瑶柱

营养价值

对于考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天瑶柱来弥补体内的损失。瑶柱萝蔔汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适宜一家大小饮用的补汤。瑶柱蒸水蛋，简单易做，味道鲜美，口感滑嫩，营养丰富，既能提高食慾，又能增加营养吸收，又是一道适宜一家大小食用的美味佳肴，特别适合1~4岁儿童。瑶柱鲜芦笋和瑶柱乌骨鸡更是孕妇怀孕期间非常有益的补品。

瑶柱鉴别

鉴别方法

选购时注意瑶柱的颜色。表面呈金黄色，掰开来看，里面是金黄或略呈棕色的是新鲜的标誌；表面有一层薄薄的白粉状的则是风乾多时的，这样的瑶柱，用来煲汤尚且可以，但做菜味道远不如新鲜的；观察表面是否完整。

品质成色

干贝：为扇贝科贝类闭壳肌的乾製品，中国沿海均有生产；其别称又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。

江珧柱：为江珧科贝类闭壳肌的乾製品，中国及日本等沿海生产，其别称有“江瑶柱”“乾瑶柱”“宗谷”“角带子”“大海红”“马甲柱”等，其柱肌较“干贝”为大，但肌质纤维较粗，鲜味也逊于“干贝”。

日月贝：鲜品又称“日月螺”“带子螺”“飞螺”等，扇贝中的精品，为扇贝科日月贝的闭壳肌的乾製品，因壳体一面呈玫瑰色，另一面呈淡黄色而得名，多产于广西北海一带沿海，古代曾作为贡品。

海蚌柱：鲜品又称“西施舌”“闽江蚌”等，为蛤蝌科海蚌闭壳肌的乾製品，以福建沿海出产最为着名，鲜味与“干贝”相近。

海蚌筋：鲜品又称“蚝筋”“柯筋”为砗磲科砗磲属闭壳肌的乾製品；主要产自南海诸岛，乾品个体虽大，但肌质纤维较粗，同时鲜味也稍逊。

车螯肉柱：古时称作“红蜜丁”，为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的乾製品，其中“大帘蛤”鲜品又称“蜃”“昌娥”“紫贝”“车螯”等，而“文蛤”鲜品又称“花蛤”“黄蛤”“海蛤”“青螯”“车蛤”等；产于福建和浙江一带，其鲜味最佳，过去曾作为贡品岁贡朝廷。

元贝：元，代表“团圆”；贝，则有“赚钱”之意。在挑选元贝时，要留意它的产地，日本出产的元贝比较有鲜味，口感不错。元贝的价格和它的个头成正比。选购的时候要注意看元贝的颜色，表面呈金黄色，掰开来看，里面是金黄，或略呈棕色的就是新鲜的标誌；表面有一层薄薄的白粉状的则是风乾多时的，这样的元贝，用来煲汤尚且可以应付，但用来做菜，味道就远不如新鲜的了。观察表面同样是选购元贝时必做的“功课”，最好就是挑表面完整的来买。

瑶柱食谱

瑶柱冬瓜八宝盅

【功效】清热利尿、去湿解暑

【食材】冬瓜、瑶柱、虾米乾、冬菇、带芯莲子、薏仁、雪耳、瘦肉、蜜枣1个、姜2片

【做法】1、冬瓜连皮切大块，冬菇、莲子、薏仁、雪耳清水泡发，瑶柱、虾米乾洗净备用；

2、将所在食材放入瓦撑，加入清水刚没（mo）食材，炖盅不要放太多水；

3、大火烧开，中小火炖1小时便好，最后加盐调味。

瑶柱海鲜饭

【食材】米饭、墨鱼、虾、彩椒、生姜、XO酱、烧烤酱、黑胡椒汁

【做法】1、活虾去头剥壳，开背，剔除肠线；

2、墨鱼洗净切丝连同虾仁加入姜片、少许盐，澱粉、料酒抓匀腌製片刻，入沸水略焯后捞出备用；

3、在焯过水的虾仁和墨鱼丝中调入烧烤酱、黑胡椒汁、少许盐拌匀备用；彩椒洗净切丁备用；

4、将适量米饭调入XO酱拌匀加彩椒粒，虾仁、墨鱼丝。放入预热200度烤箱烤10分钟，至米饭略焦脆即可。

发财瑶柱白玉翠

【食材】瑶柱200克、髮菜10克、鱼肉100克、色拉油50克、蚝油200克、料酒10克、盐3克、味素1克、糖10克、高汤300克，葱、姜、澱粉、香菇、红辣椒、青辣椒、胡萝蔔适量

【做法】1、将发好瑶柱加高汤、盐、味素、料酒、葱姜后上笼蒸40分钟；髮菜洗净用高汤泡发，放盐、味素、料酒后笼蒸20分钟；

2、将鱼中段批成薄片加盐、味素、料酒、清水漂制10分钟；香菇、胡萝蔔、葱姜切丝捲入鱼片后上笼蒸3分钟取出；

3、瑶柱蒸好后扣于盘中，髮菜围在瑶柱边，蒸好的鱼卷放在髮菜外围；

4、锅加油烧热，倒入蚝油、糖、盐、味素、料酒烧沸，用澱粉勾芡浇在瑶柱中间，再勾薄芡浇在髮菜和鱼卷上。

瑶柱扒豆苗

【食材】乾瑶柱80克、豆苗480克、姜汁酒、老抽各2茶匙、上汤1/2杯、生粉3/2茶匙、绍酒1/2茶匙、蚝油1茶匙、麻油少许、盐1/2茶匙、糖3/4茶匙、胡椒粉少许

【做法】1、瑶柱用冻水浸软，蒸半小时至软熟后撕丝，豆苗洗净沥乾；

2、烧热镬，落油一汤匙后放豆苗，洒一半姜汁酒，落水三汤匙，加调味料，猛火兜炒三分钟，滴几滴生粉水后上碟垫底；

3、烧热镬，落少许油，洒下剩余酒，落上汤，倒入瑶柱丝，加老抽和蚝油、生粉水调成金黄色汁芡，落少许麻油，把芡汁淋于豆苗上；

瑶柱带子炒花椰菜

【食材】瑶柱3粒、鲜带子300克、花椰菜2个、蒜茸1/2茶匙、姜茸1/2茶匙、上汤半杯、盐、胡椒粉、麻油

【做法】1、瑶柱浸水，加姜汁、酒蒸20分钟后捞起揉散，汤汁留用；

2、鲜带子洗净抹乾水分，加盐、胡椒粉、生粉腌10分钟。放入滚水片刻捞起，沥水泡油；

3、花椰菜洗净切小朵，放滚水烫过沥水，用油、盐炒熟，滤汁待用；

4、烧热1汤匙油，爆香姜茸、蒜茸，加带子和瑶柱拌炒，再加花椰菜和调味料翻炒，最后用汤汁和生粉水埋芡上碟。

瑶柱粥

【食材】大米半杯、瑶柱10粒、白果15粒、油、盐各1小勺

【做法】1、米洗净，用油、盐腌30分钟；

2、白果去壳，锅里烧水不盖盖子煮5分钟，趁热去掉褐色层衣；

3、瑶柱洗净后用温水泡；

4、电饭锅烧开水放米、白果、瑶柱煮开后转煮粥档煮50分钟；

5、瑶柱有鹹味，腌米时放了盐，所以不用再放盐调味。

雪菜瑶柱酱酿双宝

【食材】青豆角、鲍鱼菇、猪肉胶、鱼胶、青红椒、洋葱、葱、雪菜瑶柱酱、盐、糖、蚝油

【做法】1、鲍鱼菇、豆角用盐水飞水后待用；

2、青豆角串成圆圈，鲍鱼菇切成半圆并在半身切一开口，将鱼胶酿进鲍鱼菇，肉胶酿进豆角，用不粘锅煎熟；

3、青红椒、洋葱、葱爆香并下调味料和雪菜瑶柱酱，加煎熟的鲍鱼菇和青豆角兜3分钟。

瑶柱色拉

【食材】

瑶柱300克、生菜100克、小黄瓜1根，白萝蔔、胡萝蔔各50克，盐1小匙、胡椒粉适量，高汤、酱油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙、酸桔汁1杯

【做法】1、瑶柱洗净沥乾，放在碗中抹盐和胡椒粉，胡萝蔔及白萝蔔去皮切丝；生菜和小黄瓜洗净切丝；

2、锅中倒3大匙油加热，放瑶柱煎至金黄色捞起待凉盛盘，加小黄瓜丝、生菜和萝蔔丝；

3、高汤、酱油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中搅匀淋在干贝上。

瑶柱玉米冬瓜羹

【功效】润肠养胃，清热利湿，滋阴降压

【做法】1、瑶柱洗净用温开水泡软，捏成丝状；

2、冬瓜去皮，玉米去衣洗净，用刨丝器刨成蓉；

3、鸡蛋取清加一汤匙水搅匀；

4、热锅放油下瑶柱丝爆香，放鸡汤煮沸，加冬瓜蓉和玉米蓉再煮沸，入澱粉水和蛋清煮开下盐调味。

蒜子瑶柱脯

【食材】瑶柱250克、炸蒜肉100克、绍酒3茶匙、深色酱油、蚝油、上汤、生粉、糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油

【做法】1、将瑶柱撕出边旁枕肉（韧带），用清水洗净后叠放碗中；

2、烧滚水放入炸蒜肉煮2分钟后捞起滤水，放在干贝上，加水、姜、葱、盐、绍酒2茶匙，熟猪油用中火蒸炖1小时30分钟至软烂取出，去姜葱；

3、倒出原汁，瑶柱覆扣碟中洒胡椒粉，中火热锅下熟猪油、绍酒，加原汁、上汤、蚝油、糖、酱油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑶柱上。

瑶柱乾捞海虎翅

原料：

水发海虎翅150g。

蒸透瑶柱25g、火腿丝2g、上汤250g。

精盐3g、味素2g、鸡粉2g、料酒10g、姜汁10g、稳定生粉1g。

操作：

（1）海虎翅针150g，放姜汁10g，料酒10g焯水后滤乾；

（2）瑶柱揉散，挤乾水分，下油锅炸香捞出；

（3）翅盅加上汤150g，调好口上笼蒸热；

（4）起锅加上汤100g，放入海虎翅。加精盐2g、味素1g、鸡粉2g、料酒5g烧开，小火慢慢收汁至乾，勾少许芡，离火装盘，撒瑶柱丝，蒸热的上汤放火腿丝与鱼翅一起上桌。

贴士：瑶柱一定要蒸透烂，否则炸后不酥香。鱼翅含胶重，要用文火收汁，以免糊锅。