁，全部融化到汤裏。没想到熬出的鸡汤与平日不同，别有风味。这汤中有鸡的鲜，还有麦仁的香，并浓稠了许多。民工们品后，个个叫好。问:"这是啥汤?"王老板不便说明原委，答曰:"就是啥汤!"
砀山版
在砀山，民间广为流传着这样的段子，"文革"期间，一东北人到砀山搞外调，在"工农兵"饭店要了碗汤，用竹筷搅动后提起，分明可见微红的肉丝挂于其上。品了品，觉得味道很独特，便问身边老者:"同志，啥汤?"。"嗯，潵汤(音洒，一声)。"老者答曰。"啥汤?"，又问。"潵汤!"，老者提高了声音。东北人坐不住了，指着碗:"我问这是什麽汤?"。老者笑了，"它就叫潵汤啊!"。 此乃传为佳话。
夏邑版
康熙皇帝南巡，路过傈城，今夏邑县城。天过午时，他路过一家包子铺，裏面飘出一股浓浓的饭香，顿时引得他饥肠辘辘。他忙拐进铺子，问店家香从何来。店家指着一口大锅说:香味源自锅中的汤。康熙帝赶紧让店家盛了一碗，他一口喝下去，胃肠熨帖，神清气爽。他龙颜大悦，一连喝了三大碗，之后问店家汤的名字。店家也茫然，只说自家在煮肉时无意中熬成这种汤，求皇上给赐个名才好。康熙略加思索，说道:"既然不知道是啥汤，那就叫它'sa汤'吧!"自此，sa汤在民间流传下来。
以上显然是民间编造的故事，不能作为"啥汤"起源的依据。
製作工艺
正宗的"啥汤"是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。鸡要一直煮到散了骨架，麦仁一定要煮得透烂，汤需用慢火煨，而煨汤的佐料则需十几种，有黄豆、火腿丝、海带丝、薄荷片等等，再浇上一年到头从不断火，早已千锤百炼的浓浓的勾芡老汤，撒上花椒粉，胡椒面，就着热乎劲把汤和肉一并送入肚中，胃满意的同时，味蕾也在香气和涔涔薄汗中舒展开来!
