白地霉

形态特徵

生长习性

白地霉在28～30℃的麦芽汁中培养24h，会产生白色的、呈毛绒状或粉状的膜。具有真菌丝，有的分枝，横隔或多或少。繁殖方式为裂殖，形成的节孢子单个或连线成链，孢子呈长筒形、方形，也有椭圆或圆形，末端钝圆。节孢子绝大多数为（4.9～7.6）μm×（5.4～16.6）μm。白地霉能水解蛋白，其中多数能液化明胶、胨化牛奶，少数只能胨化牛奶，不能液化明胶。此菌生长温度範围在5℃~38℃，最适温度为25℃。生长pH範围在3-11，最适pH为5-7。白地霉的菌体蛋白营养价值高，可供食用及饲料用，也可用于提取核酸。白地霉还能合成脂肪，能利用糖厂、酒厂及其他食品厂的有机废水生产饲料蛋白。

地理分布

广泛分布在烂菜、青贮饲料、泡菜、有机肥、动物粪便、各种乳製品和土壤等处。可用于处理髮酵工业和食品加工业的有机废水并生产药用、食用或饲用单细胞蛋白。

乳酪中的研究

乳酪是牛奶中的精华，几乎包含了乳中全部营养成分，其中脂肪和蛋白含量是普通液态奶和优酪乳的数倍，极具营养价值，而且目前乳酪在世界範围内拥有巨大的消费市场。因此如何更好、更快的生产高品质的乳酪成为乳酪行业研究的一个热点。白地霉在乳酪的生产过程中对形成乳酪独特的外观、香气及其口感滋味起了重要的作用。在乳酪成熟过程中的开始阶段，白地霉生长于乳酪（如St.Marcellin乳酪）表面，能够赋予乳酪表面以天鹅绒般的纯白色外衣，并且对外表的质地、粘度和浓度具有一定的影响，但有些白地霉菌株能够使乳酪形成不牢固的外壳，当翻转乳酪时，可使其破裂。白地霉的蛋白质和脂肪代谢途径使得它在多种软乳酪（如 Camebert 乳酪） 、半固体乳酪（如 St.Nectaire 乳酪）的香气和口感滋味的形成过程起了重要作用，如白地霉产生的脂肪酶和蛋白酶在促进乳酪成熟的同时使温度升高，产生的氨肽酶可以降解乳酪（如 Norman Camembert乳酪）中低分子量肽，在降低肽产生的苦味同时也有利于香味的生成。由于在乳酪的成熟过程中, 白地霉并不是唯一参与乳酪成熟的微生物, 因而对它产生的蛋白酶、脂肪酶在乳酪生产中的作用还没有完全搞清楚。RachelBoutrou等研究了乳酪中络蛋白的降解生成肽和胺基酸的过程，结果显示乳酪中的白地霉可以水解蛋白质的一级、二级结构。在乳酪成熟的第1周，as1-和 bA2-络蛋白首先在乳酪的表面被水解，而在成熟过程的第2 周, 由于蛋白酶的存在使得乳酪中自由胺基酸的含量急剧增高。乳酪製作过程中有众多的微生物参与其中，因而乳酪中白地霉与其它微生物如何相互作用( 抑制或协作) 也是人们研究的热点。Corsetti 等发现在乳酪成熟过程中最早生长于乳酪表面的菌落是白地霉，它在乳酪成熟的开始阶段占主导地位，但是随后细菌占据了乳酪表面菌落的绝大多数，由于白地霉在成熟的开始阶段快速的生长繁殖而占据了乳酪表面的营养和空间从而抑制了其它微生物菌落的生长，而且白地霉的乳酸代谢及其硷性代谢物可以造成乳酪表面的缺氧反应而抑制有害菌，如沙门柏青霉，娄地青霉，P.caseifulvum 以及 P.commune 的生长繁殖。Martin 等研究了乳酪成熟过程中常见于乳酪表面的 3 株酵母菌和三株白地霉对形成乳酪香气化合物的影响。其中白地霉特别是菌株 G3 不论是单独培养还是与其它菌联合培养都产生了最高量的硫化合物，而白地霉和酵母菌( Y. lipolytica) 是否混合培养也决定了乳酪香气浓度的高低。