沉澱值

沉澱值是，与其他品质性状如籽粒蛋白质含量、麵筋含量和麵包体积等密切相关。。

沉澱值：将规定细度的一定量麵粉倒入100ml具塞量筒中，加入一定容量由稀乳酸和异丙醇配製的专门试剂，按规定程式振荡使其充分混匀。在标準的静止时间后準时记录其沉降物体积，以毫升表示。

沉澱值测定原理是麵粉中麵筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮麵粉溶液中下沉的速度和体积。较高的麵筋含量和较好的麵筋质量都会导致较慢地沉澱和较高的沉澱物体积。