太湖三宝

银鱼

概述

银鱼，俗称面条鱼，或面杖鱼(古称脍残鱼，又称面条鱼)，身长数寸，体长略圆，相传吴王食脍有余弃于水中，化而成鱼，古亦称脍残鱼(银鱼之名因其在湖中游洄，如银箭离弦之故)。可知太湖银鱼被开发为我国珍贵食用鱼种历史之久。 湖州名贵特产，清康熙年间被列为贡品。国内诸多银鱼品种中，以太湖短吻银鱼最佳，产量最多。太湖银鱼体细长、洁白如玉、晶莹透亮，肉质鲜嫩细腻，无骨刺、无腥味，营养丰富。

太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡齿短吻银鱼四种，前两者较大，后两者较小。整鱼除两眼为黑点外，全身洁白、透明、骨软、无鳞。产期集中于每年五月中旬至六月中下旬，此间是捕捞的旺季。明朝诗人王叔承所写的冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴诗篇就是对银鱼的赞咏，宋代张先写的春后银鱼相下鲈的诗句，则将银鱼和鲈鱼并举，列为鱼中珍品。营养丰富

银鱼营养丰富，据分析，每100克银鱼含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、铁0.5毫克、热量41千卡，以及维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成份。 所以人们都叫它鱼参。银鱼含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等多种营养成分，其中蛋白质含量达72%，是所有鱼类中最高的，不愧为鱼中珍品

新鲜银鱼经爆晒可製成银鱼干，其形如一尾玉簪，色、香、味经久不变。苏州蕩口产的银鱼干，长不到两寸，体呈扁形，肉肥骨软，色白有光，列为上品。远销欧美，享有盛誉。

银鱼肉质细腻，洁白鲜嫩，无骨刺，无腥味，可用来烹製出多种味美可口的菜餚鲜汤。鱼嫩汤鲜的银鱼球和鲜嫩香肥的银鱼摊黄菜就是以太湖银鱼为主料，经名厨之手加工、烹製而成的两道传统名菜。食用银鱼干在烹製前，要用水浸泡，如若与鸡蛋合炒，鲜嫩味美，柔若无骨，是一道江南的应时名菜。

特征

银鱼是一种小型鱼类，身体细长、光滑、半透明，头平扁;口大，两颌和口盖常具有锐牙;背鳍和脂鳍各一个;雄鱼臀鳍上方具有一纵行扩大鳞片。

分布

一种生长在海水裏而在淡水中产卵(每年三四月份)的洄游性鱼类，栖息于河口及近海，亦可定居于淡水湖泊(如中国的太湖、洪泽湖、巢湖、洞庭湖)中。银鱼科包括6属20种。太湖出产的银鱼与白鱼、白虾并称太湖三宝。

梅鲚

简述

梅鲚，又名湖鲚，俗称毛叶鱼、刀鲚，宋代苏东坡称为银刀，又名湖鲚其他地区也有称为凤尾鱼或烤子鱼。鲚鱼，体侧扁，腹稍润、尾细长，银白色;体形略扁薄，头尖小而口大，两眼着生于头的前上端，腹部稍阔，尾则细狭，鳞细色白，整体呈窄长的毛竹叶状。

据晋代张华所着《博物志》中记载:传说春秋末年，越王勾践经过卧薪尝胆积蓄了力量，对吴国发起决战，报仇雪耻。当时吴王夫差因得西施，终日寻欢作乐，荒淫无度，残害忠良。吴军不愿为其卖命打仗，越军赢得有利战机，节节胜利，但后由于受阻于太湖水面，无法攻克吴国都城，战争相持不下。正当越军军粮快要吃尽，欲撤退之际，忽然在越军战船四周，浮游起成群结队的小鱼––即为梅鲚。越军捕捞食之，从而士气重振，很快地攻进了吴国都城(今苏州)，灭了吴国。传说太湖梅鲚是由吴王夫差吃剩后倒入太湖裏的脍鱼残肉、残骨而变，因其比银鱼要长，太湖渔民惯称梅鲚为银鱼的阿哥。

梅鲚每年三、四月间产卵，六月子鱼始见，随后即为捕捞汛期，民间故有七月七，梅鲚齐谚语，捕捞期可直到次年的二月中旬。

保健食品

梅鲚，肉质细嫩，味极鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别应提到的是，嫩骨和卵中含有大量的钙质，约为银鱼的三倍，是人脑和骨髓的滋补品，尤其适合作为青年保健食品。 鲚鱼肉质鲜美、营养丰富，钙含量超过银鱼三倍。

太湖渔民通常习惯把刚捕捞起来的梅鲚及时用木炭火缓慢烤干，製出了鲜美而无腥味的梅鲚干，为太湖着名特产，被人们视为席上珍品。

梅鲚鱼(鲜品)及其鱼干，烹调方法多种多样，清蒸或红烧均可，如取梅鲚鱼干辅以鹹菜或豆腐等共烧煮，则是江南太湖一带民众的一道美味佳餚。

白虾

简介

十足目(Decapoda)长臂虾科(Palaemonidae)白虾属(Exopalaemon)甲壳动物的统称。 因甲壳较薄、 色素细 胞少，平时身体透明，死后肌肉呈白色，故名。生物学特徵 白虾属已知共有6种,都分布在印度洋-西太平洋地区温暖海域或淡水中。 多数种生活于近岸的浅海或河口附近的鹹淡水域，只有少数种(如秀丽白虾)生活在纯淡水的江河、湖泊。一般只在泥沙底上活动，平时用步足缓慢爬行，也用游泳足(腹肢)划水作短距离游泳。如遭袭击，腹部立即强烈屈曲，迅速向后弹跳逃走。杂食性，以水底小型动物、动物尸体、植物或有机物碎屑为食，食物缺乏时会自相残食，刚蜕壳的个体往往是被食对象。

太湖白虾

太湖白虾，亦称脊尾白虾。素有太湖白虾甲天下之说。太湖白虾形状与其它淡水虾别无二致， 白虾色白壳薄，通体透明。《湖州府志》载:白虾，出太湖，色白壳软，而味鲜……。白虾营养价值高，含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素。民间美食者喜用白虾製成醉虾，别有一番风味。

白虾，生长在太湖开阔的水域，属淡水虾类。体色透明，头部有须，胸部有爪，两眼突出，尾成叉形。据《太湖备考》记载:太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。

太湖白虾多为生活在水草丰盛、风平浪静的浅滩处，其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。每年五月到七月中下旬，是白虾产卵旺季。春季早批产卵孵化出的幼虾，经过二、三个月，六、七次蜕皮后，至六月中下旬长成大虾，八月底即可成熟产卵。无专门的汛期，通常农历六、七月间是吃虾的时令。

太湖白虾肉质细嫩鲜美，营养价值甚高，据科学分析，每100克食用虾中，含蛋白质20.6克，脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。除食用外，还可入葯。当代葯学家叶桔泉在《食物中葯与便方》一书中说:虾性味甘、温，托痘疮，下乳汁，壮阳道，是一种强壮补精葯，内服有托裏解毒之功。

以虾为主料製作的菜餚，色、香、味俱全。碧螺虾仁、炒虾饼和三虾豆腐等名菜均出于技艺高超的厨师之手，食后令人赞不绝口。

分类

脊尾白虾

脊尾白虾(E.carinicauda):只产于中国附近海域。成虾体长4~9釐米。腹部第3节至第6节背面中央有明显的纵脊，故名。额角上缘基部鸡冠状隆脊短于末端尖细部分,末端有附加小齿。第2步足指节的长度约为掌部的两倍，掌部约与腕节等长。生活于泥沙底之浅海或河口附近，适宜盐度为6.8~30.4。 繁殖期为3、4月至10月。3、4月间当水温达12~13℃时，成熟亲虾即蜕壳、交配、产卵，受精卵粘附于前4对游泳足上,在水温25℃左右受精卵经10~15天孵化成溞状幼体，再经数次蜕皮成为仔虾。通常幼体经 3个月即可长成4~5釐米的成虾。这时雌虾就能产卵。在适宜的环境下产卵能连续进行，抱的卵孵化以后,很快就再次抱卵,因此从3、4月至10月都能看到抱卵的亲虾。5釐米以下的亲虾抱卵通常600粒左右，7釐米以下的可达2000~4000粒。对环境适应能力强,生长和繁殖都快，在黄海和渤海沿岸产量仅次于中国毛虾和中国对虾。渔民用拖网、张网等捕捞。它还是对虾养殖池和海水鱼类养殖池中的重要副产品，产量可观。除供鲜食外，还可干製成质量很好的虾米，卵可干製成虾子 。

秀丽白虾

秀丽白虾(E.modestus):在纯淡水中生活的种类，分布于中国台湾省省以北水域。成虾体长2.1~8釐米。额角鸡冠状隆脊部较长，末端无附加齿，腹部各节背向圆滑无脊。第2步足的指节梢长于掌部,腕节长于掌部。在中国东部和北部的繁殖期为 4~10月。春季亲虾能连续产卵;卵径较大,故抱卵量少。2.1釐米的亲虾抱卵约35粒左右，5.5釐米的虾抱卵约300多粒。可用抄虾网、拖虾网等捕捞。供鲜食或製虾干。

安氏白虾

安氏白虾(E.annandalei):成虾体长3~5釐米。额角基部鸡冠状隆脊较短，末部特别尖细，末端有附加小齿1~2个。第 2步足腕节极短，其长度不到掌部的一半，故又名短腕白虾。只产于中国沿海。生活在河口附近的半鹹水域或纯淡水中。繁殖季节在夏秋之间。产量不大，长江口附近有一定数量，多杂于脊尾白虾中捕获。 东方白虾(E.orientis):体形和额角与脊尾白虾相似,但其腹部各节背面圆滑无纵脊。第2步足腕节比掌部长得多。中国东南各省及日本、朝鲜沿海常见。但产量不大。