水澱粉

分类

玉米澱粉

太白粉

太白粉（Potato Starch）： 即生的马铃薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡澱粉，台湾省地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆澱粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜餚中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米澱粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点製作上多利用玉米澱粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式麵包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

番薯粉

番薯粉（Sweet Potato Starch ）：也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉套用于中式点心製作较多。

葛粉

葛粉：葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯澱粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米澱粉及太白粉的作用类似，但是玉米澱粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

木薯粉

木薯粉（Tapioca Flour ）：木薯澱粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于奈及利亚和巴西，在泰国一般用它做澱粉）。台湾省地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾省人原来叫土豆澱粉为太白粉，现在也笼统称木薯澱粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

西谷椰子澱粉

在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚纽几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的澱粉刮出来，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

水晶粉

水晶粉（Clear Roll Cake Flour ）：主要成份为玉米粉、菱粉及其它澱粉。

生粉

生粉（Starchy Flour ）：生粉——严格讲是各种澱粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种澱粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾省惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角製成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。

主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指澱粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多种，一般指玉米澱粉勾芡的学术概念是：藉助澱粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜餚接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使滷汁稠浓，增加滷汁对原料的附着力，从而使菜餚汤汁的粉性和浓度增加，改善菜餚的色泽和味道。

绿豆澱粉

绿豆澱粉——最佳的勾芡澱粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

营养价值

芡粉知识

勾芡用的澱粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的澱粉，主要有绿豆澱粉、马铃薯澱粉、麦类澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用澱粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

澱粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高澱粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

勾芡营养分析

由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

使用须知

1. 勾芡一般用两种方法。一种是澱粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜餚。另一种是单纯的澱粉汁，又叫“湿澱粉”，多用于一般的炒菜。

2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

勾芡注意事项

澱粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高澱粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。