四川腊肉--中文百科全书

菜品介绍

基本介绍

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌製的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌製腊肉的好季节。

各种四川腊肉

四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉製作在冬至节前后十天最好，四川腊肉製法有五种，其中青城山刘公子古法老腊肉最为着名。刘公子製作腊肉採用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌製。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌製好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏製，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自製腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏製时，还需自製熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。

特种野山猪腊肉

特种野山猪腊肉也是四川腊肉的一种，其猪肉是生态放养的特种野山猪。特种野山猪是选用经过家养驯化后的野山猪与优良品种的瘦肉型猪进行杂交，经定向培育和人工选择后而形成的猪家族中的后起之秀。它集家猪、野山猪之长，补其之短显示出很强的杂交优势，即像家猪又像野猪，故取名为特种野山猪。

特种野山猪肉腊肉野味浓厚、营养丰富，人体所需的17种氨基酸，多种维生素和微量元素。特别值得一提的是，其高含量的亚油酸是家猪的2.5倍，亚油酸是人体营养中最重要的脂肪酸，体内不能合成，只能从食物中摄取，是细胞中不可缺少的营养物质，对人体代谢。心脑血管保健和抗组织细胞氧化有独特功效，一旦缺乏就会使细胞线粒体结构发生改变，导致全身代谢障碍。亚油酸能与胆固醇结合成酯，使胆固醇彻底得到降解，预防血管硬化，高血压的发生;亚油酸有抗凝作用，能预防脑血栓、心机梗塞、冠心病;亚油酸还有延缓细胞衰老、延长人类寿命之奇效。正是由于特种野山猪腊肉含有这种特殊的保健生命物质，使其身价倍增，成为人们渴求的绿色食品。

另一种雅妹子风酱肉也是从四川腊肉演变而来。雅妹子风酱肉製作技艺极为考究，一块顶级的风酱肉，需选猪龄十月以上雅河猪五花肉、后肘肉为原料，加健康养生的井盐，秘製麦酱，及21种对人体有益的香料，经过24道古朴手工製作工序，历时40天，方可完成。每块肉都吸收了当地山水的灵气，味道鲜美，入口唇齿留香，久久难以忘怀。雅妹子风酱肉也是同行业内唯一通过国家绿色食品标志识别和有机食品标志识别的品牌产品。

还有一种是川南的腊肉做法，由于地理原因川南的腊肉做法更显粗犷，其中以泸州李氏腊记做法最为正宗，选用一年老山猪在冬天严格传承千年的古法只用川南井盐腌製。用上好核桃木在灶内熏烤，依次向火中加入橘皮，桂片，稻谷壳，熏至肉微黄，油娇艳欲滴，站能听问嗤嗤爆裂声方好。此工艺复杂往往需要3到4天，故而极少有如此做法。

菜品特点

外表颜色金黄。内裏红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌製好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。

肉质红亮，鹹鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

菜品吃法

此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。

腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。

营养价值

1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。

2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏製而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

食疗作用:腊肉性味鹹甘平，健脾开胃。

做法

做法一

製作食材

猪肉:5000克

精盐:200克

五香粉:30克

料酒:100克

白糖:50克

松柏未;500克

製作步骤

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。

四川腊肉

2.用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器裏，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3.将腌製好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4.用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离喔。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就製成了。

5.腌肉时，时间要掌握準确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6.熏製时，时间需15分锺左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

做法二

製作食材

猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。

製作流程

製作全过程分备料、腌渍、熏製三步。

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4-5釐米的标準带肋骨的肉条。如製作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3-4公斤。辅料配製前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

四川腊肉

2.腌渍有三种方法:(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向-下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配製腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏製有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使成熟。

做法三

1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的髒东西刮干凈(千万不要用水洗哈)。

2.将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆裏腌7天，每天都要翻动一次。

四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉

4.天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。

5.晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6.最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7.要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗凈。如果肉的味道比较鹹就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分锺，根据火力大小自己控製)。

8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分锺，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。

做法四

1、选用鲜猪肉，切成30 釐米长、5 釐米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

各种吃法

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干凈，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏製;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

食用指南

营养成分

热量:20164.4大卡

钠:81505.86毫克

钾:8534.9毫克

磷:6521.3毫克

胆固醇:3450毫克

脂肪:1542.4克

维生素A:800微克

蛋白质:730.65克

钙:651.3毫克

镁:631.4毫克

硒:150.91微克

烟酸:140.45毫克

铁:132.42毫克

碳水化合物:76.99克

维生素E:50.38毫克

维生素C:50毫克

锌:43.33毫克

维生素B1:13毫克

铜:7.17毫克

维生素B2:5.51毫克

膳食纤维:1.59克

锰:0.58毫克

营养功效

促进生长发育改善缺铁性贫血增强记忆力

适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

製作须知

四川腊肉在腌製前期显着上升，在生产过程中腊肉的水分含量，水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中TBA值，过氧化值，酸价都呈逐渐上升趋势。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有显着增加，可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显着变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。