生物价

基本内容

生物价　为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指机体储留氮量与吸收氮量的百分比值。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体之消化吸收率。下式中之代谢性氮量和内因性氮量系表示生物体在未摄取蛋白质时，分别由粪便和尿中所排出之氮量，前者系来自脱落肠胃黏膜细胞、消化酵素及死活细菌等；后者则为身体组织不断的进行代谢过程中所产生之含氮代谢物质，如尿素、氨等。生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100依此法测出之食品BV值，以蛋为最高，达94，牛奶82，鱼81，牛肉73，黄豆66，糙米70，白米63，全麦麵粉59，白麵粉则仅为51。　

实验室常用测量动物生物价等反映蛋白质被机体吸收利用程度的指标，其优点是能直接反映出供试动物对待测蛋白质的消化、吸收及利用状况，缺点是较费时间，且要经过繁琐的过程。

评估原则

目前体内和体外试验中评估蛋白质生物价的方法主要依据：人体自身蛋白质耗尽后，食物中蛋白质对人体内源性蛋白的可替代率。

评估方法

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100

上式中之代谢性氮量和内因性氮量系表示生物体在未摄取蛋白质时，分别由粪便和尿中所排出之氮量，前者系来自脱落肠胃黏膜细胞、消化酵素及死活细菌等；后者则为身体组织不断的进行代谢过程中所产生之含氮代谢物质，如尿素、氨等。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体之消化吸收率。

最高的生物价为35%鸡蛋来源蛋白质和65%马铃薯来源蛋白质的组合。蛋白质生物价的主要限制胺基酸为：

（1）赖氨酸：穀物和其他植物蛋白中缺乏；（2）甲硫氨酸：牛奶和肉蛋白质中缺乏。（3）苏氨酸：小麦和黑麦中缺乏；（4）色氨酸：小麦、米饭和其他穀物中缺乏。

依此法测出之食品BV值，以蛋为最高，达94，牛奶82，鱼81，牛肉73，黄豆66，糙米70，白米63，全麦麵粉59，白麵粉则仅为51。

常用食物蛋白质的生物价如下表所示：

生物价均衡

鑒于以上分析，单一食品来源蛋白质的生物价一般不能满足人体的需求，因此，可以通过向食品中添加某些必需胺基酸来提高食物蛋白质的生物价。例如：添加L-苏氨酸和L-赖氨酸的米饭；添加L-赖氨酸的麵包；添加甲硫氨酸的大豆和花生。

把食物适当混合起来食用，也能使单一食物蛋白质的缺点得以相互补偿，从而提高混合蛋白质生物价。而不同比例混合，生物价不同。

目前胺基酸的来源途径主要包括：化学法合成、蛋白质水解法製备、酶法製备和微生物发酵法製备。