白魁老号

简介

白魁老号是京城最着名的清真饭庄之一。它以製作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。 白魁老号的烧羊肉在旧北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的了。在北京东四隆福寺(邮编100007)，有一家旧负盛名的饮食老字型大小，名叫白魁清真馆。它製作的烧羊肉(亦名烤全羊)，以其独特的风味饮誉京城，与东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的酱羊肉并列，成为北京着名的羊肉製品四大家

白魁。清真馆原名东长顺，开业于清乾隆四十五年(1780年)，店址在隆福寺街88号，至今已有200多年的历史。白魁本是当时店主的姓名，由于他製作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把东长顺直接呼作白魁，而东长顺的名字反倒不为人们知晓。后来，白魁因故得罪了某王府，被充军到新疆，饭馆就让给了出师景福。景家经营4代后，又转给别人。但製作烤羊肉的技术和风味，由景福的孙子景寿山继承下来。新中国成立后，为了弘扬祖国传统优秀饮食文化，有关部门把景寿山找回来传授技术，因而使这个几乎失传的珍馐又得到了恢复与发展。

1989年，人民政府为方便居住在东四隆福寺街一带少数民族就餐，将原汉民醉仙阁饭馆改建成清真白魁老号，原店变为分号。

兴起

清乾隆四十五年(1780年)，一个叫白魁的回民，在东城隆福寺斜对面的小街口，开了一家羊肉铺。他除了卖生牛羊肉外，也卖熟货--羊肉、羊杂碎。在煮製熟羊肉时，渐渐有了经验，又创出了烧羊肉。烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸，外焦裏嫩，香酥可口。此后，白魁的羊肉铺便改为饭馆，起字型大小为东广顺。

东广顺以卖烧羊肉和小吃为主。在东广顺饭馆旁边，是一家以卖抻面闻名的老字型大小饭馆隆盛馆。隆盛馆开业于清初康熙年间，饭馆主人姓温，是山西移民。山西人素以精製面食着称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称一窝丝。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。来这裏吃抻面的人，常常到白魁的东广顺，买烧羊肉拌面吃，再浇上羊肉汤，实是一美餐。因隆盛馆当初开业时，只备炉灶代客热菜，故被人称为灶温。东广顺烧羊肉出了名，京人也俗称白魁，倒把东广顺的字型大小渐渐忘了。

后来，灶温和白魁，便成了这两家老字型大小的正式名称，可惜灶温现已不存在了。白魁经过200多年风雨，至今仍名噪京城。

衰落复兴

清末，白魁因得罪了一有权有势的王爷，吃了官司，被发配到了新疆。饭馆易手到厨师景福手中。景家经营了四代人，又将饭馆易手他人。其中曲折，一言难尽。

直到解放后，为恢复老字型大小的传统风味，有关部门多方寻找，请回来景福的孙子景寿山，把白魁老号的烧羊肉技艺继承下来，使这一京城名吃才没有失传。 白魁老号的烧羊肉，选料严格，製作精细，方法独特，别具特色。选料必用羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，按比例调製。经过吊汤、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，製成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。

每逢立春后，来这裏吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。

经营特色

白魁老号的出名，除了它本身的经营特色外，也与它所处隆福寺街不无关系。隆福寺是京城古庙之一。庙建于明朝景泰年间，一直是明宫廷的香火院。至清代，隆福寺演变为以商业活动为特色的的京城四大庙会之一。它与西城的护国寺被称为东庙、西庙，是京城最热闹的大庙会。清代中期有《竹枝词》写道:东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。

白魁老号面对隆福寺，赶庙会的人多来此吃饭，生意十分兴隆。清光绪二十七年(1901年)，隆福寺被大火烧毁一层大殿，庙内香火断绝，但商业更旺，各种摊点延至四外大街。每逢一、二、九、十是庙会日子。白魁老号的烧羊肉面，成为隆福寺庙会名吃之一。

解放后，在隆福寺原址上，建起隆福大厦商场，成为京城五六十年代的大商场之一。白魁老号饭庄，也在原址扩大了经营面积，增添了经营品种，除烧羊肉外，酱羊肉、酱牛羊杂碎、酱鸡也颇具特色。并且，逐渐成为烹製各种清真菜餚，包办宴席的清真大饭庄。

他们的拿手菜锅烧羊肉、香酥羊肉、扒羊肉条以及烧肚板、灶条汤等，在京城颇有名气。

发展

进入改革开放的新时期，白魁老号饭庄抓住发展机遇，以弘扬老字型大小特色为方针，在东城宽街路口、东四北大街又开设了新店。

在新改造的隆福广场内，恢复经营，并引进了西北清真菜系的菊花羊头、明炉乳鸽等名菜，在市场竞争中，又上了一层楼。

特色菜餚

该店选肉标準是，3-6岁、体重30-40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊(即阉过的公羊)。这种羊肉肉质肥嫩，没有膻味，烧、烤、涮均宜。在製作上，先将羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料，然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉熟了以后再用香油炸製。每道工序都很严格，其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，中途不能闭火。烧羊肉经过油炸，食之外焦裏嫩，色泽枣红油亮，油而不腻，肉质鲜美。

白魁清真馆的烧羊肉面亦很有名气，早年就受到老北京人的欢迎。食客把製好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月初中和节，北京人习惯吃面条。因此，到白魁吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点锺就来这裏排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。该店烧羊肉和烧羊肉面的质量之所以叫响，主要是白魁的技术被传了下来，现由景家后裔景寿山的最末一位徒弟常增泉和特仪、特二、一级出师掌厨。随着改革开放的深入，企业有了进一步发展，营业面积已扩至250平方米，能容纳2000余人同时就餐。菜餚在原有的基础上进行了不断创新，有开发烤肉、涮肉、爆肚和各种清真风味炒菜。尤其是芫爆散丹，取牛身上部位较好的鲜肉，先用热水氽一下，然后再加上作料芫菜(香菜)，食之鲜嫩、清淡味美。

时尚创新

有着二百多年历史的白魁老号饭庄，现已开了隆福寺、宽街、安内三家分店，除了统一经营的品牌菜餚外，各分店又分别挖掘传统名菜，同时还增添了一些时尚菜餚，很受食客喜欢。

三家分店统一经营的品牌菜餚，首先是有着二百多年历史的白魁烧羊肉，外焦裏嫩、入口不腻的烧羊肉，搭配着刚出炉的热烧饼吃，可谓五香扑鼻;再来一小碗手抻面，浇上烧羊肉原汤，放点黄瓜丝一吃，那叫一个口口生香。

隆福寺总店推出了色泽金黄、外焦裏嫩的江苏名餚松鼠鳜鱼;软烂浓香、口味鹹鲜的鲍汁驼掌;还有颜色枣红、肉质细腻、肥而不腻、且有果木清香味儿的脆皮烤鸭等。

宽街店也献上了两道断档菜餚。分别是颜色金黄，清香鲜嫩的桂花羊肉和颜色乳白，口味清香，颇富营养的奶汤散丹。

安定门店献上的是烧羊脑。一盘金黄色的烧羊脑端上桌，一匙品下，绵软、鲜嫩、可口，难怪此菜深得老年人的喜爱。百合虾球、泡椒鲶鱼、糟溜三白、豆花子菇和松子香芋等时令菜式也值得一试。

评价

多年来，这家老店製作的烤羊肉，深受民众赞赏，声誉很高，每天顾客盈门，川流不息，生意十分兴旺。在历史上，有些知名人士常是这裏的座上客。早年，清宫经常派人用红捧盒来取烧羊肉。不少港澳台同胞回大陆时，也专程到此吃羊肉面。凡品尝过该店美味佳餚者，均赞不绝口。它的烤羊肉之所以成为北京的特殊风味，是与用料讲究、烹调精细分不开的。