川北凉粉

产品简介

川北凉粉，原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉製作精细，从磨粉搅製到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉製作工艺，取其所长并加以改进，凉粉製作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅製火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了。

製作方法

1、用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止。2、对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）。3、豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉。4、将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60％）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分锺即可起锅。5、将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木製器皿）。6、将冷却后的凉粉，切成约8釐米长，0．8釐米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。 注意事项：这裏的关键是，加原料的次序，首先加原汁浆后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。

原料特点

主料：豌豆，配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合製作的红油，以及有精选大蒜捣製的蒜泥。 特色：微辣鲜香、细致绵软、清爽利口。

食谱吃法

吃川北凉粉时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗裏，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味素和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”製成黄色凉粉，用绿豆製成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。还有一种热凉粉，其製法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆裏加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。

营养成分

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤酶素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显着的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食谱相克：香菜，服用补葯和中葯白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补葯的疗效；同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

川北凉粉历史

川北凉粉，原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉製作精细，从磨粉搅製到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉製作工艺，取其所长并加以改进，凉粉製作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅製火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了。

产品影响

川北凉粉，是南充出名的一道小吃！也是我作为一个南充人提到南充的时候必然要介绍的特产，可以算得上是一种骄傲吧。以前的老牌子确实名声很响亮，吃起来味道也好。我吃过无数回川北凉粉，有一种很好的回忆。那时候很多地摊的川北凉粉，没有正规的铺面，也不知道他是不是正宗的，但是确实很好吃。经营川菜的菜馆，川菜比湘菜还是技高一筹。川菜中有很多传统小菜非常的棒凉粉就是其中的代表，酸辣麻甜鹹五味俱全，是开胃的绝好食品，小时候在成都吃个没够。今日试一试深圳的四川凉粉，有点失望，可能要顾及当地人的接受程度，有点不伦不类，真有点坏了名声。虽然也依然香辣。城市在改变，生活在提高，而这些名小吃的味道渐渐的失去了他的本色！我感到很可惜。

品种区别

片凉粉—製作

1、绿豆2500克洗凈，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除凈料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，潷去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。2、韭菜叶500克洗凈，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝製平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内蕩平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一製完。米凉粉—製作 1、大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。2、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2％的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约25分锺，即熟。3、面盆用开水洗凈，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。

旋子凉粉—製作

将製好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味素、红油，即成旋子凉粉。

刮条凉粉—製作

凉粉要用绿豆製的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。买一包绿豆粉，以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的搅拌,至沸腾，放凉后切片入盘，加入蒜末，醋即可。

食谱相克

香菜：服用补葯和中葯白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补葯的疗效；

同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。