白酒--中文百科全书

含义

白酒特指中国白酒，是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。白酒是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的一种饮料，其洒液无色透明，故称为白酒。因主要採用烧（蒸）工序，所以也叫烧酒。根据所用糖化、发酵剂和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。

白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（佔总量的98%~99%）。作为一种高浓度的酒精饮料，白酒的酒精含量较高，一般为30~65度。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(佔总量的1%一2%)，它们作为白酒的呈香、旱味物质，决定着白酒的风格和质量。乙醇的化学能70%可被人体利用，1克乙醇供热能为5千卡。酸、酯、醇、醛等物质并没有多少营养，只是用来形成白酒特有的香味。

我国的白酒，历史悠久，工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都佔有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。

分类

原理

应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。

中国窖酒

成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否增加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标桿。

发展

随着白酒行业竞争的不断加剧，大型白酒企业并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的白酒企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。正因为如此，一大批国内优秀的白酒企业迅速崛起，逐渐成为白酒行业中的翘楚！

据《2015-2020年中国白酒行业市场需求与投资战略规划分析报告前瞻》统计，2012年1-8月白酒的产量、收入，白酒行业增速分别为20.1%、28.9%，相比其他行业以及相比白酒终端消费的表现，仍是一个让人惊喜的增速。但纵向比较看，这一增速回落到了相当于2009年或2006年的水準。不过，白酒行业的利润增速表现要好一些，仍维持在50%左右的高位，预计未来6个月会回落到30%附近。

经济调整加速了白酒产业链利润向上游的转移，渠道利润空间被大幅压缩。预计三季报白酒行业将保持与中报相当的增速。预计贵州茅台的利润增速为55%-60%，五粮液的利润增速为40%-45%，洋河股份的利润增速为60%-70%，泸州老窖的利润增速为45%-50%，山西汾酒的利润增速为50%-60%，古井贡酒的利润增速为40%-50%，沱牌舍得的利润增速为190%-200%。

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预计2013年白酒行业的收入增速在15%-20%，利润增速在20%-30%。白酒行业相对市场整体的PE估值(TTM)倍数为1.21倍，低于去年同期的1.56倍，同时低于3年历史均值10%，处于非常低的位置。预计行业将继续深化兼并整合，出现比较大的调整。

白酒的主要成分是乙醇和水（佔总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（佔总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。

特点

国禄福韵

酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽凈，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯凈、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。

文化

长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带，有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，独特地理环境孕育了茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、甘露琼浆等中国名酒品牌，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。从我国白酒生产四大板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公裏，千百年来以盛产优质白酒而闻名，有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师，白酒产量佔全国的五分之一，具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。

白酒

历史

阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒。

中国白酒是世界着名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒葯酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒葯酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

白酒

唐以前

中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒祭神。当时称为社会主流的是“杜康”，是一种低酒精含量的酿製而成的米酒。

唐代

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。

元代

元代中国与西亚和东南亚交通方便，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。

明代葯物学家李时珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。

至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”(曾纵野:我国白酒起源的探讨(<<黑龙江酿酒>>，1978年))明代时称白酒为火酒。

明代

1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。我国有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用酶菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿製而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

清代

清朝是白酒发扬光大，逐渐替代“杜康”的朝代，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。

类型　

香型分类

中国白酒按香型划分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒，另外还有葯香型、兼香型、凤型、特型、豉香型、芝麻香型等。在源远流长的中国白酒酿造史上，尽管出现过数以千万计的酿造作坊。但是，真正形成鲜明风格和流派、又被消费者青睐的却凤毛麟角，由国家权威机构认定的白酒香型品种就更少，主要有酱香、浓香和清香等。目前真正称雄于市场的要数酱香和浓香。

酱香型：原料有高梁（酿酒）、小麦（製大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，採用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前採用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、湟金梦典型代表。

浓香型：原料虽然是高梁、小麦，製大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，採用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型：其原料除高梁外，製曲用大麦、豌豆，製大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

曲种分类

根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲酶菌和酵母；小曲块小，主要包含毛酶菌、根酶菌和酵母。酶菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。中国大多名酒产于北方或夏季气候凉爽的川贵，多是大曲酒。根据配方口味主要分为四大香型，细致分来则有十二种之多。

配方分类

根据配方口味主要分为四大香型，即浓香型、凤香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型等，另外还有少数品牌自创香型。其中历史最悠久的酱香型白酒以茅台、贵海为代表，凤香型以西凤酒1952为代表，是如今白酒市场上最受欢迎的香型。

其他分类细致分来则有十二种之多。

山东名酒

“琅琊台”牌白酒，採用传统“老五甑”工艺，使用回槽多轮发酵技术和串蒸技术，使“琅琊台”牌白酒具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽凈、回味悠长”等浓香型白酒特点。

产品先后荣获青岛名牌和山东名牌称号，被评为山东省白酒工业十大品牌产品、山东省白酒行业推荐中国名牌产品，并被授予山东省食品行业最佳质量奖，山东省免检产品。2006年，“琅琊台”商标被认定为中国驰名商标。

“琅琊台”牌白酒有以下系列： “29°红梅”、“38°中华贡”等产品；“和韵”、“和雅”等“和”系列产品；“青云琅”、“红云琅”等“云琅”系列产品；“70°原酒”、“71°小琅高”等高度酒；

70°原酒是青岛琅琊台集团首先在全国率先推出的差异化产品，主要有70°琅琊台原酒和71°琅琊台小琅高两大系列产品。

泸州青狮

青狮酒厂地处中国白酒金三角四川酒城——泸州，历经多年的探索，并于1981年注册生产“青狮”牌高粱酒。“青狮”牌白酒精选泸州在地优质糯米小高粱为原料，採用传统工艺精心酿造而成，是独具风格的泸曲清香型白酒，90年代青狮高梁酒风靡国内，因质优价美而深受广大消费者喜爱。其年销售近万吨，是四川清香型白酒典範，和泸州老窖（浓香）、郎酒（酱香）并称“酒城三香”。[1]　2009年企业改製，由泸州龙马潭海通酒业有限公司更名为泸州泸府酒业有限公司，下属泸州青狮酒厂和泸州青狮贸易有限公司两个全资公司，以“青狮”为主力品牌，同时注册拥有“酒城青狮”、“府泸”、“泸府”、“白象”、“泸翠”等9个系列产品品牌。

有机原料

任何高档白酒，都离不开高粱作原料，因此，高粱也被称为“白酒原料之王”。而泸州特产糯红高梁更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，桿矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比例超过90%，大量的支链淀粉，特别利于出酒。

酿造技艺

以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆製成的中温大曲为糖化发酵剂，纯粮固体发酵工艺生产。经过长时间的发酵周期，清蒸清烧，再经过几次蒸馏，蒸馏后的原酒注入大酒池储藏，然后转换到酒缸放在低温地窖储藏几年，从而造就了酒中极品，清亮透明，气味芳香，香气清香醇正、入喉绵甜醇厚、不苦不辣不呛、自然协调的特点。

营养成分

白酒中除含有极少量的钠、铜、锌外，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，有的仅是水和乙醇。此外，在酿製白酒的过程中，还会产生一些有毒物质，包括杂醇油、甲醇、醛、铅和氰化物，对人体健康有害。

葯性功效

白酒性温，味甘苦辛，具有散寒气、助葯力、活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神之功效。适量饮酒能够降低心血管疾病和某些癌症的发生概率。饮用少量白酒特别是低度白酒可以扩张小血管，促进血液迴圈，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积。

食用宜忌

宜食

一般人每天的饮酒量以75克（1.5两）为佳，且每周饮酒不应超过3次。每天下午两点以后饮酒较安全。白酒尤其适宜患有风寒湿性关节炎者饮用，也可以作为调味品在烹调时酌加，味香气浓。

忌食

白酒不宜在空腹、睡前、感冒或情绪激动时饮用，以免心血管受损。也不宜大量饮用，过量饮酒可引起急、慢性酒精中毒，从而导致慢性胃炎、营养不良、神经炎、肝硬变、胰腺炎、心髒病、动脉硬化、食管癌、肝癌等疾病的发生。

而且，白酒、啤酒、葡萄酒、果酒等不能混杂饮。阴虚、湿热偏重，患有高血压病、高血脂、痛风、血管硬化、冠心病、心动过速、癌症、肝炎、肝硬变、糖尿病、食管炎、溃疡等病症者忌饮；肥胖者、体弱的老年人、儿童、新婚夫妇或孕妇也应忌饮白酒。

此外，不宜喝冷酒。主要由于酒中除了含有酒精外，还掺杂着一些甲醇、甲醛等少量影响视力的有害物质。而这些有害物质的酒精溶液和水溶液混合后的沸点低于60℃。如果将酒精加热，酒中的这些物质基本上就能挥发掉。所以，要喝温酒。

酿造过程

原料配方

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿製白酒，但不同的原料酿製出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可製酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。　　

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需增加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。　　

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种酶菌，积累大量淀粉酶，是一种粗製的酶製剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。

白酒酿造

生产中使用最广的是麸曲。　　

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液，生产上多用大缸酒母。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所佔比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

製作方法　　

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特徵，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者佔60%以上。　　、

白酒酿造

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。　　

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分锺。蒸煮的要求为面板蒸透，熟而不粘，内无生心即可。　　将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。　　

4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　

白酒酿造

5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是採用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控製入池时醅的水分含量为58～62%。　　

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。　

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。　　

7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

贮存期

优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。

发展问题　　

《2013-2017年中国白酒行业分析与投资战略研究报告》中指出，在巨观经济增速趋缓、三公消费受限、塑化剂风波引发白酒质量安全担忧、外部经营环境发生深刻变化的背景下

一、政策层面上，出现了对白酒行业较为不利的变化因素。

随着十八大以后中央“八项规定”的出台，2012年开始执行的限製三公消费政策有了进一步的举措和内容，政府推行作风建设和反腐倡廉力度日益加强、公务支出信息日益公开，限酒、禁酒的範围进一步扩大。

紧随其后的就是中央军委发布的“加强自身作风建设十条规定”，其中明确规定“不安排宴请，不喝酒，不上高档菜餚…”。一直以来，军队是白酒团购消费的一支重要力量，对一些高端品牌白酒的销量贡献较大。因此军队禁酒对白酒业的影响立即通过资本市场得到反映。讯息公布当天，白酒股全线大幅下挫，其中贵州茅台以大跌5.55%居首。而这仅仅是开始。1月9日，海南省出台了地方版“禁酒令”，规定今后海南省内公务接待要按标準定点接待，“不喝酒，不送礼品或土特产，不上高档菜餚”等。1月20日，中央办公厅发出《印发习近平同志关于厉行勤俭节约反对铺张浪费重要批示的通知》，随后中央又出台了“六项禁令”，严禁用公款相互走访、送礼、宴请；严禁讲排场、比阔气，铺张浪费等等。一时间，大吃大喝、铺张排场成了“过街老鼠”，各地政府机关、国有企事业单位纷纷取消了原来安排的各种宴请、聚餐等活动。本来，春节临近，作为白酒消费最集中的旺季，各家白酒企业对春节充满预期，但上述禁令及其在各地纷纷执行，无疑给这种期望蒙上阴影。由于政务消费扮演着“意见消费领袖”的作用，对商务消费和社会上其他的高端消费具有示範性，因此，这种情势对白酒消费，特别是高端白酒的销售产生了明显的抑製。正如一位券商研究员所说：“短期内政府、军队、国企等三公消费从紧对市场影响比塑化剂更大。”

二、行业的监管趋向加强，行业的规则、标準缺失问题更受关注。

2012年，“购买散酒门”、“酒精勾兑门”、“塑化剂风波”等一系列黑天鹅事件的出现，撇开行业自身的解释、澄清和关于“阴谋论”的种种说法，很大程度上暴露出白酒行业规範管理的法规政策存在滞后和有关规则标準的严重缺失。“企业经营发展面临很多风险，包括经营风险、商业风险等，而最大的风险就是规则的风险，一些白酒企业在经营过程中突然马失前蹄，就是某些规则、标準和法律缺失”的结果。多年以来，无论是购买基酒，还是酒精勾兑，都被白酒企业当做行业潜规则。在行业情势大好的时候，大家都是只做不说，埋头发财。但是，随着信息日益公开、食品安全越来越受重视、消费者表达意见的渠道越来越多，潜规则是难以长期掩盖的。一位业内专家表示，白酒行业需要对外明确的东西太多，比如什麽是勾兑，什麽是增加剂，增加剂标準是多少等等，“这些基础的东西做足了，以后才能避免所谓黑天鹅、潜规则，酒企也就不容易被钻空子”。因此，面对不断暴露的问题和日益增大的舆论压力，国家有关政府部门和行业协会组织不可能无动于衷，对行业的监管势必不断加强。