打边炉

菜品介绍

名称由来

打，《说文新附》解释是击也，即撞击、敲击。至少在南朝宋齐时，打在口语中已取得打击义的优势地位，打鼓逐步取代了上古的击鼓。打，指称的动作範围极广，含有击打或类似击打的动作。打边炉的打，就是指涮的动作。为什幺叫边炉呢?据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。

打边炉一词，清代《广东通志》已出现:冬至围炉而吃曰打边炉。有意思的是，《苏轼文集》中也有类似的记载:罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云:'投醪谷董羹锅内，掘窖盘游饭碗中'。东坡大喜，乃录之……这谷董羹是什幺呢?杨子静在《粤语钩沉》论打边炉中，据引《大清一统志》指好作谷董羹，糸惠州习俗，始见于宋，当为近代打边炉之祖型。谷董是什幺呢?笔者赞同吴定球先生意见，是像声词，相当于咕咚，是食物投放汤中发出的声音，如同惠州方言 凼凼 (tiam35或tiam31)沉中的凼凼，为物落水中的像声词，如此说来，东坡所说的这种食杂烹之，名谷董羹的东西，就是后人说的打边炉。

菜品特色

广东人称火锅为打甂炉〔经常有人写错为边，但是古汉语词典上是甂读bian 一声〕。虽然没有重庆人那幺嗜爱火锅，但是在美食上相当兼容并蓄的港人对于火锅也是很中意的，日式、台式、川式各种火锅在这里都有一席之地，当然他们觉得还是自己的港式火锅最耐吃。港式火锅有点类似我们这边的砂锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，从选单上看起来就是色彩缤纷的。在涮菜上跟豆捞的涮菜比较类似，製作精细，除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富。

冬季严寒，围炉而食，广东俗称打边炉，打边炉，是广东人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但打边炉与一般的所谓火锅不同。火锅是坐下来吃的，而打边炉是站着吃的;火锅用金属器具，中间烧木炭，打边炉是用瓦罉，打边炉的筷子也是竹製的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。随着社会文明的进步，一些老的饮食特点也有所改变。现在在广东地区，打边炉已与普通的吃火锅没有什幺差别了。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。

做法

食材準备

生鱼片200克、鲮鱼球200克、鱿鱼片200克、生虾片200克、生蚝200克、鸡肾100克、牛百叶200克、猪肝片200克、黄芽白200克、猪腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鸭粉肠200克、鸡片200克、生抽250克、鸡皮100克、花生油100克

製作步骤

1.将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。

2.用特製的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解(即砂锅)，注入清水烧沸后，由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。

注意事项

1.边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝蔔，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏(中药)，据说可减轻打边炉后口乾舌燥之弊。放上几块豆腐，也有类似功效。

2.广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。

3.生料可随食客所好有所增减，但必须选用见火就熟的方才合拍。