绍兴梅乾菜--中文百科全书

特点

梅干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自製，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌製，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁髒腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于酶干菜切肉更为绍兴特色菜餚，已入《中国菜谱》。

历史

梅干莱是绍兴的着名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自製，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自製。可见那时绍兴梅干莱的製作已极为普遍了。清时，梅干莱曾作为绍兴的八大贡品之堆，製作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代製作过贡品菜的老人回忆，这样精製的贡菜由绍兴知府和山阴县监製，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜餚和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自製，户户常备，通年不断。商品梅干菜年产在25O吨以上，远销国内外。

营养

梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪裏蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐製，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌製后未晒干的鲜鹹菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0.34%，全氮0.25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌製晒成的叫长吊干菜，切碎后随製晒成的叫短吊干菜。酶干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清髒腑，生律开胃。梅干菜焖肉是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一个周总理的家乡菜--梅干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗凈，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味素，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼裏蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不鹹，过饭极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干选单独蒸软下饭，也别有风味，俗语乌干菜，白米饭。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如干菜烧乌鳢鱼、干菜烧土豆等，均别有风味。