简介
疏鬆剂又名泡打粉、发泡粉、发酵粉和速发粉。主要用于蛋糕、油条、包子、饼乾、桃酥类等麵製品的快速製作，具有产气多、用量少、蓬鬆快、色泽好的特点，是理想的複合疏鬆剂。主要用途
疏鬆剂的主要用途：
1、烤蛋糕：可以使蛋糕的体积大，结构蓬鬆、细腻，表皮的色泽金黄、诱人。
2、炸油条：可以使炸出来的油条个头大、结构疏鬆、口感好，不会产生硷涩苦味，而且可以很好的节省用油。
3、蒸包子：可以使包子皮口感鬆软、表皮白亮，包子的体积也有显着增大。
4、饼乾、桃酥类：可以使产品体积大，表皮色泽金黄、结构细腻、酥鬆。
常用疏鬆剂
常用疏鬆剂有NaHCO3、NH4HCO3（化学反应如下）
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②
注：碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈硷性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，因此人们常使用複合疏鬆剂。
複合疏鬆剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉麵坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
