火腿-腌製或熏製的猪腿-中文百科全书

简介

浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的最有名。因其肉质嫣红似火得名。一说，早期製作常用烟火熏烤，故称。据方志，金华火腿创製于宋，浙江人民曾以之慰劳宗泽率领的抗金部队，后列为贡品，至今已有八百年历史。至清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。如皋火腿始于公元1851年，至今亦有一百多年历史，因其形如琵琶，薄皮细爪，色红似火，风味独特，“色香味形”四绝，被誉为“中华北腿”。1935年，于美国檀香山国际食品展览会上夺得金奖，乃唯一获此殊荣的火腿品牌，自此声名远扬。2006年被中国名牌战略推进委员会授予“中国名牌产品”的荣誉。安福火腿历史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌製即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌製成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳餚，馈赠珍品。

别名

薰蹄、南腿、兰熏。

注解

火腿即由猪的腿或熏製腌製而成的食物。

名称的由来

火腿发明于宋朝，最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

火腿是浙江金华的着名特产，抗金名将宗泽是浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌製的猪腿进献给宋钦宗，鹹猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿製作的，可是由于金华两头乌几乎绝种，所以现代标準的火腿应该是一般鹹腿作为原料（也就是在冷库裏用盐腌製的腿）。火腿的製作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。盛产火腿的有金华、东阳、兰溪、义乌、武义、浦江、永康，这些地方都属于金华，统称金华火腿。曾经有一段时间是兰溪最多，但现在最多的是东阳。

至今，中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内，而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力

还有一种说法“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌製起来。由于腌製的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。

金华火腿

宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

比较科学的解释火腿的起源是这样的。火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥裏挖出来。有些被淹死的猪从泥沙裏被挖出来，经过海水裏天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的鹹肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和鹹肉的方法。

等级

火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二釐米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求：不能有异味。三级腿的要求：一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子（中葯名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。到火腿厂来购买我们厂家也是很乐意的，但是不太容易找，一般在郊区吧。有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行。如果是一般的门市，就看本事和运气了。

另外还有两种同样以鹹腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标準做的话）金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希望的也扔了）。另一种称为鹹干腿，也就是没有发酵过的鹹腿风干的产品。由于全年都是可以製作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而鹹干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标準，鹹干腿也应该是没有圈也没有印章的。

工序

火腿的製作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌製★（腌製间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。注：★质量控製点。

宣威火腿

宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威而得名。它的製作採用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。在宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季节。这些因素，是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿製作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗凈，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌製让其自然发酵，历半年方成熟。鑒定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味鹹香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。

宣威火腿宣威火腿的历史已数百年。宣威火腿所以肉色特佳，还与腌製用的食盐有关。五味之中，成鹹为首，所以盐在调味作用中列为第一，用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐，称其“色类不同”。李时珍说：“井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是八也。”而宣威火腿腌製所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以製火腿，色泽奇佳。

宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃”而成为商品，其产销历史迄今已有数百年，并且在20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱。1923年，广州举行了一次各地食品比赛会，“非常大总统”孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏，欣然为之题词“饮和食德”，使宣威火腿更是名满全国，“云腿”进一步远销域外。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食，以之为原料製作的“云腿午餐肉”、“云腿大片”等也脍炙人口。地以物传，“宣威”地名远近闻名。“宣威县”1954年曾改名“格峰县”，不料因此使宣威火腿的品牌受损，1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名，恐怕在地名史上并不多见。随着宣威县有关部门发明的“无酶火腿”，使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装，增加为切片保鲜袋装，分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色红艳，香气浓郁而闻名海内外。

滇东北人从猪身上挖掘出来的风味食品中，还有“血豆腐”：在点豆腐时将生猪血搅拌进去，便凝结成血豆腐。以之切片，夹以宣威火腿片蒸製出来，色呈朱砂，嫩滑香鼓。别的地方没有这种吃法。饮食中可快朵颐者，不独富庶之地才有？而越是个性化的食物，才越有饮食风採和吸引旅游者的航力。旅游的神韵，不独是用足履之、用目观之、以耳听之、以心察之、以神会之，还包括以嘴尝之、以鼻嗅之。

以云腿为原料製作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼面板色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带鹹，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。

火腿族：指业余无线电爱好者；来源于英文单词ham。

如何鑒别

火腿的品质鑒别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。

1．外表。品质较好的火腿，面板呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太鹹。

2．式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光凈，状似竹叶形较长的为佳品。

3．气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌製的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。

储存

火腿经过腌製而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干凈透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰柜储存。未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌製，仍容易发酶和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。

注意：火腿製作过程中大量使用氯化钠（食盐）和亚硝酸钠（工业用盐），长期摄入过多盐分会导致高血压和动脉硬化，亚硝酸盐食用过量会造成食物中毒，所以大量长期食用火腿对人体健康有害，不应该将其作为蛋白质的主要来源。

中葯选方

奶汤锅子鱼(止咳消肿)

活鲤鱼1尾、火腿片、玉兰片、香菇片、葱、姜、料酒、盐、醋、"奶汤"(即鸡、鸭肘子和骨头炖的汤）各适量。将鲤鱼去鳞开膛、除去内髒、漂洗干凈、切成瓦块形状，与葱、姜一起投入油炒勺颠翻几下，加入料酒、盐等调料；然后加入"奶汤"，待沸再加适量的火腿片、玉兰片、香菇片等；炖约3分锺盛入火锅内上桌，上桌后将锅下的白酒点燃烧开，佐以姜、醋汁食用；止咳消肿、滋补强身、适于咳嗽、气喘、胸部胀满之患者服食。

饮食搭配

与火腿「相克」的食物

香蕉火腿火腿含有亚硝酸盐，香蕉含有二级胺。两者合吃会产生亚硝胺，虽然浓度不高，但仍该尽量避免。优酪乳火腿含有亚硝酸盐的火腿遇到富含乳酸菌的优酪乳，会转换为致癌物质——亚硝酸胺，增加致癌风险。螃蟹火腿火腿中所含的维生素B1，会被螃蟹中的维生素B1分解酶破坏，二者同食，易导致营养流失。

与火腿「搭配」的食物

洋葱火腿洋葱能防止火腿中的亚硝酸盐在人体内转化为亚硝胺，二者同食，可防止生成有害物质。豌豆火腿豌豆有和中下气、止渴、止泻、利尿等作用，火腿有和中益肾、养胃气、补虚劳的作用。草菇火腿二者搭配，再适当增加点儿红薯叶，能降低胆固醇，适用于心脑血管疾病。鱼火腿二者搭配，益气养血、养肝明目、补肾填精、和肝理气，能为产妇的身体康复提供必需营养。色拉油火腿火腿含丰富的B族维生素，色拉油富含维生素E，同食可消除疲劳和防止动脉硬化。