擀麵杖

简介

附：歇后语 ～擀麵杖吹火——一窍不通

种类

擀麵杖有好多种，分为单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、走槌。河南用的擀麵杖：饺子皮、馄饨皮等小面积的麵皮是用两头尖尖的小擀麵杖，而擀麵条时用的则是又粗又长等直径的大擀麵杖。山东是两头和中间平的。还有‘走槌’也是擀麵杖，有擀麵条的大擀麵杖，擀饺子皮的小擀麵杖，有中间是空的中间加上一根轴的。总的说，擀麵杖木材以香椿木为上品，其他次之。擀麵杖有长与短，长的用于做麵条；短的用有擀麵皮，即做饺子皮等。

擀麵与擀麵杖

但凡要吃饺子、切面、包子、烙饼之类的麵食的时候，一道必不可少的工序就是擀麵。儘管自己动手做麵食的机会不是很多，可是擀麵的技术如同游泳一样，一旦学会便终生不忘。

擀麵的时候，麵饼擀得越园越匀越显出擀者的功夫，擀到得意之处，还会在欣赏自己杰作之余，一边撒上一层乾粉一边用擀麵杖敲打出一连串的鼓点子来，很有点儿架子鼓的效果，可惜这种情景只能在一些小城市甚至农村的饭馆里才看得见了。那里的师傅们十分鄙夷城市里用一台压面机就完成揉面、擀麵、成型（切面、饺子皮、馄饨皮）的“机械化”操作：“那样的面有嚼头吗？”他们对麵食的传统要求只有一个：有嚼头。这与以前生活的艰难有关，吃的东西得耐饿，用医学语言说就是不容易消化才好，像烙饼、揣（chuai）面馒头不单瓷实耐嚼耐饿，保存一段时间也不容易坏。

所有擀皮儿的活儿当中，包子皮儿最好擀，皮儿厚不说，吃一次也包不了多少个，一会儿就完活儿了。就数饺子皮儿和馄饨皮儿麻烦，要擀得匀、薄，而且数量多，一个人吃20个，仨人就得60，且擀一阵子的。这两种皮儿的要求还不一样，饺子皮儿中间得有个脐，略略厚一点儿，以免煮的时候掉底儿。馄饨皮儿薄不说，因为撒了澱粉还忒滑溜，不好擀。麻烦归麻烦，比起外边儿用铁香菸桶一个一个摁出来的强万倍。

因了麵食的不同，就需要用不同的擀麵杖，尺寸和重量也大相逕庭。家中最常用的就一根长约30公分的直棍，擀饺子皮儿、馄饨皮儿还凑合，擀切面或烙饼就不行了，那得用50－60公分甚至更长的擀麵杖。曾在一位老北京朋友家中看到他家祖传的红木擀麵杖，通体暗红油亮，有一米多长，酒杯般粗，压在手上沉甸甸的，约莫有10多斤重，一次可以擀4、5斤面，因为重又特别的圆，擀出的面又匀又薄。轮到他们这一辈儿不大有人自己擀麵，早就束之高阁了，估计也没什么人抡得动这大家伙儿。有好收藏者曾出价一万元，被婉拒。