孝感米酒--中文百科全书

产地环境

孝南朱湖雨量充沛，雨热同季，独特的地理环境与小气候造就了朱湖糯米的独特品质，成为孝感米酒的主要原料。朱湖牌糯米以面板晶莹剔透发展中心识别为"绿色食品"。米形匀称，富含硒、锌、铁等微量元素而先后两度被国家绿色食品。

原料糯米产区平原湖区土壤类型为水稻土，质地为中壤至重壤，耕作层平均厚度18cm，pH值5.5至6.5，土壤有机质含量为30至55g/kg，硷解氮160至210mg/kg,有效磷18至24.5 mg/kg,速效钾150至190mg/kg,有效锌1.5至2.0mg/kg, 有效硼0.9至1.2mg/kg。糯稻产区排灌方便,水质洁凈。产区内无其它水稻品种栽植，产区周边隔离屏障好。

产品特点

孝感米酒是以优质糯米为原料，用孝感特製的酒曲--风窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵製成的。成熟的原汁米酒──米散汤清，颜色玉白，蜜香浓郁，入口甜美。

含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

製作方法

选料

製作孝感米酒所需的主要原料为糯米和酒曲。孝感米酒的选料十分考究，所用糯米全部是当年生产的无公害产品，要求颗粒饱满，色泽均匀，无病虫害。发酵时所必备的酒曲则选用的是孝感特有的蜂窝酒曲。用这样的原料酿造出来的米酒才能白如玉液、甜润爽口。

糯米处理

挑选好的糯米要先进行清洗。先将糯米倒入铁桶中，不要过满，以免被水沖出。然后灌入清水进行清洗，同时注意还要将水管不时地插入糯米中，这是为了使铁桶下部的糯米也能被充厘清洗。当桶中溢出的水变清时，糯米就基本清洗好了。清洗好的糯米在清水中浸泡8~10小时后，再将糯米捞起放入蒸桶中，蒸煮15分锺左右，蒸煮温度一般为150℃。蒸煮好的糯米要立刻用凉水沖洗，这次沖洗的目的是使糯米迅速降温冷却，从而保证糯米劲道的口感。

发酵

糯米在进入发酵间之前要先混入酒曲。首先将之前处理好的糯米倒在台子上，用手将已经粘成团的糯米揉散，并且在台子上摊开，均匀地散上酒曲，边撒边搅拌，如此重复3~4次。要特别注意酒曲的用量，一般每10公斤糯米混入酒曲100~150克。混合好酒曲以后，将糯米装入塑胶箱中。注意糯米要压实，以利于发酵，并且不要装得过满，一般距离箱口8~10釐米就可以了。以上工作做好以后，就可以把装好箱的糯米运送到发酵间进行发酵了。在发酵间内将成箱的糯米叠放在一起，然后再盖上两层棉褥以保证发酵温度。一般製作米酒最适宜的发酵温度在30~35℃。必要时，室内要放置控温设备。经过大约36小时后，糯米会发出很浓的酒香气，这时，发酵工作就完成了。

煮製

米酒发酵完成后要运送到煮製车间进行煮製。煮製的作用主要有两个，一是通过高温使糯米停止发酵，二是通过高温煮製达到杀菌消毒的目的。煮製时，在煮锅中加入清水，然后倒入发酵好的糯米。糯米与水的比例在1︰1.5左右。加热至120℃左右煮15分锺。在煮製过程中要用木浆进行搅拌，使糯米与水充分混合。煮製完成后的米酒在煮锅中静置10分锺后倒入桶中，送往灌装流水线。

灌装

流水线操作流程分为四部分。首先，有一名工作人员专门负责摆放包装盒。从包装箱中取出包装盒并整理，然后一个个平放于凹槽中，包装盒必须摆放平整且不能有遗漏。包装盒随流水线运至灌装部分，这部分需要经过两次机器灌装和一次人工补灌。第一次机器灌装灌入大约1/2的米酒，第二次灌入后米酒可达到包装盒的3/4左右，最后再由工作人员进行补灌，将包装盒灌满。接下来到流水线的第三个部分，封装部分。封装后的米酒由工作人员对叠放入流水线。最后一个部分进行高温消毒。高温消毒机的出口处设有一个冷水池，对经过高温消毒的米酒进行降温冷却。

包装与储存

消毒好的米酒要放置一段时间，待完全冷却后再进行包装，这是因为如果持续处于温度过高的环境中会破坏米酒中的生物酶，从而影响米酒的品质。包装完成后将米酒运往库房存放，存放米酒的库房应阴凉、干燥、通风。室内温度不超过25℃。

历史典故

典故一

赵匡胤与孝感米酒的传奇

年轻时候的宋太祖赵匡胤，因为不满后汉的昏君刘承佑终日沉溺御妓，不理朝政而砸了"御勾栏"(皇家妓院)，大闹了御花园，触怒了刘承佑，从此亡命天涯。

一日晚间，赵匡胤流落到到孝感县此时辖属德安府城西门"西湖酒馆"。这店掌柜姓董名环，本董永第三十世嫡孙，知道了他的遭遇，好生款待，并向赵匡胤推荐自己的米酒。平生好酒如命的赵匡胤，此时不觉大笑:"我不就是为酒而来的吗?怎麽就忘了呢?看我这饿的，哈，哈，哈!感谢掌柜的，就来两碗米酒试试。"

赵匡胤一见这米酒，霎时惊得两眼瞪得发直:只见碗内饭粒发胀，粘结相连，浮于碗面。中间空凹处，清亮见底，可见倒影的烛光，似稀粥又不同于稀粥。其汤汁晶莹，酒香浓烈，迎面扑鼻而来,益发诱人口水欲滴(古时米酒

可不是现今兑水的米酒)。赵匡胤端起来慢慢地呷了一大口，深感味道清冽甘甜，酒性平和，口感甚佳。令人生津止渴，神清气爽，回味无穷。不觉失声叹道:"这哪裏是酒?简直是玉液琼浆啊!好!好!好!"一连喝了三大碗。赵匡胤既解渴又解乏，不觉疲惫顿消，精神顿足，胃口大开。

典故二

孝感米酒早在明代就出了名，清末，孝感县城，有一人开了一家"鲁源兴米酒店"，经营糊米酒，有一年夏天天气炎热，製作糊米酒的汤圆浆发酵了，老板鲁幼佰，準备将发酵了的米浆倒掉时，来了一位老顾客要碗汤圆米酒，鲁老板说:"对不起，卖完了"。可是眼尖的顾客却瞅见了发酵过的米浆说:"那不是还有吗?"鲁老板只好说:"不能吃。"那位顾客说:"我口干，先煮一碗来，不好算我的。"鲁老板只好将发酵过的米浆煮了一碗端了过去，可谁知那个老顾客品尝了一口，赞道:"鲁老板，这一次比以前的更香醇，更好吃。"鲁老板不信，自己过去试着尝了一口，也觉得口感与前不同，更醇香，就这样，无意中创出一个百年品牌来。

饮食禁忌

孕妇、糖尿病人慎用。酒精过敏者禁用。

发展沿革

"孝感米酒"已有上千年历史，其风味由四大要素构成:传统葯草蜂窝酒曲、优质的朱湖农场珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。

2000年，《糖酒快讯》记者就在孝感发现，由于无技术壁垒，市场进入门槛低，投资者蜂拥而上，当地米酒企

业从1996年的12家增加到19家。

营养价值2001年7月21日，孝感米酒经国家商标局核準，成为湖北省首个以地理标志注册的证明商标。

孝感米酒，是具有千年历史的地方名吃，它是以优质糯米为原料，用孝感特製的酒曲——风窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵製成的。成熟的原汁米酒──米散汤清，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能。是老幼皆宜的营养佳品。

糖的分析

大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。佬米酒中的还原糖高达25克/100克佬米酒，所有对于产妇产后恢复帮助极大。

酸的分析

酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。总酸的高低有严格的控製标準，每百克佬米酒总酸含量不得超过1克，酸度过高，其营养价值将会被破坏。口感也很差。

蛋白质和氨基酸

大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。佬米酒中蛋白质的含量也很高，每百克佬米酒蛋白质2.4克以上，比牛奶的含量还高。佬米酒中的酒精含量有着严格的控製，一般1%_3.8%之间，少了或者多了，都将影响佬米酒的独特口感和风味。就是因为有着严格的控製，男女老幼方可随意食用，且营价值也极高。