秦淮八绝

美味部分

秦淮八绝

夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一，列四大小吃之首。夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店製作的小吃，因工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特而着称，经专家鑒定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。

金陵小吃，历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，多达80多个品种。名点小吃有荤有素，甜鹹俱有，形态各异，尤其是以秦淮八绝（八道点心）叫绝。前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。

地方标準

魁光阁的五香豆

《“秦淮八绝”小吃地方标準》，是首个由国家质量监督检验检疫总局审批通过的小吃地方标準。

《“秦淮八绝”小吃地方标準》规定，“秦淮八绝”的八套小吃品种为：一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶；二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝；三绝是什锦蔬菜包、回卤干；四绝是小茶饊、豆腐脑；五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干；六绝是小烧卖、鸭血汤；七绝是牛肉煎锅贴、牛肉冬粉汤；八绝是雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。

关于质量，标準要求做“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、酱油、莲蓉

、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料，都必须符合规定，小吃的选单标示中也要注明品种名称、主要原材料和凈含量等。“秦淮八绝”小吃的面板色泽、滋味气味等，“标準”中也有详细规定。如鸭油酥烧饼要色泽金黄、外形饱满、不破皮、不含油；麻油烫干丝要求干丝细如银丝，松散不结团；茶叶蛋、五香豆，每份凈含量不能小于30克等。

这个“标準”对就餐场所内的环境、摆台及器皿、服务人员的服饰样式等，也有详细规定，还要求每一道小吃送到客人面前后，服务员都要用标準国语介绍该小吃的历史典故，典故讲解内容则有统一的版本。

两大难点

“创新夫子庙小吃不是没有可能，但有两大难点”，一名业内人士认为。第一是突破传统的“名号”很难。中国传统观念中的“正宗”讲究的是“流派正”、“有历史”。许多酒楼、葯店拼死维持流传几百年的“老字号”，“名字一改就没人信啦”。第二就是创新的小吃没有“标準”。一些传统小吃在配方上有严格标準，代代相传不会走样。比如六凤居的豆腐脑，是选用上等黄豆磨製而成，既鲜嫩又无黄江水味，再佐以虾米、榨菜、麻油及酱等。“这种说法太保守了”，另一业内人士认为，现代营养学和现代饮食方法，逼着夫子庙小吃“不得不”创新。“蜕变之路没有指南针，是夫子庙小吃发展最痛苦的事情”。一名夫子庙秦淮八绝

餐饮企业老总说，“指南针”包括小吃的配方标準、企业体製、文化导向等许多方面。比如，新品种很受人欢迎，但配方没有标準、个体化，容易流失。另外，一些老字号已改製，发展很快，而一些老字号还是市、区属企业，步子受束缚。