本帮菜

来历

20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对在地风味，则称为本帮菜。

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。 而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。

特色

前期本帮菜主要取用在地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，鹹淡适口。后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜餚的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。

本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖傈子鸡等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

有上海小笼包等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

做法

滑炒虾仁菜品介绍:江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹製而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。

食品用料: 虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味素、香油1克，油50克。

烹饪方法:

1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水沖洗沥干;

2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分锺，另外葱切段，姜切片待用;

3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味素、香油、胡椒粉翻炒数下可。

锅烧河鳗

食品用料:

主料:河鳗600克

调料:酱油40克，米醋50克，白砂糖50克，味素15克，大葱50克，花生油25克，料酒15克。

烹饪方法:

1. 将河鳗宰杀洗凈切5釐米长的段;

2. 锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味素和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜)，开火大烧开;

3. 加盖用小火烧40分锺左右;

4. 再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。

菜色特点:色泽光亮，鲜嫩味佳

食用须知:河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。

油酱毛蟹

食品用料:

主料:螃蟹600克。

辅料:毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉(蚕豆粉)5克。

调料:黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味素2克，小葱2克，姜10克，猪油(炼製)50克。

烹饪方法:

1. 将河蟹用清水洗凈，取出放在容器裏，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘裏;

2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位;

3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味;

4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7~8 分锺左右，至蟹肉成熟;

5. 再用旺火收紧汤汁，然后加味素，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油;

6. 再端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身;

7. 出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

菜色特点:此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。

食用须知:螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆粉):蚕豆不宜与田螺同食。