海蜇头

菜品特色

加工技术

主要原料

海蜇头、明矾、食盐等。

设备用具

缸、池。

製作方法

将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时，蜇头拿在手中用手一橹，蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉，将蜇头沖洗乾净，按每50公斤蜇头撒0．25公斤矾粉比例，用适当海水，将蜇头漫过，矾债时间约10个小时后，取出沥去矾水，再按现有蜇头重量，每50公斤加盐矾混合物7．5～9公斤（盐矾比例 5：0．2～0．25），将蜇头放入缸中，放层蜇头就撒一层盐矾，最上层撒盐封顶，5－7天即可。取出沥卤，用乾净的矾盐水将蜇头沖洗乾净，再按现有蜇头重量，每50公斤用盐矾混合物7～8公斤（盐矾比例为5：0．075），将蜇头放入缸中，均匀撒上盐矾混合物，最上层用盐封顶，腌7-8天后，用滷水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，滷水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。

工艺流程：浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥乾→成品。

菜品鉴别

良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽；边缘无杂质，肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。

劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质鬆软，不具韧性；食时无脆嫩感。

质量等级

一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地鬆脆，无泥沙、碎桿及夹杂物，无腥臭味。

二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎桿及夹杂物，无腥臭味。

吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。

营养成分

营养价值

1． 海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品

2． 含有类似于乙醯胆硷的物质，能扩张血管，降低血压

3． 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效

4． 海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理髮、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。

适宜人群

一般人群都能食用

1． 适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用

2． 脾胃虚寒者慎食。

烹饪指导

1． 食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”

2． 有异味者为腐烂变质之品，不可食用；新鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽

3． 海蜇配木耳，润肠，美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康

4． 海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水氽一下，然后切丝拌冷盘用

5． 海蜇头在焯水时，水温不宜过高，五六成热即可。

菜品做法

蹄筋海蜇煲

原料：泡发的海蜇头200克，泡发的猪蹄筋200克，黑木耳、胡萝蔔片、笋片、葱段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、盐2小匙、胡椒粉适量，酱油1/2匙、澱粉1小匙

製作：1.蹄筋、蜇头洗净切段，入沸水氽烫捞起，再以清水沖洗；里脊肉加少量盐、酱油和澱粉抓匀。 2.炒锅加热后入油，先下葱段爆香，续下木耳、胡萝蔔、笋片过油，续入蹄筋、蜇头、里脊肉拌炒，并下盐、胡椒粉调味。

3．将作法2的材料盛入沙锅内，水加至淹没材料，以大火烧沸后，改小火慢炖20分钟左右，即可。

凉拌海蜇魔芋丝

原　料:海蜇、魔芋丝、青红椒丝、丘比沙拉汁（日式口味）、盐、醋。

特　色:一款清爽消食冷盘，舒缓胡吃海塞的肠胃。

操　作:1、海蜇洗净后浸泡半天时间，把多余的盐分泡出来。

2、魔芋丝开水氽烫成熟，沥乾水分备用。

3、两种原材料放入一个容器中，倒入丘比沙拉汁，加入适量盐和醋。可根据自己的口味随意添加任何调味料。

4、搅拌均匀撒上青红椒丝即可食用。

食疗作用

味鹹、性平、入肝、肾经

具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效

用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

其他相关

《归砚录》：海奼，妙药也；宜气化瘀，消痰行食而不伤正气，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病，皆可量用。

《医林纂要》：补心益肺，滋阴化痰，去结核，行邪湿，解渴醒酒，止嗽除烦。

注意事项

正常海蜇头呈红黄色，有光泽，肉桿完整而坚实，无异味。检查海蜇头是否变质的方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。

储存方法

市售的海蜇，通常放了很多盐以防止海蜇变质，因此在家也可以用盐裹住，像腌鹹菜一样密封保存，注意不能沾到水。这样的海蜇可以较为长期地保存。或者晾乾之后冰柜冷冻保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一两天，否则会很鹹。

做法大全

沪菜菜谱凉拌海蜇头

主料：海蜇头150克

辅料：香葱末25克酱油15克白糖适量

调料：味素2克 香麻油10克 精製油15克

1、选用隔年腌製的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再沖洗乾净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水沖数小时备用。

2、葱末放小碗内，精製油入锅烧热，沖入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

3、将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水潷乾,趁热加酱油、白糖、味素拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。

冰镇酸辣蜇头

主料：海蜇头洋葱青辣椒

辅料：红辣椒姜蒜八角

调料：花椒陈醋鲜酱油 糖

1、海蜇头清洗乾净，放入清水中浸泡4小时，其间更换2—3次水。

2、所有其他的原料清洗乾净，洋葱切片，青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。

3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰柜冰镇）。

4、泡发好的海蜇沖洗乾净，沥乾水分放入盘中，吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可。