定义
不同品种的小麦其蛋白质含量不同，一般蛋白质含量占总粒重的8%～16%，製成麵粉后蛋白质含量为8%～15%。小麦蛋白可按其溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白。清蛋白占小麦蛋白总量的3%～5%，主要存在于胚中，能溶于水和稀盐溶液，热稳定性差，60℃时可变性。球蛋白占小麦蛋白的6%～10%，溶于10%NaCI，不溶于水。麦醇溶谷蛋白占小麦蛋白总量的40%～50%，是小麦的主要蛋白，不溶于水及中性盐溶液，溶于70%～90%的乙醇。麦谷蛋白占小麦总蛋白的30%～40%，不溶于水或乙醇，溶于酸或硷溶液。麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是麵筋蛋白的主要成分，是评价小麦粉优劣的主要指标。依照组成蛋白质肽链的多少，可以将小麦蛋白分为单体蛋白(由1条肽链构成)和聚集体蛋白(2条以上肽链构成)。聚集体蛋白中大约有85%是麦谷蛋白，单体蛋白主要由麦醇溶谷蛋白、清蛋白和球蛋白构成。清蛋白和球蛋白主要沉积在胚、糊粉层中，少部分存在于胚乳，分子质量为12～60 kDa，含较多的赖氨酸、色氨酸和甲硫氨酸，是细胞之中的酶蛋白，参与各种代谢，营养平衡较好，决定小麦的营养品质。理化性质
小麦醇溶蛋白的相对分子质量27000～28000，是一种多聚物，在60%～70%的乙醇中溶解度最大，但在无水乙醇中不溶解。它微溶于水，在稀的甲酸、丙酸、苯、醇、对甲苯冰醋酸溶液中都能溶解，也能溶解在弱酸和弱硷的溶液中，其等电点为6.41～7.1。小麦醇溶蛋白的胺基酸组成相当完全，其中谷氨酸含量高达38.87%，故常用小麦麵筋製取味素。
麦谷蛋白不溶于水和酒精，与麦醇溶蛋白结合在一起很难分离，微溶于热的乙醇，但冷却后便成絮状而沉澱，只有新製得的尚未乾燥的麦谷蛋白才非常容易溶解于弱硷和弱酸，并在中和时又沉澱出来。麦清蛋白为子粒质量的0.3%～0.4%，其等电点为4.5～4.6。
将小麦的麵团在水中揉洗的时候，它的一部分澱粉粒和麸皮微粒脱离麵团成为悬浮状态，另一部分则溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物称为麵筋。
小麦麵筋蛋白与其他蛋白质不同，对热的敏感性差，需加热到80℃左右，才会凝胶化。这说明麵筋中的分子间多为S-S交联，即麵筋蛋白是牢固的三级或四级结构构成的。因此，如果用还原剂切断麵筋蛋白的S-S交联，其热敏感性就会显着提高。
特性
麦醇溶蛋白具有延展性，麦谷蛋白具有弹性，能与水形成网路结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带穀物味等独特的物理特性。
小麦蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小(25000～100000)，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大(100000以上)，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得小麦蛋白具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
小麦蛋白的薄膜成型是其黏弹性的直接表现。由于足够压力而克服部分弹性，麵筋内部就可形成CO2或水气，使麵筋呈海绵状或纤维状结构，所产生的气体被连续蛋白相所包围，孔内充满气体，形成薄膜麵筋。高质量的麵筋可吸收两倍麵筋量的水。小麦麵筋的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
生理功能
小麦蛋白不完全水解生成的多肽，有些具有一定的生理活性功能，如抑制高血压、提高机体免疫力等。
食品中的套用
小麦蛋白在食品中有着广泛的用途，可作为食品的保型剂、乳化剂、发泡剂、口香糖基料，套用于酒类、食用人造肠衣、乳酪、酸性饮料、可食性薄胶片、蛋白膜食品、焙烤食品、穀物早餐、宠物食品和肉製品的加工。
麵包
利用小麦麵筋能增强麵团筋力，留存气体并控制膨胀，使麵包体积一致。小麦麵筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持麵包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的麵包产品。
麵条加工
生产挂麵，添加1%～2%活性麵筋，由于面片成型好，柔软性增加，筋力增加，所以製作方便，触感改良。用于生产煮麵，有提高煮麵得率，防止麵条过软或断条，推迟面延伸效果。
肉製品
在肉製品中，小麦麵筋蛋白作为黏合剂、填充剂而呈现出许多优点。用量1%～5%的小麦麵筋作为黏合剂使用在重组化肉製品中，能增加产品的黏弹性和硬度，提高色泽稳定性、出汁率和保水性，降低了加工损耗。在其他的肉块和处理过的肉製品中，使用1%～13%的小麦蛋白，其凝固特性有利于提高产率，降低加工损耗，提高黏度，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。
在法兰克福香肠中加入3.5%的小麦蛋白粉，在加水量与对照组相同的情况下，肉糜黏度略有增加，黏附力上升，持水能力和稳定性显着增强，蒸煮损失下降，得率较对照组增加5．76%。营养成分的分析表明，加入麦胚蛋白粉后蛋白质含量并没有下降，反而略有升高，脂肪含量下降，灰分含量上升，营养结构更趋合理。法兰克福香肠质构上的改变表现为坚固性和内聚力的增大，颜色和感官品质也有所改变，与对照组相比，香肠颜色的亮度略有下降，肉香和肉味并没有下降，肉香反而略有增强。
小麦麵筋独特的黏合性、薄膜成型性和热凝固性有助于将肉和果蔬黏合在一起製成牛排，也可将小麦蛋白撒到肉片上。它也可被用在禽肉卷、罐装汉堡包及麵包切片中，以减少加工和蒸煮损失。麵筋的添加量为其量的2%～3.5%。另外，麵筋也可用于肉饼中，也可作为香肠和一些肉製品的黏结剂。当麵筋被水化后，它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜，利用此特点可被做成各种各样的人造肉。例如麵筋可生产蟹肉类似物，甚至人工鱼子酱；溶于酒精的麵筋可用于製备可剥的食用膜(如肠衣膜)。
宠物食品
高蛋白含量的麵筋用于宠物食品。如罐装香肠和流质食品主要利用麵筋的吸水性和乳化性，同时可提高产量和质量。製备狗食饼乾时，在烘烤前加入小麦蛋白粉于麵团中，可提高成品在包装和运输中的耐破碎力，并且，小麦蛋白粉也提供了很重要的营养。
穀物食品和营养小吃食品
由于麵筋特有的风味和营养，被麵筋强化的穀物食品已被消费者广泛地接受，尤其和牛乳一起享用。因为麵筋不仅提供必需的营养素，而且有助于在加工中将维生素和矿物质黏合在一起，强化穀物食品。在营养小吃食品中，麵筋提供丰富的营养和酥脆性。一般添加量为1%～2%。但在澳大利亚，一些产品的麵筋含量达到30%～45%。其中一个高蛋白小吃食品就是包含土豆条、麵包屑和麵筋的一种麵製品。
通心麵製品
儘管硬质小麦适合做通心麵，但由于它独特的流变学特性和色度，因而添加一定量的麵筋粉使其更有效。麵筋的添加能减少蒸煮损失和防止变细，抗断裂，提高筋力和在罐装产品中的耐热性。混有麵筋粉、大豆蛋白和乳清蛋白的通心麵被作为美国A类学校的午餐食品。因为它满足了PER营养需求。乳酪类似物和比萨
利用麵筋製造的合成乳酪在质地和口感上与天然乳酪没有什么区别。国际小麦麵筋协会近来的研究表明，小麦蛋白粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可取代30%左右昂贵的酪蛋白酸钠，大大地降低了乳酪的生产成本。小麦蛋白粉也被用来强化比萨表面强度，儘可能用同一种麵粉产生薄和厚的两种表面。小麦蛋白粉的加入提供了硬外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。添加量为麵粉基质的1%～2%。
