基本概述
灯影牛肉是四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达县在地品牌“灯影”牌。
基本简介
巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，这道菜是由唐代着名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红灯影牛肉亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一道名菜。
灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉、裏脊肉各几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特製的烤炉中，控製温度烘烤至熟，装入用油纸衬裏的竹筒或纸罐裏，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。 目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中，又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的食品，又堪称一种奇妙的工艺品，完全能在国际市场上佔有一席之地。
来历概述
传说一
据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创製成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。
传说二
据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，灯影牛肉下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
清光绪年间，梁平县有个姓刘的人流落到达州，以烧腊、卤肉为业。最初，他製 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样製作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿製，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
菜品现状
目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品不断发展从而各有千秋。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品，如能保证供应，在国际市场上的价格完全可以比现在的出口价提高4--5倍。然而，现在灯影牛肉的生产受到原料不足的限製。
菜品特点
灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后各式灯影牛肉(18张)，只能取其腿键肉、裏脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特製的烤炉中，控製湿度烘烤至熟，装入用油纸衬裏的竹筒或纸罐裏，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。据记载，清朝光绪年间，达县城关大西街上一家店主名叫刘光平的酒店，所产灯影牛肉在当时最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品。
菜品色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳餚。
基本做法
做法一
配料製作
选黄牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，灯影牛肉片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分锺后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味素、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
製作过程
1牛腱二根+姜数片+葱段适量，因为我买的是急冻的牛腱，所以要先用姜葱水过一过，去掉牛肉血味。
2 本来长长的一根牛腱，用姜葱水煮过十五分锺之后，缩成了小小的二团
3 然后用製作卤料：水3杯，生抽2匙，老抽十汤匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜数片，绍酒一汤匙，冰糖碎二小匙
4 步骤3的卤水料先下锅滚煮十分锺左右待其出味，然后将步骤1的牛腱放入砂锅裏小火焖煮五十分锺。（这种牛肉要吃它的嚼劲，所以不适宜煮太长时间，一般煮个四五十分锺就足够。）然后直接将肉泡着卤水料过一夜。
5 然后将卤好入味的牛腱放入锅裏煎四五分锺，煎一煎香，煎干表面，然后放进冰柜速冻十多二十分锺。（冰冻后的肉比较方便切）
6 将冻好的肉切成薄片
7 準备糖浆料：蜜糖一汤匙半，糖一小汤匙，生抽三汤匙，油1汤匙。
最后的作法：将糖浆空锅煮滚至起胶，放入切成薄片的牛肉进去炒匀，起锅后洒上熟芝麻即成，是绝佳的下酒小菜。
做法2
灯影牛肉
牛肉250g、白糖、盐、熟菜油、芝麻油、精盐、五香粉、味素、白酒、辣椒粉、花椒粉
步骤
1.新鲜牛肉去掉筋皮，放入保鲜袋，入冰柜冷冻。
2.冷冻至方便切薄片的时候，取出牛肉，切成薄片。
3.每片牛肉上撒适量的食用盐，慢慢卷起成为肉卷，晾晒风干。
4.晾至呈鲜红色即可，一般夏季14小时，冬季1-2天。
5.将晾好的肉卷，放入烤箱烤至外皮发干后，即可。
6.将烤製好的肉放入蒸锅裏，蒸30分锺。
7.将蒸好的肉切成合适的片。
8.然后放入蒸锅，继续蒸90分锺。
9.炒锅放油烧至5成热，下入牛肉片，小火温炸。
10.炸至牛肉片透亮，沥去多余的油。
11.放入辣椒粉、花椒粉、白糖、料酒、白芝麻和味素。
12.炒拌均匀，出锅装盘即可食用。
食用指南
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择凈瘦灯影牛肉肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。製作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家製作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
