富顺豆花

历史背景

汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这麽多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐製作技术传到益州(含今四川和重庆)后，在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎。因为这裏也是一个重要的盐产区，有一口出盐最多的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这裏的盐产量已列于剑南道(相当于今川东和重庆市部分地区)之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜餚端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做下饭菜。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，嫩豆花即传到了民间。

製作方法

基本概况

富顺豆花是嫩豆花(或称水豆花儿、灰馍儿)、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆製品中经过简单加工的一种食品，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国饮食文化中佔有一席之地。富顺豆花的配方、製作、历史渊源都有独特之处。

米饭製作

特点:滋润、散酥、浓香、米汤酽。

方法:选用优质大米淘洗干凈，装在筲箕内待用。準备前后两口锅(前锅掺满水，后锅掺一半)，水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅裏舀生分子(半生不熟的大米)，边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分锺后放置一边。

豆花製作

特点:绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。

方法:选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅裏烧开，舀入事先準备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸裏。若是冬天就要马上下胆水(盐卤)，夏天则要等一会儿再下胆水。

点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗裏，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸裏起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

豆花蘸水

製作简介

特点:香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

方法:选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调製富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝裏舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅裏煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸裏兑上味素、胡椒和其它香料粉。

打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有讲究:先将豆花拈到汤匙或饭碗裏，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂蕩魄，回味悠长。

故事传说

关于富顺豆花的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的传说:

三国时期，由于当时的金川驿地区(今富顺县)有一口盐量最多的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显着上升。

发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此嫩豆腐卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此啓发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的富顺豆花，并成为川菜裏的一个经典招牌菜。

突出特点

富顺豆花儿，以其滚、嫩、绵、白适中，蘸水辣、麻、香、鲜、甜俱备闻名全川。滚，就是热而不烫嘴;嫩，就是细嫩又不至于筷子夹不起来;绵，就是有韧性又无木质感;白，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。

富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水(即吃豆花时碗裏浸泡豆花的水)爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。

发展状况

富庶之地造就了豆花之乡，富顺因豆花而闻名，豆花却不仅香在富顺。越来越多的富顺人走出富顺，将他们家乡的美味传播到全国各地。其中富顺朱先生结合现代饮食需要，博採众家之长，通过长时间的摸索与尝试，在做绝豆花之基础上，更是加入四川的经典烧菜和蒸炒菜品，不仅形成了自己店完善的产品系统，还在经营上创造了极适合的操作模式，全店4个人，轻轻松松就完成全天的经营。并且在市场上取得了巨大的成功，不少人慕名前来学习并提出购买其豆花蘸水和菜品製做的合作意图。

富顺豆花这一无形品牌，这一餐饮形式市场的巨大，消费不高，特色鲜明、营养快捷，管理简单，而且菜菜品丰富选择性强，适且于大众，老少皆宜，有着绝好的市场适应性。适合于在城市场和任何地方开店经营，可以是简餐，可以是品位，可以是休闲小餐。消费对象包括居家人群、办公人员、学生、工人等几乎全部人群。这也说明这一项目既特色又实在，是难得的适合于在全国範围内创业的四川传统特色餐饮项目这一。

朱先生虽早以事业有成，但仍经营管理着一家小店，老两口只过着舒适的日子，看着热闹的生意，每天光顾小店品尝豆花，进餐的人数年如一日，一直络绎不绝。看着小小豆花面对着如此巨大的市场，朱先生也想着如此将此项目发扬光大，让富顺豆花走得更远更广，让这样的人间美味得以流传，让更多的人品尝得到。同时也帮助更多的人能以富顺豆花开始自已的创业历程。

朱先生与阳光巴士的商谈后，对于富顺豆花店体验式培训的模式极为认可，双方一拍即合，参加富顺豆花培训的人朱先生都会亲自掌厨示範，授其富顺豆花秘製工艺精髓，和数十种四川经典家常菜的烹调技术。让创业者轻松获取核心技术和经营管理经验，真正在实际中学习和体验，为创业者提供最好的创业支持和体验培训。

内涵

1、中庸和谐的儒学性格

孔子是中国儒家学说的鼻祖，中庸和谐是孔子思想学说的重要範畴，中与和是其要义，他赞赏尧所提出的允执其中(《尧曰》)，反对过与不及。孔子所谓中，不是折衷与调和，而是要做到适度、恰如其分。孔子还提出了和为贵的观点。他说:礼之用，和为贵，先王之道斯为美;小大由之。有所不行，知和而和，不以礼节之，亦不可行也。(《学而》)，强调和为贵，就是强调协调与和谐。富顺豆花作为一种地方菜餚，处处渗透着中庸和谐的思想。富顺豆花的特点是:绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪，清香悠长。製作过程中选料要求颗粒均匀，浸泡时间要恰倒好处，磨的浆要不干不清，点製豆花火温要控製得当等等，这些均可以看出富顺豆花深得儒家中庸和谐之精妙。

2、冰清玉洁的才子特质

富顺文人辈出，素有才子之乡的美称，在漫长的历史与人文的交汇中，富顺才子与富顺豆花结下了不解之缘，富顺豆花也因富顺才子而倍具冰清玉洁的才子特质。有诗曰:磐石磨煎煮，琼浆溢香分卤。似雪如盐若玉，胜彼羊膏牛乳。戊戌六君子之一的刘光第也曾在其《先妣述略》中写到:每用两三钱买豆花，举家判朝夕食为常。

3、生态健康的人文需求

三国时期，豆腐製作技术传到益州(含今四川和重庆)后，在江阳县的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎，因为富顺有一口着名的富世盐井，同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，是大豆的主产区。因为产盐，与临近地区的商贸往来极为频繁，人气十分旺盛，餐饮业自然便推出了豆腐供应市场。在北周天和二年富顺因盐设县，盐业手工工人和居民、商客增多，水陆交通便利，豆腐食品供应量也增大。于是没有成型的豆腐--豆花便应运而生，成为盐工和过往商客的佐食菜品，一直流传至今，成为一道独具特色的地方美食，无疑，富顺豆花是富顺盐业繁荣的历史见证和真实写照。同时，从饮食健康的角度讲，富顺豆花更是适应了生态、健康的饮食需求，据美国出版的《简明不列颠百科全书》载: 豆腐(BEAN CURD)，中国、日本、朝鲜、东南亚菜餚中的蛋白质主要来源。豆腐製成始于汉代(前206-公元220)将黄豆经水泡，磨细煮沸所成的混合物分离成豆渣和豆浆，再将钙镁的氯化物或硫酸盐凝固剂加入豆浆，即成豆腐(花)。豆腐含6-8%的蛋白质和钙镁及铁质。副产品豆渣和乳清也可食用。豆腐可炙烤、油煎，炖、清炒、蒸或生吃(豆花)。从这段文字，可以获取两点最简明的结论，一是豆花是豆腐形成前的一种产品，是未经再次烹饪，直接生吃的绿色食品;二是豆花所含营养物质和微量元素十分丰富，它可使一切补钙类食品和葯物相形失色。因此，在提倡生态、健康饮食的今天，富顺豆花当是一种最佳的饮食选择。