牛肉干--中文百科全书

牛肉干

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干它是用黄牛肉腌製而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的製作首先要选择上等的原料,其次是製作工艺和製作的时间,晒干时还得考量日照的时间.道道工序都得紧密把关.。

牛肉干简介

牛肉干通常有三种叫法，“风干牛肉”、“风干牛肉干”、“牛肉干”。牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养，被誉为“成吉思汗的行军粮”。

历史来源

追溯到牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， "出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉晾干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可沖饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依据马匹和畜群来给养的；这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。

草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗，是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹製。

牛肉干的主要功效与禁忌副作用

牛肉的主要功效

牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对成长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒锺裏，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
牛肉含有足够的维生素b6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
牛肉含肉毒硷。鸡肉、鱼肉中肉毒硷和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒硷主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员成长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水準低会抑製蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦裏脊就可产生22克一流的蛋白质。
牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
牛肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
牛肉的食用多样化。牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡原味牛肉干胸肉。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素b6.维生素b12.丙氨酸、肉毒硷、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉还能提高人的智力，尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显。

牛肉的禁忌与副作用

一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的胆固醇，高蛋白低脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多吃，若要食用可以採用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

牛肉干的製作方法

牛肉干的製作有很多种，麻辣牛肉，风干牛肉，晾拌牛肉丝等等，每种做法都有其独特的口味。

风干牛肉的製作方法

主料：黄牛身上的精选牛肉製成，採用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条（均为牛的屁股上的肉）为主料。

副料：盐葱姜白砂糖花生油等各适量

先进行腌製，然后进行风干晾製。因为内蒙古特殊的地理环境，气候干燥，所以易于晾製。

1.将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌製。

2.12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，1至3天可以使用。内蒙古地区空气干燥，风干时间可以用的少些。

3.将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上，热锅注入花生油。四成热时，放入干牛肉泡炸约3分锺（油温不要过高），捞出沥油。等到熟透，即可装盘上桌。

生拌牛肉丝

原料：牛裏脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味素、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。

1.将牛裏脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在晾开水裏洗凈醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗凈，沥干水分，装入盘内垫底。

2.盘内放牛裏脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。

特点：辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。

香草红汁牛肉丝

材料：牛腩500克，洋葱(中等大小)半个，西红柿1个，胡萝卜2根

调料：欧芹、黑胡椒粒、盐、红葡萄酒适量，番茄酱150

1.牛肉切块，放晾水锅，开火，焯水后取出用热水沖凈血沫；

2.洋葱切大粒，西红柿用开水略烫去皮后切小块，胡萝卜切滚刀块备用；

3.锅内热油，三成热时，下入洋葱，中大火，将洋葱煸到表面微黄；

4.放入西红柿粒，煸出红油；

5.加入欧芹、黑胡椒粒、番茄酱，翻炒均匀；

6.倒入开水(能没过牛肉的量)；

7.将牛肉放入，加入葡萄酒，大火烧开后，盖盖，改小火炖2小时；

8.加入胡萝卜、加盐调味，再盖盖小火焖煮1小时即可!

饮食文化

追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， "出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉晾干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可沖饮。即使饮食缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养的；这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。

草原牧民自古就有晾晒牛肉干习俗，是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹製。