福州菜--中文百科全书

简介

福州菜常用的典型调味料有虾油、红糟等。传统福州菜常以虾油取代食盐和酱油等作为鹹味调料进行烹饪，而其注重清淡、鲜香的特点也决定了福州菜极少使用像辣椒一类的辛辣调料。

发展历史

福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系，为闽菜一大主流,为闽东风味,其特点为味道偏甜、酸、淡，尤其重视汤的烹製，有一汤十变之说，烹调方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜常用的典型调味料有虾油、红糟等。

经典菜品

福州菜着名菜餚有佛跳墙、红糟鸡、淡糟香螺片，鸡汤氽海蚌、豆腐蛎、荔枝肉、白炒鲜竹蛏、花芋烧猪蹄、福州立日有肉松等。近代福州菜重要发源地之一为建立于清代中后期的福州聚春园餐馆，佛跳墙也是由聚春园的厨师郑春发所发明的。福州菜中还有大量的着名小吃，如鱼丸、扁肉、肉燕、鼎边糊(锅边糊)、线面、捞化、光饼、拌面、蛎饼等，其中很多都有很长的历史。福州菜还被福州移民带往了台湾省、东南亚、北美等地，在全球许多福州人社区，比如马来西亚霹雳州的实兆远与砂拉越州的诗巫、美国纽约华埠等地，都能见到福州菜，在台湾省台北的西门町也有一些着名的福州菜馆。

佛跳墙

由于佛跳墙是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻;各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜坛烧八宝。

关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是坛烧八宝还是福寿全，都没有佛跳墙这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。

以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调製后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨製过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

红糟鸡

红糟多产于福建、台湾省等地，是酿造红曲酒的副产品，色泽鲜红并伴有酒香味，是製作闽菜、客家菜的重要调味料，具有降胆固醇、降血压、降血糖等作用，纯天然红色素。

本菜色泽鲜艳、酒香浓郁、鹹甜适口、营养健康，特别鸣谢在地台一线店长，如果没有她给的九层塔，这道菜的面板必定逊色不少

小贴士

1.用米酒浸泡鸡肉，即可去腥也可增加酒香，柠檬汁也有很好的去腥作用，可依据个人喜好选择;

2.本菜需较长时间焖煮，应选用肉质松软的三黄鸡或肉鸡，跑地鸡肉质紧实、脂肪少，长时间焖煮后鸡肉容易收缩、发硬，因此本菜不适用。

淡糟香螺片

香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、用味素，精盐，绍酒，香油，胡椒粉调料调成卤汁。冬笋片过油。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。

肉燕

又称扁肉燕。燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将扁肉燕与去壳鸭蛋相配作菜餚，因福州话蛋叫卵，鸭卵音谐压乱，取压了乱就会平安之意，故称太平燕，燕与宴同音，又称太平宴。太平燕是福州婚聚喜庆宴席上的一道大菜，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾省同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。