甜麵酱

营养功效

食而有道

老少皆宜，每次30克左右、由于甜麵酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。甜麵酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜麵酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝蔔条，将荷叶饼捲起入口，真是美味无比。山东民间素有”大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂鹹菜。“之说。

甜麵酱老少皆宜。每餐50克左右。甜麵酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。但是甜麵酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。而且甜麵酱保存时应防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

製作方法

优质甜麵酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

甜麵酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜麵酱的製作中，馒头的製作是最初的一个程式，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于製作甜麵酱。甜麵酱的主要原料为澱粉质原料，一般是麵粉，製作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：

原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品

制曲：甜麵酱的製作和其他酱品製作最大的区别就是制曲有很大区别。甜麵酱的制曲原料主要採用麵粉，其具体过程是：原料麵粉取其量的2/3，加水与酵母和成麵团，在28℃~30℃时进行发酵，待麵团发酵后添加其余1/3量的麵粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将麵团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米麴霉，这样就可以製得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法製作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来製作馒头曲。

甜麵酱的配比如下：馒头曲100kg，14 °Bé（波美浓度）盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，刬平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水。盐水用量为麵粉的50%左右，并混合均匀。面层加再製盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

製作甜麵酱的关键是馒头曲的製备，这需要对米麴霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

生产方式

甜麵酱以麵粉(一般用标準粉)、食盐和水为原料。

旧法生产

(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米麴霉种曲，将面糕就地立堆于草蓆上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒乾。正常的面糕曲断面应呈白色鬆散的粉状，质地轻而鬆脆，清香，口尝有甜味。晒乾后，打碎成直径2～3厘米的小块。

(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调製时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

原料消耗：每100公斤麵粉产甜麵酱150～170公斤。

普通生产

(1)酵母麵团準备：将原料麵粉总量的5%加水调匀，同时加入事先準备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

(2)蒸料：麵粉加水(冬用温水)，同时加入酵母麵团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将麵粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨鬆，冷却打碎，接种米麴霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。

(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对乾稀进行调节。

加酶发酵

酶法生产甜麵酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可套用。

(2)蒸面糕：麵粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

酶法甜麵酱的出品率，以原料麵粉计，每100公斤麵粉约可生产面酱210公斤，比普通甜麵酱约增产30%以上，但风味稍差。