烘焙百分比--中文百科全书

行业术语

烘焙百分比是烘焙行业一个术语，也广泛套用于需要发酵的中式麵点配方。烘焙百分比是以配方中麵粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于麵粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。

烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据麵粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的麵粉永远是100%，它的总百分比超过100%。

烘焙百分比与实际百分比的比较

2.1、常见的麵包製作配方

原料重量烘焙百分比实际百分比

麵包粉 1000g 100% 53.62%

食盐 10g 1% 0.54%

安琪高糖酵母 10g 1% 0.54%

A500麵包改良剂 5g 0.5% 0.27%

清水 570g 57% 30.56%

砂糖 160g 16% 8.58%

奶粉 30g 3% 1.61%

百钻黄奶油 80g 8% 4.29%

总量 1865g 186.5% ±100%

2.2、常见的北方馒头製作的配方

原料重量烘焙百分比实际百分比

馒头粉 1000g 100% 68.12%

安琪低糖酵母 5g 0.5% 0.34%

安琪馒头改良剂 3g 0.3% 0.20%

清水 460g 46% 31.34%

总量 1468g 146.8% ±100%

1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%

2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷麵粉实际%

3）烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量

4）材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%

5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量

6）麵粉重量=麵团重量×100%÷总烘焙%

7）产品总量=产品麵包重×数量

8）麵团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]

9）麵粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

10）发酵损耗%=（发酵前麵团重量-发酵后麵团重量）÷发酵前麵团重量

11）烘焙损耗=（发酵麵团重-成品麵团总重）÷发酵后麵团总重