糖果-甜味食品-中文百科全书

糖果简介

糖果（英文：sweets）分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、油脂和乳製品为主料製成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料製成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压製成型的糖果。

糖果性格

薄荷朱古力代表你对情人：你觉得情人深懂生活情趣

酒心朱古力代表你对情人：情人是情场达人

黑苦朱古力代表你对情人：你觉得情人刻苦

牛奶朱古力代表你对情人：感觉情人纯真、乖巧

果仁朱古力代表你对情人：跟情人相处虽然没有激情，但多了一份细水长流的感觉

白朱古力代表你对情人：你认为情人没有主见，是缺点也是优点

红色糖果代表---兴奋、火热

黄色糖果代表---光明、不安

浅蓝糖果代表--动感、活力

紫色糖果代表---高贵、魅力、自傲

深蓝糖果代表---永恆、沉静、理智

粉红糖果代表---感性、乐于助人

绿色糖果代表---清新、自然

糖果发展

前瞻产业研究院发布的《糖果行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的成长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持8%-12%的年成长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。

在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。2011年12月，商务部通过了雀巢收购中国最大糖果品牌和糖点——徐福记60%股权。与之相比，我国糖果市场的产品却显得很单一，在国外企业紧逼和国内企业激烈竞争的双重压力之下，我国糖果行业产品开发阻力重重。

国内糖果企业的竞争主要停留在价格层面上，对新领域的开发与外资相比明显不够。产品同质化现象严重妨碍了国内糖果企业与国外品牌的竞争，使其利润远不及国外品牌，国内品牌的主战场也被逼下沉到了二三级市场。

值得注意的是，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。前瞻网分析认为，我国糖果行业面临小产品、大市场的需求格局，糖果生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。随着糖果类食品的市场运作由产品竞争向市场行销的转变完成，糖果行业进入品牌竞争时代。

分类

麦芽糖

两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而製得。用作营养剂，也供配製培养基用。

从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

麦芽糖又称糯米糖，

它由小麦和糯米製成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

麦芽糖的製作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四釐米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗凈后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

一、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖可以製成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。

麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新製硷性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖.

二、无色或白色晶体，粗製者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配製）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解製取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

枫糖

糖槭又叫糖枫，是一种高大落叶乔木。高达40米，径40一100cm，树龄可达500年。树干中含大最淀粉，冬天成为蔗糖。天暖蔗糖变成香甜的树液。如在树上钻孔，树液便源源流出。树汁熬製成的糖叫枫糖或槭糖。枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%(蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%)。

枫糖是“枫叶之国”加拿大最具代表性的特色产品之一。东起魁北克城，沿圣劳伦斯河向西一直延伸到尼亚加拉大瀑布，就是加拿大着名的“枫树大道”。在这块长达800公裏的地带上分布着大小糖厂上万个，年产枫糖3．2万吨，佔全世界总产量的80%以上。

加拿大枫糖浆之等级分类：

加拿大No 1 AA 颜色：金黄色口味：淡丽香

生产季节在于毎年3月初，是最早期所採收的树液所浓缩製造而成的枫糖浆。

因为口味比较清淡，非常适合小孩、老年人、病中病后的患者，尤其是心髒病及糖尿病患者。

加拿大No1 A , 颜色：金咖啡色口味：香浓

生产季节在于3月中旬左右採收製造而成的枫糖浆。

喜爱枫糖其特殊传统香浓口味的朋友们，这个等级会是您最好的选择。它一定能增添您餐桌上的风採，成为您每日不可或缺的伙伴。在饮用咖啡、茶点或是在烹调时请尝试使用它来代替砂糖，相信您将会发现它能改变您的不良体质，带给您意想不到的效果。

加拿大No2 琥珀 , 颜色：淡咖啡色口味：香浓

生产季节在于4月初左右採收季节接近尾声时所製造而成的枫糖浆。它拥有强烈枫树的气息，喜爱枫糖特浓口味者相信它独特令人难忘的风味绝对不会辜负您对它的选择。用于烹调製造饼干蛋糕甜点更是不可或缺的调味帮手，加拿大有名的国际级名产枫糖果及枫糖冰淇琳就是用这个等级的枫糖浆为主角。

浓烈的味道(加拿大No3较黑)有时被称作加拿大No3 中琥珀级 , 颜色：咖啡色口味：特香浓

生产季节在于4月底一年之中最后的採收季节所製造而成的枫糖浆。

这是烹调专用枫糖浆，特色是它带有类似焦糖的味道。主要是因为它的浓烈气味, 所以被广泛的使用于烹调、烘焙、以及一些特殊食物用调味品。在欧美及日本国家还将它当成香料製成受人喜爱的枫糖口味的香烟。

每年5月至8月间，枫树都在根部储存淀粉，为下一年準备养料。当早春冰雪融化的时候，枫树根部储存的淀粉就开始转化为糖，这个时候也正是枫糖业工人开始收集树液、製作枫糖的季节。枫糖季节很短，一般从3月中旬到4月中旬，前后只有大约六个星期。

枫糖的製作也非常简单，就是将枫糖加热，树液中的水分一点点地被蒸发掉，最后形成略微稠粘的枫树糖浆，通常 40公斤枫树汁液只能加工出1公斤枫树糖浆。只有40年树龄以上或直径25釐米以上的枫树才会出产有用的汁液，为了枫树能健康成长，取汁量不能超过总量的5%。因此枫糖价格非常昂贵，我买的这瓶天然枫糖只有236ml, 价格为4.99美金。

这种含糖的枫树和其它的枫树不一样，金秋的时候黄色一片，其它的枫树则是呈红色。

粽子糖

粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要採用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁製成。

其形状如间三角粽子形，故取名为粽子糖。粽子糖坚硬透明，有光泽，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内，犹如美丽的水晶石，食之甘润，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响，夏季不宜生产。

原料配方蔗糖、松仁、干玫瑰花、液体葡萄糖、醋精。

製作方法 1 熬糖方法同花生糖。

2 松子仁、玫瑰花必须经过烘烤，否则不得使用，以免松子仁、玫瑰花还潮，倒入糖膏内易使糖反砂。

3 冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上，趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀来回折叠，糖膏边折叠，边冷却，水分不断蒸发，糖膏逐渐凝成软糖。

4 整型：组织人力，速度要快，将软糖放到案台上，分成小块，揉糖，揉成圆条状（注意要保持室温）

5 剪糖：用剪刀剪糖，剪糖时应注意每剪一次就要转动一次，剪出的糖不管从哪一面看都是三角形，现在改用机器生产。同样可以剪出三角形。

6 包装：待糖充分冷却后包装，以免糖易粘连。

质量标準色泽：浅黄褐色，透明发亮。

形；三角形状，无破边、短角，每公斤240～250块。

桂花糖

此糖原名陬市“洋糖”，是陬市传统的季节性名特产品，古代就曾有民谣“桃源（指县城）的酒，陬市的糖，河伏的油条丈把长。”丈把长的油条纯属夸张，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”却是名副其实的。

陬市“洋糖”起源于明末清初，它的前生为桃源乡下的管子糖。管子糖外沾芝麻，内为实心，乍看和后来的桂花糖一模一样。但味道大不相同，一无桂花的香气，二无糖芯的甜味，三无包壁的松脆。有一年，陬市一位糕点师傅随木商放排到南京，见到南京的糕点有几样有桂花的香味，很受啓发。回来后，便在管子糖内加入桂花粉末。开始，香气是有了，但无糖芯，吃起来仍旧硬梆梆的。

不久，巡抚传令征展各地名产，这位师傅便再次赴南京求教，并巧配良方，日夜研製。经过一番努力，终于製出了一种形似管子糖，空心、圆梗、香甜可口的糖来。

这种糖送给县令和抚军，并作为贡品转呈宫内，均被列为“佳品”，受到嘉奖，从此名声大哗，销路越来越广。并随着购油买木的的港商飘洋过海，远销国外。“洋糖”也因此而得名。以后，随着历史的推进，“洋糖”的製作方法不断有所改进，质量也不断有所提高，“洋糖”便演变成了桂花糖，并被评为全国优质产品，两次获得银质奖章。

桂花糖选用油沾大米煎製蚀糖，以白糖桂花为心糖，火功适宜，上麻均匀，支条整齐。用来製作的桂花必须新鲜芬芳，待到桂花盛开，把鲜花从树上採下。再加白糖製密封，便成了作心糖的原料。桂花糖对桂花的选择十分严格，製作也十分考究。

桂花糖是桃源的特产之一，它驰名中外。但桂花糖的传说并不是人人都知道的。好多年以前，桃花源裏长着一棵青桂树。这棵青桂树树干不粗，但枝叶长得格外茂盛。它二十五年打一次苞，五十年开一次花。桂花一开，香味好浓好浓，飘得好远好远。飘到山上，山香了；飘到水裏，水香了。引得远近的人都到这裏来看桂花。从花开到花谢，日子共有个把月，因此，花一开，前来赏花的人总是不断线。

这一年，青桂树又开花了，可是桂花刚开，就遇到一阵狂风，把花都吹落在地上。又被风一扫，扫到山角裏。只听见“轰隆”一声塌了一堆土，把桂花埋在土裏。赶来赏花的人感到很奇怪，今年青桂树应该开花，怎麽树上只见叶子不见花？不过他们议论了一阵也就回去了。不久就把这件事忘记得干干凈凈。

日子又过去了十多年，人们又闻到一股股青桂花的香味。这香味，比以前更浓更醇，飘得更远，所以大家又赶来赏花。可是青桂树上的桂花没有开。这股香气是从哪裏来的？原来这香气是从离青桂树不远的土巴肚裏飘出来的。桃花源的土巴变香了。

这讯息一下轰动了上村下落的人，来的人就更多了。邻村姓王的兄弟俩，也来看稀奇。回到家裏，弟弟不解地问哥哥，土巴怎麽会染得香？哥哥也认为这裏面恐怕有名堂。兄弟俩一商量，决定挖开泥土看一看。

弟弟性急，背起锄头就走，哥哥随着跟了出去。他俩在香土边挖呀挖，挖了三天三夜，一直挖进去三丈三，最后，锄头挖下去，从土肚裏沖出一股香气，兄弟俩被熏得醉醉的，倒在了地上，过了很久很久，他俩才醒过来，睁眼一看，地上铺着桂花，身上盖着桂花，土肚裏那股香气带着桂花还在往地上喷。怎麽肚裏会喷出桂来？兄弟俩一默神，这才想起十多年前那青桂树只开了阵子花，桂花就无影无蹤的事来。莫不是桂花埋在这土肚裏了？一埋就是十多年，如今竟这麽香，这麽醇！兄弟俩捧着桂花放到鼻子下闻了闻，香香的带点酒气，放在嘴裏尝了尝，软软的带点甜味。他俩把这些桂花一担一担挑到家裏，挖了个大坑，用泥封起来。从此以后，他们就做起了桂花生意。人们听说是五十年才开一次花的青桂花，都争着来买，仅仅几天，挑来的桂花就卖了很多。兄弟俩一商量，又想出了新办法：用大米做成糖，一锅糖，撒一把桂花在裏头，这种糖一上市，销得飞快，人们吃着甜甜的，闻着香香的，谁不争着抢着买呀？兄弟俩赚了钱，又开起了齐行，这齐行不卖别的，专卖这种糖。

兄弟俩做的糖渐渐出了名，手艺也越来越精，后取名为洋糖，这也就是后来的桂花糖。一直到现在，桂花糖仍是桃源的特产。

淀粉糖

利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法或酸酶法或酶法製取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐名要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米製糖方法。我国食糖生产和消费，长期以来，一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅，近年来国家大力扶植和推广淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行业的技术进步，收率和质量提高，物料消耗下降；企业集约化规模化经营，淀粉糖产品成本大副下降，淀粉糖市场逐步扩大，成为食糖市场的重要补充。淀粉糖消费领域广，消费数量大，是淀粉深加工的支柱产品，长期以来被广泛地套用于食品，医葯，造纸等诸多行业，近年来，伴随着玉米深加工，食品工业的发展以及酶製剂等生物技术的进步和人们消费结构的变化，我国淀粉糖行业取得了显着的发展，朝着多品种，个性化，专一化，规模化发展，产量大幅增加，品种结构日益完善。

2005年淀粉糖产量达420万吨，产值达92.4亿元。我国淀粉糖产量仅次于美国，居世界第二位。淀粉糖工业是农业产业化和粮食深加工的重要途径之一。因此，淀粉糖工业在我国国民经济发展中起着重要作用。