无矾泡打粉

名词解释

无矾泡打粉，其产品标準必须符合《食品添加剂複合膨鬆剂》GB25591-2011

关于无矾泡打粉的说明

传统的泡打粉一般都是採用明矾作为酸性物质和小苏打做硷性物质，酸硷中和产生二氧化碳气体，以满足麵製品加工的需要。由于明矾的主要成分之一是铝离子，所以会造成食品中铝含量的增加。我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标準》GB2760-2011，对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定，即：铝的残留量≤100mg/kg，（乾样品，以Al计）。详见表1：表1.食品分类号 食品名称 最大使用量(g/kg) 备注04.04 豆类製品 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al计)06.03 小麦粉及其製品 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al计)06.05.02.02 虾味片 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al计)07.0 焙烤食品 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al计)16.06 膨化食品 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al计)07.0 焙烤食品 按生产需要适量使用 铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品，以Al计)注：此表摘自GB2760-2011，第49页。

无矾泡打粉选用的必要性

目前，我国不少食品厂以及个体经营者使用的是以明矾（硫酸铝钾）为主要成份的含矾泡打粉，使用这种含矾泡打粉往往会造成食品中的铝含量严重超标。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知明确指出铝超标是查处的重点，这一点应引起食品加工者的注意，在加工食品时，应儘量避免使用传统含矾泡打粉而造成铝超标。一些媒体报导关于铝超标对人体危害报导主要有以下几点：1、引发老年痴呆；2、影响儿童骨骼发育；3、造成不育症等等。

无矾泡打粉在部分麵製品中使用介绍

1、无矾泡打粉馒头中的使用简介无矾泡打粉在馒头中使用量一般按加工馒头所用麵粉总量的0.5%使用。对于採用老面加工馒头，麵粉的总量应把老面的量也计算在内，麵粉总量=乾麵粉量+老面量。使用方法：把无矾泡打粉均匀撒入和面机里的麵粉中，先混合均匀即可加水和面。使用无矾泡打粉要在馒头成型前的和面时加入，不要在生产老面时加入。2、无矾泡打粉在包子中的使用简介目前，不少包子加工者都在使用泡打粉，而且有的是含铝泡打粉，这样会造成包子中铝超标，包子是主食，所以更应该注意避免铝超标的问题。无矾泡打粉在包子中使用比较好的方法是在麵团醒发完毕后，在揉面成型、擀包子皮时，当面醭（bu）效果最好。在做包子时使用无矾泡打粉，就要适当降低酵母的使用量。如：添加0.3-0.5%无铝泡打粉，就要降低0.3-0.4%酵母使用量，即由原来的单独使用酵母量为1%可以降低到0.6%。用户可以根据实际使用情况酌情考虑。3、无矾泡打粉蛋糕、麵包、饼乾等烘焙食品中使用简介无矾泡打粉主要是替代含矾泡打粉用于蛋糕、麵包、饼乾等烘焙食品製作，使用方法没有特殊要求，只是注意无矾泡打粉产气量大，要根据实际情况酌情减少使用量。比如：如果使用无矾泡打粉蛋糕不好脱模，往往是用量偏大，适当降低使用量即可。

使用注意事项

无矾泡打粉俗称异议

无矾泡打粉可以说也是无铝泡打粉，但从字面理解，无矾是指泡打粉不含明矾，而无铝是指泡打粉不含铝。一些人对“无矾”、“无铝”提出质疑，认为把不含明矾的泡打粉称为“无矾”、“无铝”不是科学严谨的，因为，铝是自然界广泛存在的物质，我们所有的食品中几乎都含有铝离子，即使一些厂家生产加工的泡打粉不是採用明矾，加工的泡打粉仍然含有微量的铝离子。人们把没有採用明矾加工的泡打粉称为“无矾泡打粉”，“无铝泡打粉”是合理的，因为称为“无矾泡打粉”，“无铝泡打粉”可以使得使用者更好的了解和选用，以避免加工的食品铝超标。比如：市场上常见的“无糖食品”其实也含有微量的糖，而依据国家标準《预包装特殊膳食用食品标籤通则》规定，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。也就是只要不超过最高规定的含糖量，可以称为“无糖食品”。

国外关于食品中铝含量的规定

2011世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）将铝的每周可容许摄取量，暂修正为每人2mg/公斤体重。欧盟对食品中铝含量的规定为：1mg/公斤体重/周。我国标準规定：食品中铝的残留量≤100mg/kg，（乾样品，以Al计）按照WHO/FAO的标準，对于一个60公斤体重的成年人，每周允许摄入量为120mg，即每天摄入量不超过17mg。