水饺--中文百科全书

基本简介

饺子：jiǎo zi

英文：chinese meat ravioli；a substantial stuffed dumpling。

一种用面皮包着的有馅的半圆形的面食。

水饺，用水煮的饺子。——《现代汉语大词典》

历史及典故

一盘水饺

1978年春天,由山东省文化局组织成立的文化调查队,到今天地处滕州市官桥、张汪两镇的地面上採取重点调查、钻探、试掘的方法,对薛国故城址进行勘查和墓葬发掘。在尤搂村东薛国宰薛比(卒于公元前497年)墓中,发现了一批煮肉的鼎、盛饭的簋、装酒的壶等陪葬品,更为重要的是在一青铜礼器簠裏发现了水饺,为中国人年节吃饺子的习俗找到了历史的根据。

1991年,国家大型学术刊物《考古学报》全文刊登了宫衍兴、解华英、胡立新三位考古工作者联合撰写的《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》一文,文中详细记述了水饺出土时的情景:“出土的一件铜簠内排放着满满一盒三角形食物,出土时表面有一层白色粉状食物,风一吹即消失掉,露出三角形状似水饺的食物。食物虽已炭化,但当用竹签轻轻拨动时,发现三角形食物内包有屑状馅。经观察分析,我们认为铜簠内三角形食物,即中国传统美食水饺,三角形食物每个长边为5-6釐米,从一角到一边中点长3.5-4釐米。如果我们的观察推断无误,那麽出土的水饺要比新疆吐鲁番县阿斯塔那一哈拉和卓唐代墓中出土的水饺实物早近1500年。春秋时期的水饺在东夷地区薛国墓葬中的发现,说明这种作为中国饮食文化中独具特色的美食,很可能最早源于我国古代的东夷地区。”

饺子原名“娇耳”，饺子馅主要分肉馅和素馅。相传是我国医圣张仲景首先发明的，用来治冻烂的耳朵。

东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博採众长，成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什麽疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。

张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍葯救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心裏非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心裏总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍葯治伤。

张仲景的葯名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒葯材在锅裏煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞葯的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就好了。

张仲景舍葯一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍葯和治愈病人的日子。

张仲景距今已近1800年，但他的“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。

每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心裏仍然惦记着张仲景发明饺子的恩情。饺子是中国的传统面食，用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺子馅，用水煮至晶莹剔透，蘸着作料，回味无穷。

饺子文化

“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

风俗习惯

大年三十包饺子。是我国北方广大地区民间过年最重要的内容之一。大年三十的饺子，由于是节日的重要内容，所以，还规定了许多规矩和约定俗成的习俗内容。在包饺子的时候会在其中加入红枣、花生、硬币、糖、傈子等等，代表着来年的运道。这些习俗都是为了配合过年的气氛需要。而且在包饺子和吃饺子的时候忌讳说蒜（算）。结婚吃饺子的风俗。在豫北的农村地区，姑娘出嫁之前的头天晚上，会由娘家的女性家属包一百一只小饺子，作为陪嫁。俗称“带饭”。这些小饺子，除了包进去一些正常的馅料外，新嫁娘的嫂子也会恶作剧地包一些特殊的馅料进去，如辣椒，胡椒等。

饺子在第二天随嫁妆送到婆家，作为新娘在婆家吃的第一顿饭。这些饺子必须由婆婆亲自下厨做好，端给新娘吃。含意是，婆婆伺候儿媳吃一顿饭，儿媳从此以后要伺候婆婆吃一辈子饭。

水饺款式

两头扁，中间大的，叫普通捏饺。普通水饺有：王静速冻水饺；

饺子脊一垒一垒像扭麻花一样的，叫花饺；

一头大一头尖，福建沙县特产品种与样式，叫福寿饺。

山西一部分地区则称作“扁食”。煎熟的饺子叫"锅贴"。

水饺特点

饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的製作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳餚。

饺子在河南省、河北省还有山西省、山东省一些地方方言中也被称为“扁食”。

内馅做法

概述

1.饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上拯干的湿纱布或毛巾，放置（饧）一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次）。

2.饺皮也可用烫面、油酥面或米粉製作；馅心可荤可素、可甜可鹹；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，又分为什锦素馅、普通素馅之类。

製作要领

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1：1或1：0.5为宜。

其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)裏，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味素、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

要调出嫩滑的肉馅，先要把五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅裏加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3~4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。

具体做法

香菜饺子馅

【原料】：香菜250克，猪肉馅150克。

【辅料】：生抽、料酒、盐、味素、香油各适量。

【做法】：

1、香菜择洗干凈，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

【提示】：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

【具体做法】：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌製30分锺后挤掉水，拌入葱姜盐味素麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜鹹适中。

西瓜皮切碎，前面的做法大致也是用盐腌製，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

茴香饺子

【材料】1、冷水面团1份（约2杯面粉量） 2、茴香1把、猪肉馅375克

【调味料】酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

【做法】

1、面团分小块，擀成饺子皮。

2、茴香洗凈，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。

3、每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。

番茄鸡蛋饺子馅

【主料】是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；

【调料】为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

【做法】1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）

2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）

3、加调料，顺时针拌匀

4、快速包水饺，以防出汁太多

韭菜虾仁饺子馅

【主料】：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

【辅料】：姜末适量，调味品适量

【做法】：将瘦猪肉切0.4釐米左右的丁，加料酒、酱油适量淹製20分锺以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹製20分锺（肉用老抽、虾仁用生抽喔）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味素、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

煮饺子的小窍门

1、饺子入锅后，用铲贴锅底划动，避免饺子粘底；

2、有个说法是：盖盖煮皮，揭盖煮馅。所以，一开始要盖好锅盖；

3、煮馅时，要三点水。即锅开后，小火煮1分锺左右，加一小碗水，又开，煮一分锺，再加一小碗水，如此三次。

鸡肉冬笋馅

【原料】：鸡脯肉750克，凈冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味素、高汤适量。

【做法】：将鸡脯肉洗凈剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味素搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅

【原料】：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味素、高汤各适量。

【做法】：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，开启，加料酒、葱、姜末、味素、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

猪肉洋葱水饺

【原料】：猪肉馅、洋葱、鸡蛋、甜面酱、香油、色拉油、料酒、酱油、盐、味素。

【做法】：将鸡蛋、甜面酱、香油、色拉油、料酒、酱油、盐、味素一起放在猪肉馅内

【比例】：猪肉馅250克、洋葱1个、鸡蛋半个、甜面酱1勺、酱油2勺、料酒1勺半、香油1勺、色拉油1勺，其它适量。

白菜馅蒸饺

【主料】：面粉

【辅料】：澄面、肉馅、白菜、葱、姜

【调料】：盐、味素、白糖、胡椒粉、香油

【烹製方法】：

1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；

2、猪肉末中加入少许水、盐、味素、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀製成馅备用；

3、将面团取出糗入馅製成不同形状的饺子，蒸熟即可。特点：造型美观，鲜香软嫩。

翡翠水晶饺

【主料】：澄面辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

【调料】：盐、味素、白糖、香油、生粉

【烹製方法】：

1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；

2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；

3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味素、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀製成馅，将面团取出擀皮包入馅製成饺子，锅开后蒸5分锺即可。特点：皮薄馅香，晶莹透亮。

素蒸饺

【主料】：面粉

【辅料】：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸冬粉、炸豆腐皮、葱、姜、蒜调料：盐、味素、料酒、香油

【烹製方法】：

1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；

2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、冬粉碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味素、香油拌匀；

3、将面团取出製成面皮，包成饺子蒸熟即可。特点：鲜香适口，造型美观。

牛肉馅

【原料】：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味素15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

【製法】：

1、牛肉去凈筋膜，洗凈，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分锺，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味素、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

【注意】：

1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

蒸煮技巧

第一招

民间关于煮饺子有几句俗话：“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“”。这几句话是很有道理的。大家知道水的沸点是100℃，把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅却还不熟，并且汤色浑浊不清。若是敝开锅盖煮，蒸气会很快散失，水温只能储存百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量；等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。採用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。

第二招

水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅裏，再盖上锅盖，不用翻动，不用点凉水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不沾锅，剩在锅中的饺子也不会发生粘连。

第三招

在煮饺子水烧开之前，先放入一些大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不会粘连。

第四招

为防止饺子粘锅，和面时可加1个鸡蛋。另外，如果想让肉馅熟得快些，可以在水裏加些醋

饺子来历

对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多。饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所着的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”.和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新.

近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”；元代称为“时罗角儿”；明末称为“粉角”；清朝称为“扁食”—— 现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”。南方不少地区却称之为“馄饨”（实际馄饨和饺子製作方法口感各有千秋）。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺等等此外，因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。

水饺品牌

白记水饺

天津着名小吃，以面粉与牛、羊肉两种馅心包后煮製而成，特点是肚大边小，薄皮大馅，滋味鲜美，足令人一品为快。

江毛水饺

为安徽名点，创製于清光绪年间，饺子皮薄如纸，状如猫耳，馅似珍珠，肉嫩汤鲜，蜚声遐迩，海外侨胞回乡探亲，多慕名前去品尝。

老二位饺子

河北风味小吃，已有近百年历史。该饺子以皮薄馅大，牛肉馅不膻不腻，鲜香适口而闻名。凡到河北秦皇岛的，总忘不了品味这传统名点。

一篓油水饺

河北名点，1944年由邯郸新街水饺馆创製。此饺子选料精细，选用鲜肉，配上小磨香油和上等调味品，精心製馅。煮熟后馅汁鲜美，吃时流油，吊人胃口。

老边饺子

辽宁沈阳传统名点，早在1870年就以汤边馅蒸饺和炝鸡汤馅煮饺而闻名。老边饺子的馅料配製比例和选择可按季节和人们的口味随意调配，汁味并茂，独具韵味。

玻璃羊肉饺

内蒙古名吃，用马铃薯蒸熟去皮，捣成泥，晾凉后擀皮，包馅蒸製而成，成品光亮透明，隔皮可见馅心，用料独特，口味鹹鲜，常啖不厌。

高汤小饺

山东风味小吃，饺子造型小巧精细，皮薄馅满，味道鲜美。上桌时，另带醋碟、芝麻油、蒜泥，并盛煮饺子的汤一碗，宾客边吃边喝，回味无穷。

红油水饺

又名锺水饺，四川成都名点，用面皮包肉馅，捏成月牙形饺子，煮熟后，每碗10个，并将酱油、红油辣椒、芝麻油、味素调成味汁加入碗内，最后淋蒜汁而成。

白鱼水饺

黑龙江名吃，由黑龙江牡丹江市圆明餐厅创製，饺子採用兴凯湖大白鱼製作，皮薄馅大，汁多，味道鲜香，风味独特，令人馋涎欲滴。

米粉饺

广西南宁名点，始于清末，以米粉作皮，包上以马蹄配猪肉作的馅心，製成饺子蒸熟而成。其皮薄色白，软润而爽，馅心清甜爽脆，撩人品尝。

蟹黄灌汤饺

广东名点，以烫面包裹肉馅蒸製而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而芳香，人们食后，无不称绝。

薄皮鲜虾饺

广州风味小吃，以淀粉面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，其形似弯梳，皮薄爽软，色白晶莹，饺肉馅料隐约可见，且馅心鲜美。

信丰萝卜饺

江西名吃，用薯粉擀皮包入猪肉、鱼肉、白萝卜製成的馅蒸製而成，具有软、韧、嫩、香、辣、甜等特点，食时蘸上酱油、辣椒粉，别有风味。

饺子宴

古城西安製出由一百零八种饺子组成的饺子大宴，其中外形相异的饺子有三百四十种，荟萃北方特色，博採众家之长，一饺一形，百饺百味，被誉为“神州一绝”。

种类介绍

中国的饺子

北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，南方不少地区称饺子由馄饨演变而来之为“馄饨”，和饺子稍有不同，馄饨的皮更薄，馅更少。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺、羊肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、红油水饺、高汤水饺、花素水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等等。此外，因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺等。因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。

我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子吃。尤其是大年初一，全家人拜罢年，便围坐在一起，边包饺子边聊天，山南海北，无所不谈，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。“水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香”。当人们吃着这滑润适口滋味鲜美的水饺时，如果再知道一些它的来历，谁能不惊叹我们文明古国的源远流长的面食奇苑呢！

中国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的锺水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创製出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。

许多外国人与中国人一样，每逢春节也吃饺子，但是，他们的做法与吃法都各具特色。

外国的饺子

【朝鲜饺子】：以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅裏加上大量辣椒，包的饺子是半月形站着。

【越南饺子】：以鱼肉为馅，在馅裏加大量橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。

【俄罗斯饺子】：俄国人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味素，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子是第二道菜。

【印度饺子】：用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，但不是煮着吃，而是烤着吃。

【墨西哥饺子】：他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤裏煮，吃罢饺子再喝汤，“原汤化原食”。

【义大利饺子】：馅与中国的大异，干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。

【匈牙利饺子】：馅严格说来是果酱，连李子、杏、乌梅也腌製做馅。他们用来包饺子的面都要加两倍一面粉的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，时还要裹上炸好的面包茸。

【日本饺子】：日本饺子通常是我们所谓的锅贴，他们喜欢将饺子煎着吃，并配上鱼汤一起食用。日本饺子的形状和我们类似，内馅常採用花枝和香姜混合物，有一股浓浓的海鲜味和姜的鲜味。

【哈萨克饺子】：哈萨克风味的饺子是一种蒸饺，用中等大小的锅蒸製而成。哈萨克饺子的内陷通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在饺子上淋上黄油、优酪乳油或者洋葱酱食用。

按照特点分类

1．蔬菜水果饺子

和面中加入蔬菜汁，水果。

2．海鲜饺子：

它是由猪肉、海鲜贝壳类肉、鲜汤和调味料组成。

3．开口破功水饺：

饺子的纵向两端或顶端有至少一个的开口，其开口与饺子内的饺馅相通。饺子馅包括下述原料：精肉、水、佐料、植物油。

製作方法是用水饺粉合成面团，经压面机滚压成饺子皮，该饺子皮包入饺馅后，在饺子皮两相对边沿合拢处捏合并呈现出开口。

4．风味水饺：

风味水饺馅料包括精肉、鲜蛋、植物油、精蔬菜等，并配以用禽类骨架做的鲜汤及调味品。

5．仙人掌水饺：

仙人掌水饺主料是仙人掌丁（丝）；仙人掌粉。仙人掌水饺

6．鱼肉水饺：

馅的配方为：鱼肉、猪白肉、鸡蛋、生姜、葱、食盐、味素。

7．山珍水饺：

馅料是以宫廷黄鸡、猪肉、鲜茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨头汤、葱油、姜沫、海米、虾子、料酒等配製而成。

8．宫廷水饺：

由精面粉和水和製成面团，一定质量和要求的韭菜、绿豆芽、熏干、熟肉丁、黄花菜、冬粉、油散、煎豆腐及盐、植物油、香油、味素等调味品调成饺馅，然后包製成所述水饺。

9．海带水饺：

以海带为基料，以猪肉、花生油、萝卜、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜为辅料，加入适量调味品，混合製成馅料。海带水饺

10．荞面水饺：

荞麦面为主要原料製成的水饺，包括面皮及内馅，其面皮是由精荞麦面、食盐、食用硷、改良剂、强筋剂和小麦粉辅以总重量的20－24%水和成。

其他信息饺子宴

用饺子来做宴席从一千多年前的唐代就有。当时，都城长安是唐朝经济、文化的中心。在太平盛世之中，人们饺子对生活的要求越来越高，饮食文化也随之发展起来。唐代长安城裏盛行一种高等级的宴席，叫做“烧尾宴”，这是朝廷大臣官位提升后，进献给皇帝的丰盛的大餐。我们在发现的一份唐代储存到今天的“烧尾宴”的食单裏面，这个食单就是相当于今天的菜谱、在这个裏面，就发现有一道叫做“二十四气馄饨”。就是根据二十四个节气，来包成不同形状、不同内容的、这样的饺子。所以我们认为，今天的饺子宴可能是在唐代已经有了它的雏形。

饺子宴出现的地方是西安。最初由108种饺子组成，发展到今天，它的数量早已突破了108这个数位。为满足不同客人的需要，西安饺子宴又分为迎宾宴、宫廷宴、吉祥宴、龙凤宴。既然是饺子宴，当然是由饺子做成的。不过，这宴席上的饺子，在形、色、味上有了很大的变化，从原材料选用、製作工艺，到组合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。

单从外表上看，这些饺子更像是件工艺品。尤其是那些造型可爱的小动物，让人不知道是应该把它放在嘴裏，还是静静地欣赏。这些饺子的造型并不是凭空想象而来的。大多数的时候，它要与饺子馅的内容相吻合。翡翠芹香用芹香做馅，花生蒸饺就是用果仁做馅。饺子宴使用的彩色面，在白面中增加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液，不仅增加了饺子的色彩，而且有利于身体健康。这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、点缀等多种技艺，创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣，才能用看似平常的原料，製作出美味与美丽兼有的饺子。饺子宴的不少花色，是以中国的民间传说或历史典故为依据。“珍珠火锅饺子”相传就是深得清朝慈禧太后的喜爱。它选用鸡鸭鲜菇汤料，再配上珍珠开头的小饺子，用双龙紫铜火锅烹製。燃烧的火焰不断跳却，仿佛盛开的朵朵菊花，又被称为“太后菊花火锅”。如今“太后菊花火锅”已经成为饺子宴的压轴经典。在这宴席上，不论您吃到多少个饺子，都能听到表示祝福的解释。一个代表一帆风顺，两个预示双喜临门，还有四季发财，五子登科，七星高照等等。这些数位与文字的组合，不懂中文的人很难理解，但这并没有影响国外游客吃饺子的兴致。对他们来说，麻烦的是筷子太长、饺子太小，吃上个饺子不容易。中国人代代相传的饺子，在这裏构成了一桌桌精致的宴席，也开闢了一个让人们了解中国饮食文化的视窗。俗话说：“迎客的饺子送客的面”，饺子宴已经成为西安的一大名吃，每天有上千人光顾这裏。来自五湖四海的游客，使用着不同的工具，吃着不重样的饺子。在古色古香的音韵之中，饺子俨然成了中国文化与传统的一个符号，是古都西安迎接远方客人的一种独特问候。

同传统的饺子相比较，西安饺子宴有新的突破：

一、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富营养的材料，都可以作馅。

二、打破了一般以生皮生馅进行製作然后煮熟的传统，有生馅，更多的採用了熟馅；馅的製作不只是调味，还採用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮饺，更多的採用了蒸、煎、烤、炸等方式。

三、打破了单纯鹹鲜口味的传统，增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种昧型。在口味上，西安饺子宴打破了一般用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统，用料十分广泛。按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多种搭配组合。如果一天吃一种饺子，要一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色。

四、在製作方面，饺子宴的饺子打破了单一月牙形、角儿形的传统，推出了花、鸟、鱼、虫多种逼真的造型，溶烹调技术与造型艺术于一体。单从外表上看，这些饺子更像是件工艺品。尤其是那些造型可爱的小动物，让人不知道是应该把它放在嘴裏，还是静静地欣赏。饺子宴使用的彩色面，在白面中增加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液，不仅增加了饺子的色彩，而且有利于身体健康。这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、点缀等多种技艺，创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣，才能用看似平常的原料，製作出美味与美丽兼有的饺子。这些饺子的造型并不是凭空想象而来的。大多数的时候，它要与饺子馅的内容相吻合。翡翠芹香用芹香做馅，花生蒸饺就是用果仁做馅。

五、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统，以饺子为主，也上冷菜，也上热菜，也上饮料，并且进行巧妙有机的组合搭配，给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。饺子

【着名的饺子馆】：

沈阳老边饺子、沈阳甘露饺子、天津白记饺子、北京梅花饺子、常州大娘水饺、陕西巧妹水饺、珠海孔一凡饺子

有关俗语

十月一，冬至到，家家户户吃水饺

这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍葯留下的。详细内容见前述“典故”部分。

饺子就酒越喝越有

寓意

日子越过越好

头伏饺子二伏面

伏天是一年中气温最高、潮湿、闷热的日子，一年有“三伏”。百姓说的“苦夏”就在此时。入伏的时候，恰是麦收不足一个月的时候，家家谷满仓，人们利用这个机会，打打牙祭，吃顿白面，饺子又是平时难见的上品，所以就有“头伏饺子二伏面”的说法。

冬至饺子夏至面

夏至这天，山东各地普遍吃面条，俗称“过水面”，有“冬至饺子夏至面”的谚语。

吃了饺子汤，胜似开葯方。

相传战国初年，秦城神医扁鹊妙手回春，百治百愈。有一年冬天，正逢百年未遇严寒，许多人发生冻伤，有的人还把耳朵都冻坏了，怎麽办？神医扁鹊拿来白面，搓成耳朵状，粘在那些被冻掉耳朵的耳根上，再运气功动力，使那耳朵恢复到原来的样子，又用御寒草葯煎给病人喝，病人只觉浑身一股暖流流遍全身，再也不怕冷了。后人为纪念这位既有高超医术，又有为人解除病痛的仁心的神扁鹊，便用面粉做成耳朵状的食品，放在御寒的草葯汤裏煮食，该俗语由此而来。

舒服不如倒着，好吃不如饺子

这句北方的名言在这裏验证，北方人是非常喜欢吃饺子的。

出门饺子进门面饺子

歇后语

饺子开口——破功了

瞎子吃饺子——心裏有数

哑巴吃饺子——肚裏有数

茶壶裏煮饺子——肚裏有货倒不出来

大年初一吃饺子——没外人。

茶壶裏煮饺子——有口倒不出