油酥麵团

基本信息

定义：油酥麵团是用油和麵粉作为主要原料调製而成的麵团。

特点：用这种麵团製作的品种具有体积膨鬆、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其製作工艺精细、独特。

实际套用：常的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、方式月饼、杏仁酥等。

分类

油酥麵团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块乾油酥面，用水油皮包上乾油酥而成。单酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化学膨鬆剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨鬆麵团。油酥麵团大体分为：水油麵皮、乾油酥。水油麵皮是麵粉加油和水调製而成的麵团；乾油酥是用麵粉和油拌匀擦制而成的麵团。水油麵具体製法是：用麵粉．500克，油100克，水约175～200克。先将麵粉倒入案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分麵粉，达到水油溶解后，再拌入整个麵粉调製，要反覆揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。乾油酥的具体製法是：麵粉500克，用油约200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒入搅拌均匀，反覆擦匀擦透即可使用。

製作方法

所需原料

细砂糖150公克，猪油110公克，玛琪琳55公克，泡打粉5公克，小苏打5公克，低筋麵粉300公克，鸡蛋2个，奶水30㏄

製作流程

1.将麵粉中间拨开筑成粉墙，将细砂糖、小苏打、泡打粉、猪油、玛琪琳加入麵粉中间。

2.将鸡蛋分次加入中间，并与猪油、玛琪琳拌匀。

3.再将麵粉从两侧拨入，轻轻压按压至均匀成团即可（可加入少许奶水调节麵团软硬度）。

注意事项

调製油酥麵团时要注意几个问题：用植物油和动物油调製应有所区别，因为动物性油脂易凝固，浓度大，可多加一些，否则感觉麵团硬。动物性油脂酥性好于植物油，所以製作高级点心时用动物性油脂较多。还有需要注意的是：乾油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油与水、面的比例要準确。两块麵团的软硬度要一致，否则不宜操作，影响质量。调製乾油酥时用熟麵粉调製，起酥性更好。

油酥麵团主要是製作酥皮类食品。它的原理是：把乾油酥包入水油酥中，经过擀卷，使两块麵团成为整体。由于两块麵团的性质不同，乾油酥被水油麵层层隔离，形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次，达到酥鬆的效果。

製作酥皮类食品还要注意“包酥”这个环节。包得好坏，能直接影响製品的质量，具体分为大包酥和小包酥。大包酥：就是一次加工几个或几十个製品。小包酥：就是一次包一个或几个。它是根据製品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀，少用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个环节都要掌握好，这样才能制出好的製品来。

加工酥皮类製品还分为：“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。

暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子饼等。

明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等。

半明半暗酥：就是部分层次在外面可见，如蛤蟆酥、刀拉酥等。