瑞士朱古力

发明历史

2002年80%以上被消费的朱古力是牛奶朱古力，10-12%为黑朱古力，3-4%是白色朱古力。

2002年在瑞士生产的朱古力产品半数以上都出口国外，其中很大一部分(23%)出口德国；其次则是英国(12%)、法国(11%)和美国(6%)。

瑞士是一个面积只有4.1万平方公里、多山而且拥有许多奇异珍奇植物的小国家。然而气温却与热带炯然不同，用于生产朱古力的可可树在瑞士根本无法生长。

瑞士也从未有过殖民地，并与可可生产地，如非洲、南美洲等没有任何直接关联。然而，为什么瑞士却是世界上朱古力的第一生产大国，而且其知名度享誉全球呢？

其中的原因是因为瑞士人使朱古力的製造流程和方法达到了几乎完美的地步。并且所有朱古力製造方法都是在瑞士发明。瑞士人使朱古力从昂贵的奢侈品成为了大众化的消费品。 1819年François-Louis Cailler (1796-1852)在瑞士法语区沃韦(Vevey)的Corsier建立了瑞士第一家朱古力工厂。通过半自动化工艺流程的製造方法，使朱古力成为了大众能消费得起的产品。在这之前，500克朱古力的价钱高达6瑞士法郎，这在当时相当于一个普通工人3天的工资。

1826年Philippe Suchard (1797-1884)在Serrières建立了一家朱古力工厂。所有机器设备的动力都来自于水力。每个工人每天可生产25-30公斤朱古力。1880年Suchard在德国的勒拉赫(Lörrach)建立了第一个国外分公司。

Charles-Amédée Kohler(1790-1874)最初是在他的殖民地产品公司出售朱古力成品，1830年他开始自己製造朱古力特产。他和自己的儿子们共同在洛桑建立了一家工厂，并发明了欧洲榛果朱古力。后来与Daniel Peter将各自的工厂合併。

Daniel Peter (1836-1919)原本是位屠户的儿子，他是第一个将朱古力与牛奶混和从而发明了牛奶朱古力的瑞士人。从此改变了朱古力带有苦味的历史，使朱古力产品有了一个飞越的发展。同时他发现Henri Nestlé最新发明的炼乳非常适合用来製造牛奶朱古力产品。

亨利·雀巢Henri Nestlé (1814-1890)是一位非常聪明的工厂主，他发明了给孩子们食用的奶粉，同时也发明了浓缩牛奶的方法，这种方法也使Daniel Peter的牛奶朱古力成为了现实。

1879年卢道夫·林特(Rodolphe Lindt 1855-1909)在伯尔尼大教堂下的阿尔河旁建立了自己的朱古力工厂。他发明了一种被称做“Conchieren”的工艺，在较硬的朱古力泥中加入可可油，而使瑞士朱古力有了今天的高贵、精美的味道。

独特工艺

可可豆的质量在朱古力生产过程中起着举足轻重的作用，因为如果可可豆的质量不过关，再好的技术、再完善的生产过程也无法製造出美味的朱古力。这种重要的原材料由可可树(Theobroma Cacao)提供，这种树木最适宜生长在赤道周围湿润温暖的地带。 可可树的果实是长形的，每个果实中有25至50粒可可豆。採摘之后这些果实必须被覆盖贮存数日。储存过程中果实周围白色的果肉逐渐发酵并产生热量，这样可以将可可豆中的苦味降低。这一过程同时决定了多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中产生的各种味道。

如果被运来的可可豆已经被清洗、烘乾，将在碾碎、精拣之后被烘烤，然后再次被一步一步地进行研磨。最后才加入其它重要成分：糖、可可油及製造牛奶朱古力所需的奶粉，这些成分的分量必须严格按照高度保密的秘方加入。混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗分子都小于20千分尺为止。

接下来要做的是，进行传统的皇家级别的朱古力生产过程，这便是瑞士的发明：Conchieren工艺。那些被烘乾的混合物被放入一个名为“Conche“的容器中，进行几小时的搅拌之后，紧接着被左右摇摆。这些原材料混合物在逐渐升高的温度中融化。水蒸汽将混合物中的一些不必要的香味素，比如醋酸，蒸发。混合物中所有粒子都将被油质包围，这样製成的朱古力，口感滑腻。

为什么1789年伯尔尼人卢道夫・林特(Rudolf Lindt)发明的这一特殊”Conchieren”过程可以达到如此理想的融化效果，至今也没有找到明确的答案。运作过程中的每一步都具有科学性，这是经过直观地试验或在巧合中找到的，它被一代又一代地传下来，令现今的食品专家们拍手叫绝。因此只想通过简单尝试而对这一朱古力生产过程进行系统上的改善是十分困难的。

在材料科学上朱古力是一种非常繁複的组合：糖、可可粉、可可油、牛奶油质、蛋白、乳化剂及少量水分。尤其可可油的成分十分複杂，它由甘油三酯(Triglyceride)组成，这些甘油酯在不同的融点结晶，结晶的形式也各不相同。而决定朱古力质量的，不仅是它的味道，结构及它的融化状况也非常重要，但是只有唯一的一种结晶形式能够达到理想的效果。

这种结晶被称作“Beta-V-Kristalle“，它能够製造理想的朱古力断裂强度、使之可以长期保存、拥有最好的融化口感及最佳亮度，但却是在朱古力製造过程中是最难掌握的。一般情况下，这种必要的结晶过程是通过对朱古力的所有混合材料进行适当的冷却紧接着加热产生的效果。 为了改善这一过程，苏黎世联邦理工学院的食品工程师Erich Windhab与他的科研小组根据以往的其它结晶经验研製出了一套新方法。在朱古力材料中取一小部分，在其中注入“Beta-V-Kristalle“理想可可油分子，这一小部分朱古力材料则起到样板的作用，在冷却时它的周围自动形成所需要的晶格结构，这种晶格结构与“Beta-V-Kristalle“十分相似。

Windhab说，以这种新方法製成的朱古力不仅拥有更强的稳定性，而且其冷却过程也被缩短。因此目前朱古力厂中50米长的冷却道将可以被缩短10倍以上。

这一结果对保守的朱古力工业界也具有很大说服力：世界範围内已经有12家大型朱古力製造商引进了这种由瑞士Bühler集团公司出产的製造可可油结晶样板的仪器“Seedmaster”。

食品工程师们同样希望改善牛奶朱古力中奶粉的微观结构。一般的奶粉都是多孔性质地，非常吸油，所以对朱古力在口中的融化性有所影响，因此应该被另一种纤维质奶粉取而代之。儘管目前所做的试验结果良好，但是直至改良后的朱古力上市还需一段时间。

为了在生产的最后阶段能够判断，製成的朱古力是否符合预期的要求，需要资深人士对其进行品评。重要的是：朱古力的口感，这是朱古力在舌头和上齶留下的一种感官上的印象，包括坚硬程度、融化性，当然还有味道。

为了避免品尝过程中注入过多品尝专家的个人主观意识，品尝工作一般都由数人承担。儘管如此，一向更注重客观测试方法的技术工作者对此依然不很放心。许多大型朱古力厂都已经开始对朱古力进行精细的仪器鉴定，但是断定朱古力好吃与否，人的味觉总是要比“电动鼻子”更有说服力。

瑞士朱古力渐渐丧失了很多它曾拥有的美誉。施维茨的Max Felchlin公司则準备以己之力赢回这昔日的美名。

这家拥有差不多一百年历史的公司现在已经将它的声誉影响扩大到了亚洲：在香港、上海和北京的四星和五星级酒店里的厨师和甜品师们被邀请到坐落在施维茨州和Seewen之间的Nietenbach的公司培训中心(Condirama)来。

品牌

简介

白色的夹心朱古力看起来非常特别。它们的外表每一个都经过手工打磨，从而获得了任何机器都无法达到的特殊效果。而它们的内涵也同样特别：不仅有非常滑润、甜美和柔软的白色朱古力馅，还额外加入了来自中国的柠檬香茅。这就是在Max Felchlin公司的工厂里製造出的产品。

Felchlin是什么？

Felchlin？它的名字在瑞士的朱古力界也许并不像Cailler或是Lindt & Sprüngli那样出名。然而对于业内人士而言，Felchlin的名声长久以来都是得到公认的。 Felchlin并非如此出名的原因主要在于Felchlin的客户多半不是直接消费者，而是诸如麵包师、甜品师、酒店老闆和厨师这样的人，Felchlin为他们提供半成品，以保证他们能够做出诱人的美食。

他们中的大多数都知道Felchlin，也知道Condirama，因为这里每年接待来自世界各地的1500名职业人士并对他们进行培训，邀请他们进行品尝或是向他们介绍新的配方。

正如现在这批来自远东的客人。他们会提出很多具体的问题：这块材料如何保持鬆软，那块混合物怎样才能有最好的味道，或者是否不含糖的糖衣也可以一样美味。

在他们能够在Condirama装备最精良的观摩甜食店(专门供参观者观摩)中亲自动手尝试之前，他们首先会被引入到一个感官世界(味觉感受)中来：在这里，人们突然不再用简单的“甜”或是“不是很甜”来形容，而是开始使用“果仁般口感的”，“焦糖口味的”，“散发着橙花香气的”或是“有李子酱似的果味的”这样的语句。在Condirama里的感观课上，大家会学到，朱古力拥有超过600种的自然香味素。

“请您稍稍屏住呼吸，然后一点点的用鼻子把气呼出。这样就可以进一步增强香气所带来的感受。”

对最微小的差别有着最敏感的判别即是Felchlin赖以生存的根本。因为Felchlin不只为普通大众生产，也同时为最顶尖的厨师，第一流的甜品师，那些质量的狂热追求者以及其他各种口味刁钻的美食家们提供服务。

正如在葡萄酒领域已经非常普遍的，人们已经不再简单的称作红葡萄酒，而是分别称作Bordeaux、Shiraz或是Barbaresco。施维茨的朱古力製造商们也把这种方法引入到了他们的产品中：一个专门为朱古力而发明的新词 。于是它意味着：“一种咖啡同李子香气的完美结合，再加上一种特别的可可味道。传统的生产工艺带来了橙花和肉桂的香味，而这两种香味又同时被衬在一种淡而甜的玫瑰花香上并持久地散发出来。”

而上面所描述的味道，正是来自这种名叫“Grand Cru Maracaibo clasificado 65%”的朱古力：它在2004年11月赢得了世界最佳朱古力的头衔，颁发者是Accademia Maestri Pasticceri Italiani(义大利点心师学院)。

工序

每一道製作工序，从可可的种植，收穫，乾燥，存放，运输，清洗，烘培，研磨，混合，辗压到精炼都始终追求最高的质量。也就是说：即使提高生产成本，也不能在口味上有任何瑕疵。

Felchlin作为瑞士朱古力製造企业中的小型企业(销售额3400万瑞士法郎，110名员工)，还加工一些特殊的可可品种，例如使用自然生长的野生可可豆，它们因其外形很可能阻塞那些大型工业设备而无法在大企业中使用。然而Felchlin则可以灵活的调整生产设备，因此即使小批量的特殊种类也一样可以生产。

还要提到的是，Felchlin生产朱古力非常肯花时间。在这里，最后一道提炼工序，即精炼需要72小时，而大型的工业企业所花的时间则短的多，生产效率虽然提高了，可是口味上的瑕疵也是显而易见的。

为了帮助顾客分辨出这些差别，他们会在味觉感受课上向大家传授相关的知识。Felchlin同时也给大家建议该如何品尝朱古力才能保证它的味道能够充分的展现出来：用手指轻轻地触摸开口处，通过拇指和食指的轻微摩擦使朱古力变热，闻一闻，再咬下一口并让它在舌头上慢慢融化：“请您稍稍屏住呼吸，然后一点点的用鼻子把气呼出。这样就可以进一步增强香气所带来的感受。” 让Felchlin朱古力在口中缓缓的融化几乎像是一种宗教仪式(一种宗教典礼)。如果有需要，Felchlin的专家们愿意去世界的任何地方传播他们的技巧和窍门。因为Felchlin有一半以上的收入来源于出口。

Felchlin有大约700种产品被进一步加工成朱古力类的甜品。在半成品方面，最近又多了很多新产品可以提供：Felchlin提供新的配方，精美的包装，介绍朱古力製品的便籤条，甚至还有公司举办活动的计画。

为了让顾客知晓，他们如何才能把这一些结合在一起，他们在Condirama开设了讨论课程。来自中国的客人将进行讨论，并共同参与配方的开发。例如在朱古力莫斯中可以加入绿茶，在夹心朱古力饼乾中也可以添上掺入了迷迭香的橙花馅料。

这个白色的夹心朱古力。它们的外表都经过手工的刻意打磨，也是为了让顾客看到，他们的确都是手工製作的。在这些夹心朱古力的尖顶上，都加上了一层极薄的可食用的金箔，18K金，感觉上就好像是皇冠一般。如果这些尊贵的糕点还用得着加冕的话。

史宾利莲

它的朱古力品牌包括Caffarel、Fioretto、Chirardelli，Lindor、Lindt（瑞士莲）、NouvelleConfiserie和SwissTradition，涵盖了朱古力的所有相关产品，如杏仁糖、夹心糖、朱古力棒、朱古力脆饼、复活节朱古力蛋与朱古力兔子等。

该公司在苏黎世起家，1845年时还是一家手工糖果店，消费群多为当地的甜食爱好者。1892年转型为创新的朱古力製造商。1920年代，产品行销法国、德国与义大利。在1960年代，位于欧洲的事业被整合。自1992年开始，当三个主要市场——瑞士、德国与法国的交易额仍高达全部营业额的80%时，公司就开始扩充，以成为一个真正的全球化企业。现在，其核心市场以外地区的营业额已成长至55%的市场比例，单单美国与加拿大市场就占了24%，其中当地特有的商店（瑞士莲精緻朱古力店）成长更高达两位数。

由于主要的可可供应国，象牙海岸，发生内战与动乱，导致可可的价格过高，因而重创朱古力市场。尤有甚者，朱古力製造商在毁灭性的价格战中也开始自毁长城，进而危及品牌。而瑞士莲却採取高级朱古力的品牌战略，只使用顶级的原料，非常注重纯度、新鲜度和口味，这样的战略在全球一片低迷的朱古力市场，竟创造了奇蹟。正如瑞士最重要的报纸《苏黎世报》（NeueZürcherZeitung）所描述：“赶走一成不变，让人耳目一新。”

这个正面的发展并不是天上掉下来的，自一开始从一家小店做起，史宾利莲就经常遭遇严峻的挑战。然而，在优胜劣败、适者生存的资本主义社会中，这家公司最终还是存活了下来，并且持续扩大、繁荣。

史宾利莲的故事是这样开始的：1819年，戴维德·史宾利（DavidSprüngli），他原本是一个很穷的麵包店临时僱工，到了当地一个非常有规模的苏黎世糖果糕点铺上班。当这家店的老闆在1836年去世时，时年60岁的史宾利，买下了其遗孀的所有股份，成为当地有名的糖果铺主人，而他本人也变成苏黎世当地资产阶级的一分子。如果不是他的儿子鲁道夫（Rudolf）在1845年开始实验改良朱古力製造，故事或许会就此打住。当时，北方义大利人有一种製作名叫“Cioccolattieri”的商业机密，但是，因为生产的数量太少，品质也不稳定，所以无法满足妇女饮啜热朱古力的流行热潮。对于社会地位较高的仕女来说，在咖啡厅独自一人，或者身旁没有男性友人陪伴时，喝热朱古力是她唯一可被社会接受的事。这项实验的挑战性在于将生产过程机械化：如何压碎与研磨烘焙过的可可豆，并将之与糖及香料（主要是香草）加以混合，最后製作成褐色的朱古力糊。

鲁道夫·史宾利只是瑞士许多热衷于创新朱古力生产的人中间一位。当时还有在日内瓦湖畔威薇（Vevey）的凯勒(Cailler)；在纽沙泰尔（Neuchatel）的苏查德（Suchard，他在1879年建立了国外的生产据点，位于德国西南方的洛拉茨〈L?rrach〉，并注册商标，开始现代化的行销，亦即在朱古力包装内加入一张供收集的图片；以及亨利·雀巢，他在1867年发明了奶粉，让牛奶的保存期限可以延长。另外还有一个人叫丹尼尔·彼得（DanielPeter），他设法将牛奶与朱古力这两种油脂无法兼容的东西混在一起，他的秘诀是从可可中取出油脂，加热后放入奶粉与糖，最后再将可可油脂放回去，因此，1825年，“牛奶朱古力”（Chocolateaulait）诞生了。这些伟大的朱古力发明家，大部分都住在瑞士的法语区——“瑞士罗曼德”（SuisseRomande）。有一些朱古力製作的先驱，受到加尔文主义工作伦理的影响，加上本身是工作狂，投身于一种放纵式的奢侈品的製作，这是道德上极端拘谨的加尔文主义者，不会皱起眉头的少数罪恶之一。

1880年代，朱古力的产量增加，价格下跌，当时，瑞士的朱古力业者为这一种新“大众食品”的大量生产，找到一个冠冕堂皇的理由，他们宣称，朱古力有益健康，因为它对于营养普遍不良的民众来说，是一种富于营养又有益健康的补给品。

1892年，由于对生产方式、行销策略以及资金需求等的观念有歧异，鲁道夫·史宾利的儿子们分裂成“甜食阵线”（Confiserieline）（目前在苏黎世的“阅兵广场”仍然经营一家顶级的咖啡厅），以及“工厂阵线”（factoryline）。后者为了筹集资金购置其位于苏黎世近郊的新生产设备，包括昂贵的新机器以及冷冻库等，在1898年公开发行，变成一家股份公司，称为史宾利朱古力股份公司（ChocolatSprüngliAG），其中大部分的股份由家族成员、资深经理以及朋友所持有（从此以后，一直遵守这项优良的瑞士传统，即董事会一直由家族成员与朋友组成，而股东则因为有定期发放的红利与贴心的纪念品，亦皆大欢喜）。 1899年，位于伯恩（Berne）的罗道夫·莲（RodolpheLindt）发明了一种特殊的朱古力混合物，不仅风味绝佳，而且入口即化（不用咬断与用力咀嚼）。此一发明引起全世界的注意，更深获一向对朱古力生产要求严格的史宾利家族的青睐。1899年，鲁道夫·史宾利採取了一个决定性的行动，决定併购罗道夫·莲，并以他的姓氏Lindt（瑞士莲）作为产品品牌。在获得大量现金与史宾利的股份之后，罗道夫·莲同意共享其独门的顶级朱古力的製作机密、顾客群以及生产设备。罗道夫·莲虽说是一个有创意的人，但是性情急躁而难以捉摸，属于一个古怪的“绅士型生产者”，对于销售与商业促销没有兴趣，因此，罗道夫·莲很快就与史宾利家族不合。他开始不理会他的合併义务，转而继续独自生产自己的朱古力。为此，他们打了10年的法律诉讼战争，最终，这一交恶的合併，在1927年确认了当初的合併条件应该执行。因此，1930年以后，该公司就叫做莲史宾利朱古力股份公司（ChocolatefabrikenLindt&SprüngliAG）。

不过就在此时，莲史宾利以及瑞士朱古力产业遭逢“一战”，俄国市场因为发生革命而失去，德国则发生恶性通货膨胀，最后又碰上1929年的经济大萧条。瑞士朱古力製造商，都曾利用大战的那几年，快速向海外扩张。然而，在黑色星期五之后，彼得与凯勒两家朱古力製造商都被雀巢吞併了。而苏查德与托布勒被现在的菲力普·莫里斯（PhilipMorris）所收购。1928年，莲史宾利只有与位于柏林的Rowntree，以及随后1932年，与其位于英国的公司合资，才使他们成为至今仍保持独立经营的唯一的瑞士朱古力製造商。

“二战”使得朱古力产业失去大部分出口市场，而且也使得位居内陆的瑞士，原料供应中断。战时的配给措施更限制一个人一个月只有一根朱古力棒。然而莲史宾利设法要维持获利，并保持其中型区域性生产商的定位。若非鲁道夫·史宾利（RudolphSpüngli）在1962年成功取得第五代的企业继承权，该公司本来打算一直维持这样的定位。他的博士论文主题是有关竞争对手托布勒的财务与策略的失误，并且，他开始一连串的欧洲市场拓展行动。鲁道夫·史宾利与一位有钱的建筑公司女继承人结婚，让他有足够的实力买下意见不合的家族成员以及其他少数股东的股票，由此让其专断与越来越自我中心的管理风格得以充分展现。他甚至藉由频频更换经理来强化其控制。

20年后，莲史宾利收购了位于库尔（Chur）的ChocolateGisonAG，位于朗根塔尔（Langenthal）的ChocoladefabrikGubor，位于欧特恩市（Olten）的NagoN?hrmittelAG，这些公司全部位于瑞士。它也继续其与英国Rowntree的合作关係（即LindtEnglandLtd），并开始在法国生产“ConsortiumFran?aisdeConfiserie”。在义大利，它拥有位于瓦雷泽（Varese）的BulgheroniSpA的11%股份。在一个义大利的行贿丑闻案爆发之后，史宾利买下了其余89%的股份。1993年，工厂改名为Sprüngli&LindtSpA。其德国的特许生产商——位于亚琛（Aachen）的LeonardMonhard，为一位有名的当代艺术收藏者彼得·路德维希（PeterLudwig）所有。或许由于此人关心他的名画甚于公司的获利，他在1986年宣告破产。此后，莲史宾利于1987年以1.2亿德国马克的代价加以收购。随后，他们在此新的生产基地再投资2.2亿马克，以更换过时的战后旧机器设备。

1989年，在新罕布夏（NewHampshire）的斯特拉汉（Stratham），莲史宾利成立了专门负责美国东海岸生产与配送的机构，同时在香港也成立一家销售公司。 到了1980年代后期，莲史宾利无论于公于私都碰上了困难。品牌战略在当时的四个核心市场出现了不一致的情况：在德国与义大利採取的是顶级的品牌战略，法国则是主打促销折扣战，至于瑞士则是“随便什么都好”。

由来自瑞士与国外的经理共同组成的“决策小组会议”认为，国外的营运在创造利润，但是传统的吉锡贝格（Kilchberg）生产中心却是造成亏损的来源。这样的说法，对于传统派的拥护者鲁道夫·史宾利而言，相当刺耳。这个老迈的专权者，被一个迷人却名声不佳，名为赫迪·刚特本（HeidiGantenbein）的女信仰治疗师迷得团团转（这位小姐现在仍在网路上提供付费的心灵谘询服务）。他与结婚多年的妻子离异，并娶刚特本小姐为妻，后来也根据新任妻子的灵性建议，开除了很多经理。而新的管理阶层则被迫参加刚特本小姐的心灵课程。全瑞士的美食精神堡垒就这样落在一个前脱衣舞女的手中，着实震动了苏黎世湖周边。到了1993年，鲁道夫·史宾利博士退休，成为名誉董事长，并任命正派的恩斯特·坦纳（ErnstTanner）担任执行长，而之前不受其父及刚特本小姐所喜爱的鲁道夫·康瑞德·史宾利（RudolfKonradSprüengli），即鲁道夫的儿子，也重新恢复为董事长。其后，公司採取了适当的欧洲品牌战略，原来的合资企业变成子公司，而在吉锡贝格的生产基地也採取了缩减成本的措施。

经过10年的持续进步，以及具有一致性的生产、行销与创新，恩斯特·坦纳的努力带来了一连串的成果，而有效地维持了莲史宾利的独立性。这也是公司在1990年初期的併购狂潮中没有被吞噬的原因。

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