相关机理
日晒脱水
紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。
盐腌食盐渗透
使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。
蔬菜发酵
如澱粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
发酵作用
产生糖分、有机酸、胺基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。
辅料作用
如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。
过程方法
腌製大至可分为:传统腌製，现代腌製。
传统腌製是经过盐或者是醋等腌製料来进行腌製，一般腌製蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。
现代腌製是利用各种特殊腌製料来腌製，如葡萄酒、香辛料等进行腌製。
大体腌製方式还是跟传统方式腌製差不多。
腌製方式:手工腌製、机械腌製。
机械腌製分为:普通腌製、真空腌製。
普通手工腌製对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多採取真空腌製，该腌製方式节省时间、入味快等特点。
质量说明
味觉优良
(1) 鹹味
食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的鹹味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。
(2)酸味
依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。
(3)辣味
辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食慾;并使内分泌旺盛，有利于健康。
(4)甜味
因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食慾。
(5)苦味及涩味
适当的苦味(粗盐、苦盐中的镁)及涩味(单宁、生物硷等)可增加腌渍物爽快的味道。
鲜味(甘味):由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。
色香味良好
(1)香味
各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。
(2)色彩
叶绿素，类胡萝蔔素，叶绿素及花青素等儘量在製程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。
(3)食慾
口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。
具体方法
乾腌法
火腿的腌製加工乾腌法是利用乾盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透)，而后层堆在腌製架上或层装在腌製容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌製的方法。开始腌製时仅加食盐，不加盐水故称为乾腌法。
优点:操作简便;製品较乾，易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌製时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。
缺点:腌製不均匀、失重大、味太鹹、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
湿腌法
湿腌法即盐水腌製法，就是在容器内将食品浸没在预先配製好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌製剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌製方法。
缺点:其製品的色泽和风味不及乾腌製品;腌製时间和乾腌法一样，比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。
注射腌法
(1)动脉注射腌製法
此法是用泵将盐水或腌製液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌製方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌製前后腿。
优点:腌製速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用硷性磷酸盐，得率还可进一步提高。
缺点:只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性;腌製的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。
(2)肌肉注射腌製
此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌製法可用于各种分割肉和动脉无关。
优点:可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌製时可提高得率，降低生产成本。
缺点:其成品质量不及乾腌製品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。
混合腌法
这是一种乾腌和湿腌相结合的腌製法。常用于鱼类。
优点:可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因乾盐及时溶解于外渗水分内。同时腌製时不像乾腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌製过程比单纯乾腌始得早。
加工举例
例如，用捲心菜腌製成的泡菜、腌製的黄瓜和橄榄等。
在泡菜製作时，先将切碎的捲心菜放盐封好，隔绝空气，盐可改变渗透压，使糖从菜叶中渗出。然后乳酸桿菌开始繁殖，产生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生长。精确控制温度(7.5°)、盐浓度(2.25%)和保证不透气，就可做成很好的能长期保存的泡菜，它是一种有营养、口味好的食品。至于黄瓜和橄榄的腌製，主要採用更高的盐浓度(5%~8%)，微生物的作用与泡菜大致相同。
也可以用酒或者是其它调味品来直接进行腌製。也可用细微颗粒调料来进行腌製。
但是有弊端，无法将颗粒物送入食品的内部，起不到腌製的目的，这就需要设备来进行，真空腌製机无疑是首选设备。机器的原理是:可进行肉类真空腌製、牛肉真空腌製，羊肉真空腌製，鸡肉真空腌製，鸭肉真空腌製，鹅肉真空腌製，鱼肉真空腌製，蔬菜真空腌製及果品等物品在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并最大限度的保持肉内的水分。另外真空状态能对食物一定程度的保鲜。蔬菜水果经过腌製后，口味纯正均匀，色泽鲜亮，增加产品竞争力。肉製品可以通过适当的转动，搅拌食品，有规律地拍打食品，所谓"按摩作用""真空作用"能增加食品的含水量，令食品增加风味，更柔软，更可口，更好卖。
真空滚揉腌製机的规格有多种型号。适合不同肉类加工场和快餐连锁店使用。该机还适用于各类禽肉製品;分割禽肉製品;大块肉食製品;各种西式火腿类原料肉的腌製。由于採用真空腌製，大大缩短了腌製时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构鬆弛，达到嫩化效果，而且改善了肉的外观和提高了出品率。
潜在危害
危害分析
在腌製过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢桿菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌製食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌製品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌製食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
传统蔬菜腌製的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌製刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌製一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌製的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，儘量把菜洗乾净，用乾净的水和缸来腌，让蔬菜腌製缸少进空气。
为了降低腌製蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌製时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
急性中毒
人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3~0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。
致癌作用
亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。
致畸作用
研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。
