广式腊肉
工艺：烤
口味：鹹鲜味
主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)
调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
类别：广东菜
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製作工艺
选料与切条
原料採用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5釐米、长33至38釐米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
腌製
条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗凈，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌製时必须厘清等级和规格，确保质量。腌製8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌製时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
烘焙
腊肉坯腌製出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3釐米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应厘清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时裏外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，厘清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和酶点等现象时，应剔出另外处理。
贮存保管
1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可储存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3釐米的生石灰，上面铺一层塑胶布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可储存5个月，如将腊肉条装入塑胶食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可储存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
- 1腩切肉条
- 2肉条打眼
- 3肉条用温水漂洗滤干
- 4备调料
- 5混酱
- 6拌肉
- 7滤干腌肉
- 8上色
- 9穿绳
- 10晾晒
- 11收藏
- 12成品
製作提示
硝酸钠是一种盐,是一种食品增加剂。加多危害人的健康。
1用瓷盆腌肉防止腐蚀。
2白酒容易挥发，分两次倒入更易入味。
3晾晒好的腊肉，装食品袋中，放入冰柜冷藏即可。
4吃的时侯，放水中洗凈，切薄片上锅蒸製即可食用。
菜品口感
色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊製香味。
食谱营养
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
广式腊肉猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
