太源井晒醋

波折的历史

张庭清等三个业主都嗜烟成瘾，资产日耗，晒醋生意日衰，遂于光绪二十七年(1901)散伙停业。

几年后，杨家坝秀才张鼎三令其子侄张治安、张清华合股集资恢复了晒醋生产，僱李吉三作掌缸师，改同泰顺为同兴公。

不久，张治安又吸上鸦片，不思理业，且因盈余分配不公，于民国四年又散伙。后同兴公由张治安之弟张定安继业，僱李吉三之弟李八爷为掌缸师，张清华与其亲戚郑述之到邓井关另兴醋厂。太源井人徐大安又开福兴祥经营酿醋业，此后张、徐两家的帮工中有些人另立门户，他们先后到赵化镇、狮子滩(现富顺狮市乡)、流水沟(现富顺县永年乡)兴办了酿醋业。在方圆数百十裏内蕃衍出来七八家酿醋作坊，其中太源井的同兴公因牌子老，技艺高，所酿晒醋仍被视为正宗产品。

其时正当军阀割据，军阀们都扩充军队，滇黔军也滞留四川，军费激增，晌糈奇绌，因此各地税收概解各道，转拨军晌。从此军阀们在各自的防区内可自立税目，自订税额。富顺县先后为滇军、川二十四军防区，税目繁，税额高，且超期征收，一年数征。加之太源井一带兵匪交炽，镇上的九和、真鹹井因屡遭洗劫而破产停业。太源酿醋业不堪种种勒索盘剥，频于停业，只有少量晒醋断断续续地在附近几个乡场出售。1930年建成通车的井富公路行经太源井。抗日战争期间，沿海盐场相继沦陷，两湖、西南、西北诸省区需自贡供应食盐，促使自贡盐业的发展。釜溪河、井富公路都运盐繁忙。经过太源井的船工和车夫络绎不绝，太源晒醋业也应运中兴，1940年，年产达八千余斤。但好景不长，抗战胜利后，自贡盐业日落，且因国民党政府横征暴敛，通货膨胀，井停推，灶停煎，整个盐场满目妻凉。太源酿醋业频于绝境，解放前夕，两个作坊都倒闭停业。

1958年沿滩区供销社召回李八爷的徒弟曾宏发作掌缸师，兴办太源井酿造厂，恢复了晒醋生产。1960年又请来詹荣声掌缸，詹酿造技艺高，年产晒醋八、九吨。此后在1973年，1980年，1984年，醋厂经三次扩建改造，改手工操作为机械化生产，现有机器五台，厂区佔地八千方来，有年产晒醋500吨的生产能力。后曾宏发、詹荣声先后去世，继由汪志华任，成为太源井醋厂第四代掌缸师。汪先师承曾宏发，后又拜师詹荣声，兼得两师之长，发展了酿醋工艺，使晒醋质量有较大提高。

生产工艺

太源井晒醋以麸皮、大米为主要原料，辅以红梅、安桂、木瓜、甘草等108种中草葯製成葯曲，经蒸煮、发酵、日晒陈酿而成，产品呈棕红褐色，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长久存不腐的特点。1992年7月，经成都中医学院鑒定表明，太源井牌晒醋含有丰富的蛋白质的人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质，具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能，是一种不可多得的防病保健调味食品。

传统秘方

中草葯製曲，传统工艺，天然发酵，是太源井晒醋区别于其它食醋之根本所在。

太源井晒醋沿用清朝道光二十八年(1848年)的传统秘方，採用108味中草葯製曲，选用优质大米、产品呈棕红褐色、酸味醇厚，微甜爽口，回味悠长，裨益人体，经成都中医学院鑒定:该产品内含丰富的人体必需的十八种氨基酸，多种有益的微量元素等营养物质，有促进胃肠蠕动，提高血清淀粉酶含量，增加胸腺髓质网状上皮细胞PAS阳性物质的含量及小体数，扩大脾髒T.B细胞区，降低脑细胞内脂褐素含量，助清淀粉含量，有一定的升高血细胞数量的作用。具有助消化、增强机体免疫力、抗衰老，增强体力，生血等保健功能。产品各项理化指标优于国家标準。既是上乘的调味品，又是防治多种病患的保健用品。

太源井晒醋是古老的名土特产品，该产品面市已有150年的历史。据同治十一年编撰的《富顺县志》记载:太源井晒醋列为富顺县的名优土特产品。

产地範围

太源井晒醋产地範围为四川省自贡市沿滩区王井镇、邓关镇、沿滩镇、仙市镇、瓦市镇、黄市镇、永安镇、联络镇、富全镇、兴隆镇、卫坪镇、九洪乡、刘山乡共13个乡镇现辖行政区域。

技术要求

原料要求

1.大 米:产地範围内的再生稻，符合国家相关规定。

2.麸 皮:符合国家相关规定。

3.乌 梅:符合国家相关规定。

4.肉 桂:符合国家相关规定。

5.木 瓜:符合国家相关规定。

6.甘 草:符合国家相关规定。

7.饴 糖:符合国家相关规定。

8.酿造用水:产地範围地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

加工技术要求

1.工艺流程:

乌梅、肉桂、木瓜、甘草→粉碎→加入麸皮→浸润搅拌→包葯→发酵→风干

↓

大米、水→蒸煮→冷却→母液培养-加入麸皮→拌醅→陈酿→淋醋→晒製熟化→成品灌装。

↑

饴糖

2.工艺要点:

(1)製曲原料:採用肉桂、木瓜、乌梅、甘草等中草葯，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%。

(2)包葯:每1.5kg中草葯分包为一块葯砖。

(3)曲块发酵风干:自然发酵，自然风干。

(4)蒸煮:用300kg大米和7吨酿造用水进行蒸煮，生成蒸煮母液。

(5)母液培养:蒸煮母液加入9kg曲砖进行发酵，发酵期在15天至20天，每天搅拌1至2次，生成成熟母液。

(6)拌醅:将8吨麸皮放入醋醅发酵池中，再加入母液，搅拌、浸泡12小时以上，次日搅拌2至3次，进行堆积发酵待温度自然上升为33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持续13天至15天。

(7)陈酿:分为自然陈酿法和恆温陈酿法。

①自然陈酿法:醋醅装坛置于室外陈酿,陈酿时间2年以上。

②恆温陈酿法:醋醅装坛置于陈酿恆温室内(室内60℃)陈酿,陈酿时间60天以上。

(8)晒製熟化:将装有生醋的陶土罐放在自然环境下，晒製1年以上进行熟化。

质量特色

1.感官特色:

2.理化指标:

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

荣誉资历

1.太源井牌特级、一级、二级、大众晒醋多次获国家及省、市名、特、优产品评比奖励。2.全国星火计画果成银奖。

3.中华老字号2006年商务部认定。

4.全国质量信得过食品。

5.国家质量检测连续合格产品。

6.四川市场质量跟蹤产品等荣誉称号。