宜宾燃面

分类

在麵馆，一般默认为素燃面。

营养成分

麵条：

麵条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。麵条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

营养成分（每100克）：

芽菜：芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。

辣椒中含丰富的维他命E、C，此外还含有只有辣椒才有的辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素（capsanthin），这两种成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，它的作用类似胡萝蔔素，有很好的抗氧化作用。

生产製作

原料

面、熟花生碎，宜宾芽菜，葱花。

配料

酱油、味素、油海椒。

调料

香油4大勺，辣椒油一大勺，酱油3大勺，味素一小勺。

操作步骤

1.锅中加大量水烧沸，下麵条煮至刚断生（中间尚有白心）。

2.用特製的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩乾，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反覆挑散拌匀，使之不粘不坨。

3.随即加入辣椒油，香油、酱油拌匀。

4.在撒上葱花，熟花生碎，味素上桌。

5.客人只要拌匀就可以开吃。

操作要领

1.红油製作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒麵（也可自己做辣椒麵，如下：辣椒用微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒），一斤，大葱，姜各二两，芝麻二十克，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温（先加几颗辣椒，如果辣椒在锅里跑的不是很快就好）加辣椒麵，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香。

2.燃面的麵条不同于一般机制面的麵条，它的麵条要乾，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，製成的麵条要求条圆挺硬，麵条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。

3.煮麵条时要掌握好火候，以沸水下锅，待麵条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时麵条中的澱粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，麵条吸水有限，煮熟后的麵条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。

4.甩乾。这是整个製作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在麵条上的水份甩乾，才能使油脂和味料与麵条沾裹融合。

家常做法1

主料：猪肉馅

辅料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖

调料：辣椒油、香油、陈醋、酱油、酱油、芝麻

做法

1、切面入锅中煮熟。

2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。

3、捞出控乾水分，加入少许香油。

4、拌匀防止粘连。

5、花生切碎。

6、蒜切成末。

7、放入碗中加入除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。

8、浇到煮好的面上面。

9、再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。

家常做法2

主料：鲜面1000克，宜宾芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

调料：葱，酱油，油辣椒，花椒末，麻油，味素，蒜

做法：

• 1.準备材料

• 2.宜宾芽菜切得碎碎的，锅里放少量油，炒香碎芽菜

• 3.熟花生和核桃仁打磨成末

• 4.鲜面煮至八分熟，捞起，迅速过凉水，捞起略甩乾，拌上麻油，直到面根根分明，加入各种调料就好了

宜宾燃面的製作：

主料：鲜切面三两，碎米芽菜肉末2大勺

调料：油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香葱，大蒜，酱油，糖，醋，花椒麵，味素

做法：

• 1.将油炸花生仁放入保鲜袋中，用擀麵杖将其碾碎，也可用石臼将其捣碎。葱切葱末，蒜切蒜末

• 2.锅中加大量水烧沸，下麵条煮至刚断生（中间尚有白心）

• 3.用漏勺将麵条捞起，用筷子压在上面固定住麵条，另一只手握牢勺柄，用力甩乾麵条的水分

• 4.将麵条盛入盘中，倒入香油拌匀，使麵条互相不粘连

• 5.加入所有调料，拌匀即可

其他做法

食材

主料

小麦麵粉300g、鸡蛋1个、芽菜60g、猪肉末50g

辅料

油适量、辣椒油适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、葱花适量、花生适量

步骤

1.麵粉加入适量的水和一个鸡蛋搅匀后揉成光滑的麵团。

2.用擀麵杖擀成薄片，摺叠好切成条。

3.弄开，撒上适量的麵粉使其不粘在一起。

4.锅中烧乾水分，加入花生粒，小火烤脆。

5.猪肉末加入适量的酱油和胡椒粉搅拌均匀。

6.锅中加入适量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。

7.炒散后，加入豆瓣酱。

8.继续翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。

9.翻炒均匀即可。

10.锅中加入适量的清水，水开后，加入麵条。

11.煮至刚好断生即可捞出，甩乾水分。

12.倒入容器中，加入适量的生抽和橄榄油拌匀。

13.装入盘中，加入适量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和葱花，吃的时候拌匀即可。

小贴士

1、芽菜和豆瓣酱都有盐，所以放盐的时候一定要慎重，我整个过程是没加盐的，但是还是觉得有点鹹。

2、麵条一定不要煮太久，刚好断生即可。

3、麵条捞出时一定要甩乾水分，这点很重要。

食用指南

宜宾燃面的特点：鬆散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侣，一碗特製的汤。这碗汤去除了乾麵乾脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油，紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃麵前喝上几口，清理食道，打开食慾，吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。加点醋，醋更开胃，更消食了，喝下去让人解除劳累的疲倦，精神饱满地去回味这碗好面。一碗麵，一碗汤，即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。

主要功效

营养价值

麵粉：失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人髒燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时食用；进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。

同类过敏症状的人不适宜食用。

小贴士

酱料可根据个人口味喜好而定。

健康功效

酱油：升压、补血、护齿味素：升压、富含蛋白质、富含钠

饮食文化

燃面名称由来有一说，因此面乾燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。

燃面含有丰富的钙铁锌元素，而且不含添加剂，绿色健康。宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。它选用本地优质麵条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣 椒、上等花椒、味素以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩乾，去除硷味，再按传统工艺加油佐料即成。麵条鬆散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝！又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。在宜宾，你随便走进哪家麵馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。1961年，朱德委员长到宜宾视察，品尝了正宗宜宾燃面后讚不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”。宜宾人的早餐以麵食为主。宜宾人把简单的麵食做的是花样百出，味道鲜美。面令人情有独钟的则首推燃面。“燃面”故名思意可以点燃的面，可想而之它能不好吃吗？一进入麵馆：“师傅，来二两燃面。“

所获荣誉

1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后讚不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”；

1990年10月，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；

1997年12月，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”；

2010年7月，宜宾燃面製作工艺正式成为宜宾市翠屏区非物质文化遗产项目；

2011年6月，宜宾燃面入选了四川省非物质文化遗产名录。