基本简介
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤製成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”製成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是製作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
说到烧腊在广州的茶楼，酒家以及街市的烧腊铺，熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红，油光鲜亮的烧鹅，烧鸭，叉烧，排骨，鸡翼，无论是宴请宾客或家常便饭，广州人都喜欢斩料加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中，叉烧和烧鹅，烧肉，烧乳猪，白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗裏，鲜艳华丽的色泽富于张力的质感，吸引着熙来攘往的人群。
而且每店必备的肯定是被大家津津乐道的是脆皮烧鹅，广州一家老字号烧腊店“粤煌烧腊”製作的烧鹅更是以其保留传统的製作工艺，与对选择食材原料的严格控製，加之不断的研究、试验、创新、改进，更是一绝，“食在广州，品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。
製作方法
方法一
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味素10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
製法：
鹅宰杀后治凈，从肛门处开口掏出内髒，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔沖洗干凈。
用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味素、五香粉加适量二汤调匀，製成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，製成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。 取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分锺，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
方法二
原料： 鸭1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。
调料： 盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。
步骤
1、将鸭处理干凈，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，製成调味汁，将鸭腌製30分锺；
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤製35分锺，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分锺）。
温馨提示：
1、不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往裏吹气。（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆）；
2、吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果；
3、给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮。
操作要领
烧鹅应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
调製味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
挂入炉中烤製时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉，使之受热均匀。
为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤製过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
