支链澱粉--中文百科全书

词条解释

化学式	可变
外观	白色粉末

支链澱粉(amylopection)又称胶澱粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链澱粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链澱粉遇碘产生棕色反应.在食物澱粉中,支链澱粉含量较高,一般65%--81%.

支链澱粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，分支与分支之间的距离11～12个葡萄糖残基，各分支也捲曲成螺旋结构,只有外围的支链能被澱粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色

结构说明

相对分子质量较大，一般由1000－300,000个葡萄糖单位组成，分子量约为100万，有些可达600万。D-吡喃葡萄糖单位通过α-1,4-苷键连线成一直链，此直链上又可通过α-1,6-苷键形成侧链，在侧链上又会出现另一个分支侧链。主链中每隔6－9个葡萄糖残基就有一个分支，每一个支链平均含有约15－18个葡萄糖残基，平均每24－30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。因此支链澱粉的结构为高支化聚合物，十分複杂。

支链澱粉难溶于水，水溶液可形成稳定的胶体，静置时溶液不会沉澱，与碘作用产生红紫色。支链澱粉加热糊化后，分子中的链较为鬆散，因此具有较高的粘度。当澱粉糊冷却时，支链澱粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力。但支链澱粉耐剪下的稳定性较差，在剪下力作用下澱粉链被破坏，表现为粘度下降，保水力减弱。

支链澱粉在甲基化、水解后，端基的葡萄糖变为2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖，链中非分支点的葡萄糖残基变为2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖，而链分支点的葡萄糖残基则变为2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。

性质

外观：白色固体。

溶解性：难溶于水。

稳定性：稳定。

危险性：刺激。对皮肤、眼睛有很低的刺激性。

生态学：对环境可能有危害，对水体应给予特别注意。

生物降解性：可降解。

特性：具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力。营养成分。溶胀性能强。易糊化，不形成凝胶体。

特徵反应：与碘酒呈紫红色。

检验方法

项目	理化指标	检验方法
活性物含量，%，≥	80
pH值（25℃，1%水溶液）	5.0-8.0	GB/T 6368
[1]：应标注平均相对分子质量数据。